Comment faire un enrobage chocolat plus dur et plus fragile?

Je ne sais pas s'il s'agit d'un double de cette question, en partie parce que cette question semble concerner la fabrication de votre propre chocolat. Ce que je ne fais pas.

Dans mon cas, je veux ajouter une fine couche de chocolat sur des flapjacks ou des biscuits faits maison ou similaires pour une gâterie plus sucrée. Je fais fondre du chocolat de cuisson, puis je l'ajoute à la base du biscuit. Refroidissez ensuite au réfrigérateur.

Cela fonctionne bien. Cependant, je peux vouloir retirer du réfrigérateur, transporter la friandise à l'école ou au lieu de travail, et s'il est laissé hors du réfrigérateur assez longtemps, le chocolat peut devenir assez squidgy.

Y a-t-il une astuce qui se traduira par un enrobage au chocolat qui reste plus fragile et plus dur à température ambiante?

Vous aurez envie de tempérer le chocolat fondu. Cela signifie le maintenir à 88 ° F (31 ° C) pendant qu'il refroidit jusqu'à ce qu'il soit complètement durci, puis enfin lui permettre de revenir à la température ambiante (ou inférieure) par la suite.

Si vous tempérez le chocolat de cette façon, il sera beaucoup plus dur et durera indéfiniment à température ambiante.

La façon la plus simple de tempérer le chocolat est la "méthode des graines", ce qui signifie ajouter un morceau de chocolat solide (jamais fondu) au chocolat fondu après l'avoir retiré de la source de chaleur et bien remuer jusqu'à ce que la température atteigne 88 ° F / 31 ° C, puis en le maintenant à cette température jusqu'à ce que vous soyez prêt à l'utiliser.

(Notez que c'est pour le chocolat noir; pour les températures pour d'autres types de chocolat et pour un guide plus détaillé sur la trempe, je vous suggère de consulter la page de trempe à Cooking for Engineers .)

_{L'explication technique en est que la température à laquelle le chocolat fondu durcit détermine sa consistance finale sous forme solide. Si le chocolat durcit à température ambiante, il finit par former une structure cristalline très faible qui commence à fondre à la moindre élévation de température (c'est-à-dire dans la main). Le laisser se solidifier à la température la plus élevée possible en dessous du point de fusion réel garantit qu'il forme une structure cristalline plus dense et ne fondra pas à température ambiante.}