Se référant sans ambiguïté au «piquant»

Quiconque aime (ou déteste) la nourriture épicée a été dans la situation: vous êtes dans un restaurant, votre belle-mère prépare le dîner, ou vous préparez le dîner pour votre meilleur ami, et la question se pose:

À quel point en voulez-vous?

Mais comment répondre (ou poser) cette question sans ambiguïté?

Je connais l' échelle de Scoville , mais cela s'applique à un ingrédient spécifique (sec) dans une recette, et non au plat fini (qui dilue généralement même le plus épicé des poivrons).

Les restaurants classent souvent les plats de 1 à 5 "étoiles", "poivrons" ou autres unités de piquant, mais même ce système de notation varie considérablement selon le pays, la région ou même le restaurant spécifique. Ce qui est «épicé 5 étoiles» aux Pays-Bas, pourrait être «épicé 2 étoiles» dans le Midwest américain, par exemple.

Existe-t-il un moyen non ambigu de discuter du piquant d'un plat ?

Cela ne me dérange pas si je dois prendre 5 minutes pour expliquer cette méthode à ma mère la prochaine fois que je cuisinerai pour elle, ou à la serveuse la prochaine fois que je commanderai un Phad Thai. La clé est qu'il doit être (surtout) sans ambiguïté dans la communication de son niveau préféré d'épices / de chaleur dans un plat.

Une telle chose existe-t-elle?

Par analogie, on pourrait décrire la douceur d'une boisson ou d'un dessert par rapport à un article communément connu, comme le sucre de table, le miel ou même un Coca-Cola. "Je veux un thé glacé sucré, mais seulement à moitié aussi sucré qu'un Coca." Bien qu'elle ne soit pas précise, il s'agit (essentiellement) d'une demande non ambiguë. Un point de référence commun et similaire à utiliser pour discuter du piquant me satisferait.

Le meilleur choix, à mon avis, n'est pas d'essayer de communiquer - mais de demander un avant-goût! Les endroits qui utilisent des sauces épicées seront probablement disposés à vous donner un petit goût de la sauce (car les sauces épicées sont généralement préparées à l'avance, et même si ce n'est pas le cas, ils préparent probablement le plat pour une autre personne à un moment donné).

Et même si vous demandez quelque chose qui est pas vraiment tasteable ( « Comment épicée sont vos maki de thon épicé ») , etc., vous pouvez demander un avant - goût d'une sauce qui est épicée, puis l' utiliser pour calibrer.

Le piquant est une perception gustative, et en tant que tel, il est simplement subjectif. Il n'y a aucun moyen de créer une échelle objective pour le noter.

J'ai lu votre commentaire sur le "piquant objectif", mais ce n'est pas quelque chose qui peut exister. Il est basé sur l'hypothèse erronée que le piquant que vous percevez est une mesure 1: 1 d'une certaine qualité de la nourriture. Ce n'est pas vrai. Même les aliments contenant la même quantité de capsaïcine auront un goût épicé différent pour la même personne, ou le même aliment peut avoir un goût épicé différent pour la même personne dans deux repas distincts. Donc non, toutes les échelles seront subjectives, avec toutes les conséquences habituelles des échelles de notation subjective.

Je ne pense pas qu'il existe un système sans ambiguïté - par exemple, les endroits thaïlandais dans ma ville seuls ont des systèmes très différents pour évaluer la température de leurs plats (donc un extra chaud à un endroit est un moyen à un autre, par exemple; cela peut être dû en partie à l'emplacement et donc à leur clientèle). Ce n'est pas comme si les restaurants faisaient une sorte de mesure analytique sur l'épicéité de leurs aliments, car cela varie en fonction des ingrédients (parfois vos poivrons sont doux tandis que d'autres sont très chauds), il sera donc probablement calibré en fonction de ce que la population locale tolère. De plus, même s'il y avait un système plus complexe que «pas d'épices, doux, moyen, moyen chaud, chaud, très chaud» ou l'équivalent en nombre de piments, ce n'est pas comme si le personnel d'attente ou les chefs pouvaient le suivre. d'une manière raisonnable.

Dans certains cas, vous pouvez commander des aliments sans chaleur (ou à un niveau de chaleur inférieur que vous jugez acceptable) et obtenir les trucs épicés sur le côté (par exemple sous la forme de sauce chili). Ensuite, vous pouvez l'ajouter à un niveau approprié pour vous après avoir essayé la nourriture. Il pourrait ne pas être aussi savoureux que s'il était cuit dans le plat, mais en réglant la barre de manière appropriée, vous devriez pouvoir atteindre quelque chose de tolérable.

Non, il n'y a pas de méthode objective, à part l'échelle de Scoville ou la mesure des moles de capsaïcine par gramme, car les gens perdent leur sensibilité au piquant à mesure qu'ils s'habituent. Je décrirais à quel point vous voulez quelque chose d'épicé selon le type de poivre auquel vous êtes habitué. Si vous pouvez manger un habañero, dites-leur que vous voulez qu'il soit épicé.

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Comme Rumtscho l'a souligné, la perception du piquant est strictement subjective. Mais si vous deviez avoir une norme, comment la normaliseriez-vous? Comment le chef se conformerait-il à la norme? Et puis, quand vous obtenez ce qui est objectivement conforme à la norme que vous avez demandée, comment sauriez-vous que vous l'avez? Surtout, aimeriez-vous le goût?
Tout d'abord, en le standardisant: vous prenez une certaine échelle. Cela réduirait à une mesure objective de la capsaïcine et de tout autre composé contribuant à un goût épicé. Bel et bien. Qui standardise chaque poivron? Deux poivrons d'apparence et de type identiques peuvent avoir des concentrations de capsaïcine très différentes. Les épices moulues seront encore pires. Là où j'habite, l'un des problèmes de l'achat d'épices sur le marché est de savoir lesquels sont falsifiés avec du sel ou de la farine de maïs pour les mettre en vrac.
Les bons chefs suivent le goût de la nourriture en la préparant. Cela s'applique particulièrement à la cuisine épicée - l'idée de mesurer les épices en milligrammes ne viendrait pas à l'esprit d'un bon chef, car le résultat final serait tout ce qui compte.
Lorsque vous obtenez enfin votre épicé standard, calibré, pesé et mesuré, le goût varie en fonction de ce qui est cuisiné avec, de ce que vous avez mangé avant, de ce que vous mangez après, si vous avez de l'alcool avec - nombre de facteurs. Alors, que compte votre standard?
Ce que vous voulez vraiment, c'est profiter de votre nourriture. Si vous cuisinez pour vous-même, prenez-le au sérieux, écoutez la nourriture, goûtez de temps en temps pour vous assurer que vous vous dirigez dans la bonne direction. Si vous mangez au restaurant, trouvez-en un qui fait les choses comme vous le souhaitez et soyez prêt à être ravi parfois et, rarement, un peu déçu. Et si vous mangez chez votre belle-mère, remerciez-la toujours avec le sourire et un peu de flatterie, mais pas trop, alors vous apprécierez tous le repas!

Il n'y a aucun moyen d'avoir cette conversation sur une base cohérente sans ambiguïté. Vous pouvez trouver que vous pourriez dans certains restaurants qui vous comprennent bien, mais vous ne trouverez jamais une taille unique pour communiquer l'affinité pour l'utilisation des épices.

C'est parce que les deux variables ont une variance énorme dans la population:

• la tolérance individuelle du restaurant et l'étiquetage du niveau d'épices varient énormément
• l'étiquetage par le cuisinier de sa propre utilisation d'épices variera également

Exemple: je peux manger des aliments très épicés sans même le remarquer. Mon père goûtait dans le même plat et se révoltait au niveau des épices. Mais nous aurions tous les deux dit que je l'aime moyennement épicé .

Et vous avez raison, Scoville ne s'adresse pas à votre Q. Scoville aborde la chaleur âcre. Je considère la chaleur (ou le poivron) comme un sous-terme épicé. Il existe d'autres attributs épicés qui ne sont pas piquants, comme certains curry, le niveau d'ail et d'oignon et l'utilisation d'herbes.

J'ai essayé de penser à un moyen de communiquer la tolérance aux épices et de modifier ce tableau du monde médical m'est venu à l'esprit:

Mais comme je l'ai déjà dit, mon père et moi nous appellerions 5, mais il a clairement une tolérance inférieure à moi.

Bien que la «chaleur» soit quelque peu subjective, la plupart des gens qui cuisinent avec des épices comprennent le concept d'ajustement du niveau de chaleur en fonction du palais des autres. Dire simplement "doux", moyen, épicé, ou gifler votre maman, mon visage est en feu! L'autre chose à faire est de simplement faire le trajet et de le manger comme il est préparé. Une façon éprouvée de refroidir la chaleur est d'essayer les produits laitiers, alors ayez du lait à portée de main si vous savez que vous allez manger des aliments épicés.