Le tofu, en Corée, est connu sous le nom de «dubu». Ce produit est très similaire (voire identique) à son homologue japonais.
Qu'est-ce qui est utilisé dans le processus de fabrication du dubu authentique?
Une recherche rapide sur Internet n'a pas donné de résultats pour faire dubu, mais il y en a beaucoup pour le tofu. Ces recettes nécessitent généralement des graines de soja, de l'eau et du sel d'Epsom / jus de citron. Je serais intéressé de savoir si le processus coréen est le même.
Réponses:
À ma connaissance, les goûts et les préparations du tofu coréen et japonais sont identiques : mon épouse japonaise, qui est généralement très exigeante au sujet de ses ingrédients, achète avec bonheur des marques coréennes d'une épicerie coréenne pour sa cuisine japonaise.
Si vous êtes décidé à fabriquer le vôtre, dans les deux pays, l’ingrédient clé de la coagulation est le nigari (japonais), également appelé gansu (coréen), essentiellement du chlorure de magnésium . Les sels d'Epsom sont du sulfate de magnésium , si proche mais pas la même chose; le jus de citron est hors de question (pour une chose, aucun pays n'avait de citron jusqu'à récemment!).
Lors des expérimentations, n'oubliez pas que les deux pays utilisent plusieurs styles de tofu différents. Le tofu / dubu "standard" est un momen-dofu au Japon, mais le tofu tendre coréen ( sundubu ) est encore plus doux que le kinugoshi-tofu japonais et s'apparente davantage à un type japonais rare appelé oboro-tofu .