Y a-t-il une raison de mettre de la semoule de maïs / de la semoule sur de la pierre à pizza chaude ou de l'acier?

Lorsque j'ai commencé à faire des pizzas il y a des années, j'ai lu quelque part qu'il fallait jeter de la semoule de maïs sur une pierre à pizza chaude après le préchauffage, juste avant de mettre la pizza. Comme j'ai tendance à faire cuire de la pizza au réglage le plus élevé du four, la semoule de maïs (ou la semoule, vers laquelle je suis passé plus tard) fumait et brûlait immédiatement. J'ai déclenché un avertisseur de fumée dans ma maison plusieurs fois. Et j'ai toujours eu cette couche gaspillée de semoule de maïs / semoule brûlée que j'essuyais la pierre après chaque utilisation.

Après quelques années, j'ai réalisé que ma pâte à pizza ne collait jamais à la pierre dans le four (même si j'avais parfois du mal à la retirer de la pelure lorsqu'elle allait dans le four). J'ai donc juste arrêté de le faire. Même avec la quantité minimale de semoule que j'ai tendance à utiliser sur ma peau ces jours-ci, je n'ai jamais vu un cas de pâte collée à une pierre à pizza préchauffée ou à un acier à pizza. (J'ai eu des cas où la pizza est restée coincée à cause d'une fuite de sauce ou de fromage à travers un trou ou sur le côté, mais un peu de poudre de semoule de maïs / semoule n'aurait pas empêché ce collage.)

Récemment, j'ai regardé la pizza d'Alton Brown cuire sur son amusant appareil Mega-Bake Oven. J'ai remarqué qu'il jette aussi ce qui semble être de la semoule sur l'acier à pizza chaud (qui fume immédiatement) avant de charger la pizza. J'ai vu cela recommandé à l'occasion dans d'autres sources réputées.

Je peux certainement comprendre de mettre une sorte de semoule de maïs / semoule / farine sur une pierre à pizza froide ou de l'acier, pour ceux qui ont tendance à cuire la pâte crue sans préchauffer d'abord.

Mais y a-t-il vraiment une bonne raison de jeter de la semoule ou de la semoule de maïs sur une pierre à pizza chaude et hurlante avant la cuisson, en supposant une pâte à pizza "normale" (en quelque sorte)? Je suppose que certaines recettes peuvent coller, même si j'ai tendance à utiliser une pâte très hydratante qui colle facilement à mes mains et à la peau, mais elle se libère toujours facilement dans le four. J'ai également cuit de nombreux pains de différents types de pains et je n'ai encore jamais eu de problème de collage.

Suis-je juste chanceux? Ou y a-t-il des recettes / pierres particulières qui collent plus? Ou y a-t-il une autre raison à cela?

Je suis d'accord avec toi et ne le fais pas non plus. Au contraire, comme vous, je mets de la semoule de maïs ou de la semoule sur la peau, sur laquelle je construis ma pizza. Bien sûr, cela permet à la pizza de glisser sur l'acier. De toute évidence, une partie de la semoule de maïs ou de la semoule s'enroule sur l'acier lui-même, mais je ne le jette pas intentionnellement. Jamais eu de problèmes de collage. J'utilise une pâte très hydratante. Je n'utilise également rien sur la pierre quand je fais du pain ... pas de collage.

Avant que les thermomètres infrarouges ne soient courants, vous jetiez un peu de farine ou de semoule sur la sole du four (au feu de bois) et voyiez à quelle vitesse il brunissait, afin de mesurer la température. Je dirais que le faire dans un four moderne n'est qu'un cas de cuisson culte.

Si vous faites de la pizza dans un four traditionnel sur une feuille de papier sulfurisé et que vous n'avez pas les températures élevées d'un "vrai" four à pizza, vous constaterez que la semoule de maïs aide à retirer la pizza du papier sulfurisé, et de plus ça ne brûle pas. La semoule de maïs est également utilisée lors de la fabrication du pain à la maison d'une manière similaire.

Bien sûr, ce n'est pas la "vraie" façon de faire de la pizza, mais si c'est l'équipement que vous avez à la maison, vous en faites ce que vous pouvez.