Lors de la pizza, la pâte bouillonne souvent énormément, déplaçant les garnitures et faisant généralement un gâchis de la tarte.
Y a-t-il des secrets pour empêcher cela? La clé réside-t-elle dans la recette de la pâte, la distribution des garnitures ou autre chose? Ou n'y a-t-il pas de véritable secret, à part regarder et faire éclater les bulles lorsqu'elles se forment?
Réponses:
Depuis Encyclopizza
Il y a une différence entre les bulles formées par la sous-épreuve et la sur-épreuve. Les bulles de sous-imperméabilisation ont tendance à être plates mais de grand diamètre. S'ils ne sont pas sautés, ils peuvent faire exploser une pizza entière. C'est le processus par lequel le pain pita ou de poche est fait. Les bulles de sur-imperméabilisation ont tendance à être hautes mais de plus petit diamètre. Ils se lèvent comme de petites balles de ping-pong et finissent par former un trou au sommet, auquel moment ils cessent de se dilater. Ils brûlent presque toujours. La plupart des problèmes de formation de bulles de pizza sont de type sous-éprouvé.
Pour résoudre un problème de bouillonnement, la fermentation de la pâte doit être ajustée en conséquence. Pour arrêter le bouillonnement causé par une pâte insuffisamment levée, augmentez la quantité de fermentation. Pour arrêter le bouillonnement causé par une pâte trop levée, réduisez la quantité de fermentation.
En plus d'une bonne fermentation, il a été constaté que la réduction de la quantité d'eau dans une formule de pâte peut aider à réduire le bouillonnement lorsqu'il s'agit du type sous-éprouvé. La réduction de l'humidité aide à créer des trous ponctuels dans les parois des cellules.
De plus, vous voulez vous assurer de bien pétrir votre pâte. Certaines personnes font de minuscules trous dans la pâte pour éviter les bulles trop grosses. En dernier recours, vous pouvez observer votre pizza au four et faire des bulles au fur et à mesure de leur formation.
Après avoir roulé et étiré la pâte, amarrez la pâte. Vous pouvez acheter un docker de fantaisie (un appareil de type rouleau à pâtisserie 'spikey') mais à moins que vous ne fabriquiez beaucoup de pizzas, il semble idiot d'avoir un outil spécialisé. Une fourchette fonctionnera très bien.
Je dois admettre que j'ai été pris avec une fourchette dans chaque main "battant", dansant et chantant en faisant de la pizza. :)
Laisser reposer la pâte au réfrigérateur pendant au moins une nuit et jusqu'à quelques jours avant de la rouler arrêtera les grosses bulles. Les bulles sont du gaz co2 libéré par la fermentation provoquée par la levure. La réfrigération réduit considérablement la vitesse à laquelle le CO2 est libéré mais permet au goût de se développer pleinement. Un long repos au réfrigérateur facilitera également le déroulement de la pâte en réduisant le "rebond" de l'élasticité de la pâte.
tout dans l'épreuvage et la densité de la pâte! Je trouve qu'une pâte dense et sous-traitée est bouillonnante et simplement difficile à travailler, car elle est généralement dure comme une roche lorsqu'elle est réfrigérée pour le service!