Frites: Pourquoi tremper dans de l'eau froide, et si oui, pourquoi longtemps

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J'ai entendu dire que pour obtenir des frites croustillantes, je devais me débarrasser de l'excès d'amidon à la surface des pommes de terre après les avoir coupées. Mais ce n’est pas la raison, vraiment, car l’amidon est en réalité ce qui forme la croûte ... Je pense donc que nous les imbibons car les enzymes libérées par la coupe vont rapidement transformer l’amidon en glucose, et CELA caramélisera et brûler nos frites. Est-ce la raison pour laquelle nous utilisons de l'eau froide pour maintenir l'enzyme inactive?

Si c'est le cas, tremper dans de l'eau froide me semble inutile. Bien rincer jusqu'à ce que l'eau soit propre devrait suffire. Ai-je raison?

french-fries

— Marc Luxen
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Le trempage est probablement moins important que le blanchiment, et la perfection des alevins est assez complexe. Je ne connais personne qui a enquêté plus que Dave Arnold. Inutile de reproduire tous les détails sanglants que l’on peut consulter ici: cookingissues.com/index.html%3Fp=4043.html

— moscafj

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Merci moscafj. Ce lien me tiendra occupé pendant un moment. Merci Biiiig, c'est une levée de lève! Willem, tout ce qui fonctionne pour toi bien sûr, pas de problème. Je plonge autant que possible dans la chimie et la technique ... Je fabrique du FF depuis des décennies et j'ai vu de nombreuses idées. J'essaie de savoir POURQUOI. Nous cuisiniers ont tendance à suivre l'autorité, au lieu de l'expérience. Appelez ça une cuisine basée sur des preuves (un peu comme la médecine, c'est un art et on essaie d'intégrer une expérience. Ne volez pas le terme, j'essaye de m'enrichir .. ;-)

— Marc Luxen

Voir aussi: cooking.stackexchange.com/questions/78898/…

— Jolenealaska

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Le lien "Problèmes de cuisson" contient de nombreuses informations utiles, mais une chose qu’ils n’avaient pas testée consistait à jeter les frites sur la surface extérieure avant la friture finale. Il est possible qu'ils ne l'aient pas fait, car il est plus courant pour les frites néerlandaises et belges, qui ont tendance à être moins fines (plus courtes et plus épaisses) que les frites américaines, ce qui leur permet de subir un traitement plus grossier.

— Joe

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La raison pour laquelle vous voulez vous débarrasser de l'excès d'amidon à la surface est qu'en cuisant, ils brunissent plus vite et donnent des frites très foncées, au lieu de brun doré "que nous aimons tous;)". Cela n'a rien (ou peu) à faire avec les enzymes aidant la réaction de caramélisation / maillard. Le brunissement se produit à des températures élevées, telles que la température de l'huile de friture. Lorsque vous avez plus d'amidons à la surface, ils deviennent plus foncés, voire brûlés.

En passant, j’ai découvert qu’au lieu de faire tremper, cuire les frites dans de l’eau pendant un court instant aide beaucoup à se débarrasser des amidons de surface, encore plus que de les tremper ou de les faire couler dans l’eau.

— zetaprime
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Je ne fais jamais tremper mes frites et je préfère la couleur foncée (même si j'ai toujours pensé que c'était dû à une variété de pommes de terre différente), c'est une partie de ce qui la rend tellement meilleure que les frites que l'on peut acheter partout.

— JohnEye

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Je sais juste que lorsque je les imbibe, ils ne collent pas lorsqu'ils sont frits. En outre, il ne réduit pas seulement l'amidon, il peut également réduire l'acrylamide dans les pommes de terre. C'est pourquoi je les trempe au moins. Je ne trempe jamais plus d'une heure si je prépare le dîner et parfois je rince juste si je suis pressé.

— Alicia
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Le trempage des frites dans de l'eau froide est effectué pour deux raisons. Cela élimine l'excès d'amidon de l'extérieur de la pomme de terre. Laissez-les tremper au moins quatre heures dans votre réfrigérateur. Ils peuvent rester dans l’eau jusqu’à 24 heures environ sans que les pommes de terre ne soient endommagées. Soyez très prudent en séchant les frites avant de les mettre dans l'huile? L'eau et l'huile ne se mélangent pas. La deuxième raison du trempage réside dans le fait qu’il a pour avantage d’empêcher les frites de devenir trop sombres pendant la cuisson. https://www.youtube.com/watch?v=hZJ739iMYXI

— Ken Graham
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S'il vous plaît lire la question .... POURQUOI tremper longtemps, et je ne pense pas que l'amidon est le problème.

— Marc Luxen