Vibrance de sauce au chocolat

chefs de dessert,

Je fais de la sauce au chocolat pour mes boissons. Ma recette est, dans l’ordre, 1 chocolat au chocolat non sucré (entier, haché), 3x eau, chaleur, 2,5x sucre brun, filet de sel, vanille, filtre. Transférer dans un bocal en maçonnerie et laisser sceller à chaud.

Je l'utilise le premier jour et la fraîcheur ne fait qu'éclater - la saveur semble communiquer jusqu'aux narines.

Mon problème est que le deuxième jour, le dynamisme, les sensations internes des narines, semblent s'estomper, même si la saveur du chocolat est toujours là bien sûr.

Le chocolat est-il vraiment aussi délicat et volage? Y a-t-il un problème avec ma recette: solvant utilisé?

Un barista dans un café populaire de Manhattan m'a dit que leur sauce au chocolat est apportée quotidiennement au magasin. Opération assez coûteuse pour le chocolat, IMO.

Il n'y a rien de mal avec votre recette. Ce n'est pas seulement typique, cela ne peut pas être changé.

L'odorat humain est déclenché par les molécules en suspension dans l'air que nous respirons. Lorsque vous faites une sauce au chocolat, certaines de ses molécules sont volatiles - c’est-à-dire peu attachées à la sauce, prêtes à quitter la surface et à flotter dans les airs comme un ballon à hélium quand une rafale de vent déchire sa corde - et d’autres (la plupart d'entre eux) ne le sont pas, ils restent là où ils sont.

Les molécules volatiles entrent dans l'air, nous les respirons et nous sentons le chocolat. Mais après un certain temps, tous ceux qui étaient volatiles au début ont disparu et ne sont plus là.

L'autre chose qui se passe sont probablement des réactions chimiques. Je ne suis pas sûr des détails, mais avec quelque chose d'aussi complexe que le chocolat, il doit y avoir une légère dégradation. Avec le chocolat étant si stable sur de longues périodes de temps, je dirais que cela contribue beaucoup moins à l'effet, mais je l'ajoute ici pour la précision.

Donc, il n'y a rien à faire. Si vous essayez en quelque sorte d'ancrer les molécules odorantes au chocolat, elles ne disparaîtront pas, mais elles ne seront pas non plus disponibles pour être senties. De toute façon, vous ne pouvez pas obtenir l'odeur de s'attarder. Si vous voulez une sauce qui sent fraîche, vous devez la préparer.