Quand la règle «ne retourner la viande qu'une seule fois» ne s'applique-t-elle pas?

Le titre dit tout et ce n'est pas seulement une question de burger, qu'en est-il de ces steaks, poitrines de poulet, côtelettes de porc sur le grill?

meat grilling

— Chris
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Où avez-vous entendu parler de cette règle? Je ne pense pas que je le connaisse ...

— Aaronut

Oui, je ne pense pas qu'une telle chose soit une "règle" du tout.

— hobodave

J'ai entendu cette règle d'innombrables fois. Je suis tombé sur d'innombrables articles suggérant cela.

— Chris

"Innombrables" n'est pas une URL ou un titre de livre. Si nous savions d'où venaient ces informations, nous pourrions être en mesure de comprendre le contexte et donc sa justification et ses exceptions.

— Aaronut

C'est un mythe. J'essaie de trouver l'article que j'ai lu il y a quelque temps qui l'a dissipé dans un style d'expérimentation scientifique. En attendant, je ferai appel à l'autorité plutôt qu'aux preuves: dinersjournal.blogs.nytimes.com/2008/08/08/… .

— Erik P.

Réponses:

Je crois que l'objectif est d'obtenir la meilleure saisie possible de chaque côté de la viande. Le fait de trop déplacer la viande pourrait la faire cuire complètement sans obtenir une bonne cuisson à l'extérieur.

De toute évidence, cela ne s'applique pas lorsque vous faites quelque chose de "rôtissoire", car vous essayez de faire exactement le contraire: cuire lentement l'intérieur de la viande sans brûler l'extérieur de façon croquante ou inégale.

Voir également cette question similaire: griller des hamburgers: retourner une fois ou continuer à retourner?

— Bob
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Je pense que cette règle s'applique vraiment aux marques de grillade sur la nourriture. Plus vous laissez les aliments sur le gril plus ces marques se brûlent dans les aliments. Si vous voulez des lignes / motifs assez "propres", ne les déplacez pas.

En fait, je préfère, dans le cas de la viande, obtenir une saisie uniforme à la surface de la viande, donc je la déplace souvent pour ne pas obtenir le joli motif. Donc, le tout semble plus carbonisé que d'avoir de jolies lignes sur la viande.

Dans certains cas, je marque en fait finement la surface de la viande à griller, donc j'obtiens des marques plus profondes de char dans la viande. Mais c'est juste moi. Vous obtiendrez également plus de marques si l'article est sec contre humide ou humide.

— JG sd
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Cette «règle» ne s'applique qu'aux marques de grillades sur les aliments, si vous ne vous souciez pas des marques, vous devriez en fait retourner souvent pour obtenir une cuisson plus uniforme à l'intérieur de votre viande.

— Halhex
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