Cuisson des magrets de canard

Je viens d'acheter des magrets de canard biologiques élevés localement sur un marché de producteurs locaux et j'ai décidé de les faire cuire selon la recette des magrets de canard aux cinq épices avec du miel et du soja .

Ma préoccupation est que n'ayant pas fait cuire de magrets de canard auparavant (oui, je sais, honteux! =) Et ayant choisi la recette en fonction du fait qu'elle sonne bien et semble avoir des instructions assez détaillées, mon inexpérience dans la manipulation du canard pourrait entraîner une mauvais résultat final. Donc:

• Y a-t-il des conseils, des choses à surveiller ou des techniques lors de la cuisson du magret de canard pour obtenir un excellent résultat?
• Y a-t-il des erreurs flagrantes dans la méthode de cuisson du magret de canard dans la recette détaillée?

Je dirais que la technique des recettes semble correcte, mais quand j'ai fait cuire du canard avant, j'ai toujours fait cuire la peau vers le bas à feu moyen jusqu'à ce que la graisse s'épuise et que la peau soit dorée, mais cela prend toujours plus de 3 minutes de plus en 10 minutes. intervalle.

C'est peut-être parce que j'utilise une chaleur plus faible. la recette ne dit pas à quel point la poêle doit être chaude. L'objectif est d'extraire la majeure partie de la graisse sous la peau du canard.

Je me badigeonne habituellement avec la graisse pendant la cuisson, puis je termine sous le gril (grill - pas sous le barbecue :)), mais parfois je finis aussi au four.

Une lecture rapide de la recette ne montre aucun élément de drapeau rouge.

Le marquage de la peau est en effet important. Une autre chose qu'il est bon de savoir est que la graisse de canard, au fur et à mesure que vous la faites cuire, peut devenir vraiment très noire, mais cela ne doit pas nécessairement affecter gravement votre plat - il ne semble pas que cette recette ira aussi loin.

Bonne chance et bonne bouffe! :)

Ma seule suggestion serait de ne pas trop cuire les poitrines si elles sont cuites un peu rares et cela fait une grande différence pour la succulence de la viande. Les meilleurs résultats pour moi semblent être à moyen rare (légèrement rose au milieu).

Edit: Il s'avère qu'il y a un risque de salmonelle avec du canard comme avec du poulet mais je ne l'ai jamais vu cuit moyen rare même dans les restaurants. Continuez à vos risques et périls.

J'ai googlé ces informations pour une température sûre "Le canard est fait lorsque les températures internes affichent un minimum de 165 ° F (74 ° C)" mais je ne sais pas si le canard est encore rose à cette température.

Après avoir fait mariner les filets de canard, je les sèche et je chauffe une poêle à feu moyen, je fais frire la peau de canard vers le bas (j'ai déjà fait des entailles dans la peau avant de mariner). Je fais frire pendant environ 2 minutes (attention car le miel brûle rapidement). Transférer ensuite dans un four à 200 ° C sur une plaque à rôtir pendant 5 à 7 minutes selon l'épaisseur. C'est généralement légèrement rose à l'intérieur. Je badigeonne généralement une partie de la marinade sur le filet lorsque je les mets au four. Je n'ai jamais eu d'échec avec cette méthode

J'ai eu un certain succès sur le gril à gaz. La clé est d'utiliser un gril chaud et de continuer à retourner le brûleur actif. Vous voulez que les grils en acier ou en porcelaine soient chauds, mais qu'il y ait une flamme minimale en dessous (c.-à-d. Cuisson par conduction, pas à convection ou rayonnante). Pour plus de simplicité, je vais supposer une grille à deux brûleurs, avec des commandes gauche et droite. Si vous avez des brûleurs horizontaux, pensez à l'avant et à l'arrière.

En règle générale, je marque la peau dans un motif de diamant, d'environ 1 pouce de taille. Obtenez le gril aussi chaud que possible. Placez le canard sur le côté gauche et dès qu'il commence à couler, éteignez le brûleur gauche. Si vous obtenez des poussées, faites glisser le sein le long du gril de manière à conserver les marques du gril tout en l'éloignant de la fusée.

Après une minute ou deux, vérifiez si la peau est croustillante. Remettez la grille gauche sous tension et la grille droite hors tension. Retournez les seins et déplacez-les vers la droite. Fermez le couvercle et laissez-les cuire pendant environ 3-4 minutes. Encore une fois, surveillez les poussées par la fenêtre et déplacez les seins pour les éviter. (Il pourrait falloir quelques tentatives pour le mettre directement sur votre gril.)