Le beurre est-il toujours le même après avoir été fondu?

Je faisais récemment des expériences avec du beurre qui impliquaient de le faire fondre doucement au micro-ondes et de le verser dans des plats. Il me semblait qu'après que le beurre eut refroidi et se solidifiait, ce n'était plus vraiment la même chose. La couleur était plus jaune et la texture quelque peu granuleuse.

Évidemment, si je fais beaucoup cuire le beurre au micro-ondes, l'eau bouillira. Mais j'ai micro-ondes à faible puissance, en remuant fréquemment, dans l'espoir de minimiser la perte d'eau.

Y a-t-il un changement qui arrive au beurre lorsqu'il est fondu puis refroidi? Ou est-ce que j'imagine des choses?

Le beurre peut sembler totalement amorphe, mais il y a en fait une bonne quantité de structure dans la graisse, en particulier les cristaux de graisse qui la rendent plus ferme. La faire fondre perturbe toute cette structure, et elle ne peut pas la retrouver juste en la resolidifiant, donc la structure du beurre précédemment fondu est vraiment différente.

Vous remarquerez peut-être que cela ressemble au chocolat: si vous prenez du chocolat tempéré doux et vif, faites-le fondre et laissez-le se solidifier, la texture sera souvent granuleuse, douce ou même friable. C'est aussi grâce aux cristaux de graisse, dans ce cas au beurre de cacao.

Pour sauvegarder un peu, regardons comment le beurre est fabriqué. Le barattage est l'étape la plus connue, mais il y a plus:

• Vieillissement (chauffage, refroidissement et stockage de la crème). La crème est chauffée et refroidie, avec des périodes de repos à différentes températures, ce qui favorise la formation de certains types de cristaux de graisse. (Les détails de ce processus varient; par exemple, différentes températures peuvent être utilisées en fonction de la dureté de la matière grasse laitière .)

• Barattage. Cela endommage les globules gras, les faisant libérer de la graisse, qui forme une grande partie de la masse du beurre et le laisse se rassembler en grains.

• Travail / pétrissage. Après avoir égoutté le babeurre, les grains sont malaxés ensemble. Cela égalise les petites quantités de babeurre piégées dans les grains, et les cristaux de graisse peuvent également se rassembler dans de plus grands réseaux.

Ainsi, le beurre final contient en fait trois formes de matières grasses: les cristaux de graisse, les graisses libres et les globules gras. Les cristaux de graisse la rendent plus ferme et la graisse et les globules libres la rendent plus douce. Cela explique également pourquoi le beurre n'a pas tous la même texture. Par exemple, dans On Food and Cooking:

Les aliments riches en graisses polyinsaturées, en particulier les pâturages frais, produisent des beurres plus mous; foin et grain plus durs. Le fabricant de beurre influence également la consistance par la vitesse et le degré de refroidissement auxquels il soumet la crème pendant la période de vieillissement, et par la façon dont il travaille le nouveau beurre. Ces conditions contrôlent les proportions relatives de graisse cristalline raffermissante et de graisse globulaire et adoucissante ramollissante.

Ainsi, lorsque vous faites fondre et resolidifiez le beurre, ce n'est pas seulement une simple substance solide à liquide à solide. Vous êtes en train de perturber les cristaux et même de casser éventuellement quelques globules gras. Cela signifie quelques choses:

• Il y a probablement plus de graisses libres et moins de cristaux, ce qui explique pourquoi le beurre préalablement fondu peut être beaucoup plus mou que le beurre d'origine.

• Les cristaux qui restent ou se reforment n'auront pas la même structure que ceux d'origine, car vous n'avez pas suivi le même régime de chauffage / refroidissement / stockage. Cela explique le grain que vous avez remarqué. Il est possible que travailler / pétrir le beurre puisse même revenir en arrière dans une certaine mesure.

La texture exacte de votre beurre précédemment fondu variera probablement, selon la température à laquelle vous l'avez fait fondre et la vitesse à laquelle vous l'avez ensuite refroidi.

Une partie de la fabrication du beurre est le barattage ... le processus de barattage introduit une tonne d'air dans le beurre. Lorsque vous le faites fondre, tout l'air est libéré, vous ne devez donc jamais vous attendre à ce que le beurre fondu revienne au même état qu'il était avant sa fusion.

L'air emprisonné dans le beurre est à l'origine de la couleur plus claire que vous voyez ... si vous prenez du beurre ramolli et fouettez (comme première étape de la cuisson des biscuits, par exemple), le beurre deviendra encore plus clair.

La même chose se produit avec la crème glacée lorsqu'elle est fondue ... le barattage introduit de l'air et la fonte libère cet air ... c'est pourquoi vous ne pouvez pas recongeler la crème glacée qui a fondu.

Il y a en effet un changement physique qui se produit.

Si vous repensez à la science de l'école primaire, vous vous souvenez probablement d'avoir appris des solutions et des suspensions, et comment le premier est un mélange qui reste mélangé lorsqu'il est laissé seul (comme l'eau salée) et le second est une particule insoluble dispersée dans un liquide, qui se sépare si elle est laissée seul (comme de l'eau et du sable si vous les secouez ensemble)

Le beurre solide est ce qu'on appelle une suspension colloïdale , qui est essentiellement un croisement entre les deux. C'est une suspension à l'état solidifié où elle reste uniformément mélangée. Lorsque le beurre est chauffé au point de se liquéfier, les composants gras et protéiques se séparent en raison de leurs densités différentes. Une fois séparés, ils le resteront lorsque le beurre refroidira.

Tenter de mélanger les couches ensemble pendant le refroidissement la rapprocherait légèrement de la façon dont elle était au début, mais il serait toujours impossible de mélanger la graisse et la matière grasse aussi uniformément qu'au départ.