Pourquoi attendre que l'eau bouillisse?

J'ai toujours entendu dire que vous devriez attendre que l'eau bouillisse avant d'ajouter des pâtes / des pérogies / des légumes / etc. Quelle est la raison pour ça? Est-ce parce qu'il atteint le point d'ébullition plus rapidement? Si oui, pourquoi?

La principale raison est la précision et la fiabilité des temps de cuisson. L'eau bouillante est garantie (sans tenir compte de l'altitude) d'être à 100 ° C (212 ° F). Avec une température définie, vous pouvez alors dire des choses comme "Faire bouillir X pendant 9 minutes" avec une très grande confiance.

Vous pouvez certainement faire cuire des choses dans l'eau au fur et à mesure, mais ça va être beaucoup plus aléatoire. Les pâtes, par exemple, vont commencer à cuire avant d' atteindre le point d'ébullition. Vous devez mesurer la température et vérifier les pâtes régulièrement pour déterminer quand elles sont cuites. Vous ne pouvez pas non plus donner à quelqu'un un temps de cuisson précis avec cette méthode. Le temps nécessaire pour que l'eau bouillisse varie considérablement en fonction de la puissance calorifique du poêle, de la taille et de la forme de la casserole et de la quantité d'eau.

Lorsque vous faites bouillir quelque chose, vous voulez y verser efficacement de la chaleur pour le cuire. Si vous jetez vos boulettes ou autre dans de l’eau qui n’est pas encore bouillante, c’est comme si vous la trempiez dans de l’eau froide avant de la faire cuire. Vous pouvez imaginer que le pré-trempage de vos boulettes / pierogies transforme simplement la pâte en bouillie. C'est la même chose de les jeter dans une eau qui n'est pas encore assez chaude pour les faire cuire. En outre, une fois que vos aliments sont dans l'eau, ils absorbent une partie de la chaleur, ce qui signifie que l'eau mettra plus de temps à bouillir. Avec rien dans l'eau, l'eau reçoit 100% de la chaleur du poêle, elle bouillira donc plus rapidement que si vous aviez la masse de nourriture qui y flottait. Par conséquent, le dumping des aliments dans "30 secondes avant qu'il ne soit sur le point de bouillir"

Etant donné que l'eau ne chauffe pas plus vous la faites bouillir longtemps, vous devriez généralement attendre qu'elle bouillonne, mais il n'y a généralement aucun avantage à attendre plus longtemps que cela. Une fois le point d'ébullition atteint, la chaleur est utilisée pour le changement de phase en gaz. (L'ébullition réelle) plutôt que d'augmenter la température au-delà du point d'ébullition.

Tout dépend de ce que vous cuisinez: par exemple, si vous faites du bouillon blanc, vous pouvez (et devriez probablement) commencer par de l'eau froide que vous portez à ébullition rapide, puis laissez réduire à feu doux pendant une longue période. Si vous faites de la soupe et que vous avez juste besoin de faire cuire la poitrine de poulet à ajouter à la soupe, commencez par de l'eau bouillante. Si vous cuisinez des légumineuses, recommencez avec de l'eau froide. Pour blanchir les légumes, faire cuire le riz ou les pâtes, vous devez toujours commencer par faire bouillir de l’eau pour éviter les problèmes mentionnés plus haut, mais également pour éviter de trop cuire (légumes) ou de préparer des plats pâteux (pâtes, riz). Il n’ya aucun moyen d’obtenir la sensation "al dente" des pâtes si vous commencez avec de l’eau froide. En outre, vous n'ajoutez jamais d'eau froide au riz pilaf dès qu'il commence à cuire.

Une raison en est certainement la précision / fiabilité, car toutes les lois physiques garantissent que le point d'ébullition de l'eau est d'environ 100 ° C, avec un léger ajustement pour la pression / altitude, la teneur en sel, etc.

Ensuite, une autre raison est que la cuisson à différentes températures change radicalement le résultat final. Comme preuve anecdotique personnelle, la cuisson des pâtes à des températures plus basses leur donne une sensation beaucoup plus gélatineuse et "spongieuse", c'est-à-dire horrible.

Pensez également au résultat différent obtenu avec la viande bouillie lorsque vous la mettez dans de l’eau froide ou dans de l’eau bouillante.

Permet de faire un bilan énergétique du système:

HeatIn / seconde = HeatStoredInFoodOrWater / second + HeatLostToSoundoundings / second

Comme vous pouvez le constater, chaque seconde que la nourriture n'est pas dans la casserole, de la chaleur est gaspillée.

Le plus tôt la nourriture rentre, le plus tôt sera fait.

Je suis certain que cela fait une différence de cuisiner des pâtes. J'ai essayé les deux manières à plusieurs reprises et j'ai remarqué que les mettre dans de l'eau froide les rend d'abord molles à l'extérieur et dures à l'intérieur. L'eau bouillante semble permettre une cuisson plus uniforme, en particulier pour les pâtes plus épaisses

Lorsque vous faites bouillir des objets dans l'eau, il est généralement TRÈS facile de déterminer quand cela est fait car il a tendance à atteindre le sommet de la perfection dès que l'eau atteint son point d'ébullition. Cela a été particulièrement vrai pour moi lors de la cuisson de pâtes. Ajoutez simplement les éléments que vous souhaitez faire bouillir à l'eau avant de les chauffer, attendez qu'elle soit complètement bouillie, puis testez vos pâtes de la manière que vous préférez! Essayez, je parie que ça marche pour vous!

Vous pourriez aussi bien mettre les pâtes du froid car vous obtiendrez un temps d’attente plus court. Si vous attendez que l'eau bouillisse, vous devrez inévitablement attendre plus longtemps pour cuire vos aliments.

Je me suis assis avec un chronomètre et chronométré deux pots de pâtes, l'un de froid et l'autre d'ébullition. Bien sûr, l’eau bouillante cuit les aliments plus rapidement, mais attendre que l’eau bouillisse prend un certain temps et vous pourriez aussi bien brûler la chandelle aux deux bouts en jetant les pâtes en premier (même l’eau froide ramollit les pâtes par la suite). Vous pouvez vous épargner environ 10 à 15 minutes.

La seule raison pour laquelle les instructions de cuisson indiquent "à partir de l'ébullition" est une constante précise qui peut être reproduite.