Pourquoi le steak change-t-il de couleur après l'assaisonnement?

Lorsque j'ai des steaks de surlonge, je les sors du réfrigérateur et les assaisonne pendant qu'ils reviennent à température ambiante avant de les cuire.

J'ajoute divers assaisonnements - sel, poivre, ail etc. cela dépend de mon humeur.

Je remarque qu'après les avoir assaisonnés, les zones les plus assaisonnées deviennent grises. Pourquoi est-ce? Est-ce à cause de la déshydratation du sel ou autre chose?

Les steaks sont toujours délicieux, donc ce n'est pas un problème, je suis juste curieux de savoir ce qui cause le changement de couleur.

Des détails sur les changements de couleur du bœuf peuvent être trouvés ici .

Brièvement:

• Lorsque le boeuf est coupé pour la première fois (ou haché ou autre), il a une teinte violacée, causée par la désoxymyoglobine, un pigment qui ne peut exister qu'en l'absence d'oxygène.
• Lorsqu'elle est exposée à l'oxygène, une réaction chimique se produit, produisant de l'oxymyoglobine, ce qui conduit à la couleur rouge cerise brillante que la plupart des gens associent à la «viande fraîche».
• Finalement, la molécule s'oxyde, produisant de la métmyoglobine, qui ne peut plus lier l'oxygène - et cela brunit la viande. (Il existe des enzymes naturelles qui peuvent se reconvertir en oxymyoglobine en présence de suffisamment d'oxygène, bien que celles-ci finissent par s'épuiser. L'emballage peut préserver plus longtemps l'environnement riche en oxygène, c'est pourquoi la viande d'épicerie reste rouge vif sur le surface.)
• Lorsque la viande est cuite, la globine se dénature et forme un pigment hémichrome beige / gris qui ne peut plus se reconvertir en les autres pigments de myoglobine.

Quoi qu'il en soit, tout cela est une préface pour expliquer que certains additifs chimiques vont changer la chimie ici, poussant les réactions à se déplacer vers ou à partir de certains états pigmentaires.

Le principal que vous avez mentionné est le sel . Comme discuté dans l'article lié:

Si du sel a été incorporé dans des galettes ou est présent dans le cas de steaks améliorés, le sel diminue l'activité de réduction de la métmyoglobine permettant à plus de MMb de s'accumuler [c.-à-d. De brunir]. . . . De plus, le sel favorise la dénaturation par la chaleur, ou la dégradation, de la myoglobine [c.-à-d. Qu'elle devient bronzée ou grise].

Fondamentalement, le sel fait que les molécules de pigmentation se convertissent plus rapidement en états ressemblant à de la viande vieille ou cuite, provoquant le changement de couleur que vous voyez.

C'est hors sujet, mais un point important à noter!

D'un point de vue purement culinaire, tout se résume à la saison. Par exemple avec des protéines (viandes), il est fortement recommandé d'assaisonner juste avant le processus de cuisson. La réponse simple à cela a été que les agents d'assaisonnement tels que les sels et les acides extraient l'humidité du produit. Il est important de conserver cette humidité (la saveur) pendant que la viande est saisie.

Essayez ceci avec deux coupes identiques, l'une assaisonnée avant la main (disons 15 minutes), l'autre juste avant de saisir. Utilisez deux casseroles qui ont des propriétés similaires. Vous remarquerez que la coupe de viande assaisonnée avant la main aura plus d'humidité dans la poêle pendant qu'elle est saisie. Vous voulez pouvoir maintenir une surface de cuisson sèche et chaude pour maximiser le processus de caramélisation pour une saveur optimale.

Soit dit en passant, utilisez le moins d'huile possible, à peu près rien, laissez les graisses de la viande faire le travail. c'est-à-dire utiliser une quantité d'huile correspondant à la teneur en matière grasse de la viande.

Cela ne s'applique pas aux techniques marinées. Vous devez ajouter l'assaisonnement avant la main pour de meilleurs résultats.

Enfin, cela s'applique également aux légumes. Par exemple, si vous faites un sauté et que vous voulez que le légume soit cuit mais croustillant, assaisonnez le plat à la fin du processus de cuisson. Vous obtenez de meilleurs résultats en termes de texture et de couleur.

Encore une fois désolé pour la réponse hors sujet, j'ai pensé partager car nous oublions parfois à quel point l'assaisonnement est important, en l'utilisant et quand.