Le lait en poudre retarde-t-il la croissance des levures dans la fabrication du pain?

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J'ai constaté qu'en utilisant du lait en poudre pour ramollir la chapelure sur des pains complets, la pâte ne lève pas aussi bien, même en utilisant une farine blanche forte à 25% pour augmenter le gluten.

Est-ce à cause de la poudre de lait?

bread

— Andrew Law
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Ébouillanter le lait pour inactiver les enzymes. J'ai entendu cela pour le lait en poudre et en conserve.

— Optionparty

Ajoutez-vous de l'eau supplémentaire pour compenser l'ingrédient sec? S'il vous plaît poster une recette et méthode

— GdD

Pensé que les enzymes ont été éliminés pendant le processus de séchage. Il n'y a pas de pénurie d'eau. Je travaille sur une hydratation de 65%

— Andrew Law

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Réponse courte, non. Essayez de casser la pâte avec un petit pourcentage pour renforcer le gluten - plus élastique - ce qui devrait aider à augmenter

— Pat Sommer
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Un type instantané de gars qui aigre la pâte, ce qui, je suppose, veut dire qu’ajouter un levain au levain n’est pas une option; j’ai donc décidé d’essayer le Pure Wheat Gluten d’Amazon.

— Andrew Law

Les boulangers commerciaux ajoutent une petite quantité d’agent acidifiant en poudre sèche; essayez de la vitamine C

— Pat Sommer

Bonne idée - j'y retournerai certainement la prochaine fois

— Andrew Law

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Le lait en poudre amplifie la pâte avec la protéine de caséine et la graisse et élimine une partie de l'eau libre. La levure a besoin d'eau gratuite. Aussi, plus la pâte est grasse, moins vous remarquerez une montée lente.

— BreeZeR
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Probablement plus probablement la teneur en graisse. J'utilise du lait écrémé en poudre, donc pas de graisse supplémentaire, mais utilisez environ 4% de beurre pour ramollir les miettes. Vous ne savez pas pourquoi la caséine ferait une différence? Il y a beaucoup d'eau gratuite

— Andrew Law