Autres épices «chaudes»

Le restaurant m'a assuré qu'il n'y avait pas de piment dans la nourriture mais qu'il faisait encore trop chaud pour moi. Quelles autres épices, etc. peuvent provoquer l'effet de chaleur dans la bouche? c'était un restaurant sri lankais, très réputé. Mon hôte avait dit à tort au serveur que j'étais allergique au piment - en fait, j'ai LichenPlanus que moi et je suis super sensible à tout ce qui est chaud ou épicé.

spices

— Jane Bowden
source

De quelle cuisine s'agissait-il?

— GdD

Je dois être d'accord avec @GdD sur celui-ci. Si vous pouvez nous dire à quel type de cuisine vous avez affaire et peut-être, si possible, quel était le plat, ou du moins une description. Sinon, nous pourrions simplement vous donner une longue liste d'ingrédients "chauds".

— JTL

J'ai utilisé de la cannelle pour chauffer, mais je ne connais pas la science derrière

— Charles Koppelman

C'est toujours une bonne question en général, mais il se pourrait que dans votre cas, il y ait juste eu une mauvaise communication et qu'il y ait eu une sorte d'ingrédient chaud normal.

— Cascabel

S'il s'agissait d'un endroit du Sri Lanka ou d'un autre type d'Asie centrale, «pas de piment» peut souvent signifier qu'ils n'ajouteront pas de piments supplémentaires (généralement verts) au plat pendant la cuisson. La base de sauce contiendra probablement encore de la chaleur de poudre de piment (ou de poivre de Cayenne, selon ce que vous appelez dans votre coin du monde).

— J ...

Réponses:

"Hotness" est une description assez vague qui peut être causée par un certain nombre de composés chimiques et qui est perçue par divers récepteurs.

Les piments (capsicum) contiennent l'alcaloïde capsaïcine . Si votre restaurant a insisté sur le fait qu'il n'y avait pas de piments inclus, il est possible qu'ils l'aient utilisé sous un autre nom (des restaurants ethniques ou d'autres régions du monde me viennent à l'esprit), par exemple "pereroni" ou "paprika".
(Pas que j'implique quoi que ce soit ici!)
Le poivre noir (piper nigrum) et le poivre long contiennent un autre alcaloïde, la pipérine , qui donne aux graines leur chaleur.
Le gingembre contient du gingérol , qui est chimiquement similaire à la capsicaïne et à la pipérine et peut être très chaud, en particulier dans le gingembre séché, qui perd beaucoup de fraîcheur citronnée et gagne en chaleur en raison de processus chimiques qui transforment le gingérol en shoagol , qui est environ deux fois plus "chaud". Shoagol a environ 160 000 SHU sur l'échelle de scoville - plus que la pipérine, moins que la capsicaïne.
Le poivre du Sichuan (aucun parent malgré son nom) crée une sensation moins chaude, plus engourdie à picotante.
La moutarde et le raifort (et dans une moindre mesure les radis, le cresson et d'autres plantes) contiennent des glucosinolates , que nous percevons comme piquants, tranchants ou chauds. Un exemple extrême de glucosinolate-hotness est le wasabi .
L'ail cru et les oignons crus contiennent de l' allicine (ou, dans les oignons, de l'isoalliine) qui a un goût vif / piquant / chaud et qui contribue à la chaleur perçue de l'ail frais et à l'effet larmoyant lors de la découpe des oignons. Fait intéressant: l'allicine se lie à la fois aux récepteurs qui perçoivent la chaleur de la capsicaïne et à la chaleur de la moutarde.
La cannelle contient une huile essentielle aromatique avec du cinnamaldéhyde comme composant principal. L'huile essentielle est très chaude, la cannelle peut donc avoir un goût très chaud, surtout à des doses "généreuses".

— Stephie
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Tout radis, cheval ou non, à des degrés divers ... Et les choses grossièrement sursalées / métalliques / amères peuvent parfois être confondues avec épicées (récepteurs de la douleur;)

— rackandboneman

Même le vinaigre peut sembler "chaud" s'il y en a beaucoup.

— Catija

Il vaut probablement la peine de mentionner plus clairement que la «chaleur» n'est souvent que des récepteurs de la douleur dans la langue. Je parie que l'acide sulfurique concentré aurait un goût «chaud», mais je recommande fortement que personne n'essaie de le découvrir d'une manière ou d'une autre.

— abligh

La cassia est souvent confondue avec la vraie cannelle. La cassia est la saveur prédominante des bonbons «hots rouges». Contrairement à Cassia, la vraie cannelle (qui est moins courante aux États-Unis) a des notes florales, avec peu ou pas d'aspect «chaud».

— JS.

@JS. La cassia ( Cinnamomum cassia ) et la vraie cannelle ( Cinnamomum verum ) contiennent du cinnamaldéhyde, l'élément "chaud".

— Stephie

Les premières qui viennent à l'esprit sont les graines de moutarde (blanches, jaunes et noires, les dernières les plus piquantes), les grains de poivre (toutes les couleurs), le gingembre et le raifort.

Tous fournissent une chaleur dans une certaine mesure, bien qu'une chaleur différente de celle fournie par les piments. Pensez juste à l'intensité du wasabi pour vous donner une idée de la façon dont il peut devenir "chaud".

Il s'avère que wasabi est en fait une racine (je pensais que c'était une pâte de plusieurs ingrédients, vous apprenez quelque chose de nouveau tous les jours).

Ajoutez donc le wasabi à la liste des ingrédients.

— Willem van Rumpt
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N'oubliez pas que le wasabi ne peut pousser qu'au même endroit. Ce que vous obtenez dans la cuisine japonaise est généralement du raifort coloré. Le vrai wasabi coûte très cher.

— Escoce

@Escoce Ce n'est pas vrai que le wasabi ne peut être cultivé qu'en un seul endroit. Par exemple, il y a un cultivateur commercial de wasabi en Angleterre.

— Mike Scott

Si je vais dans un lieu de sushi local, le "wasabi" que je reçois est une pâte de plusieurs ingrédients sans aucun rapport avec la racine de wasabi.

— Peteris

@Peteris: C'est pourquoi je vais aussi dans les restaurants de sushi;) Je pensais que c'était une combinaison de raifort, une substance moutarde, et de vert, ce qui est très probablement le cas. :)

— Willem van Rumpt

-3

Le cumin moulu peut être assez chaud. Il est utilisé dans les cuisines mexicaine et asiatique, bien que je vois également des piments dans le plat.

— Ross Millikan
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Je ne suis pas d'accord avec vous @ RossMilikan, j'ai eu des variétés de cumin de partout et aucune n'a goûté chaud. Le cumin est très souvent associé à de la poudre de chili ou de la moutarde ou à quelque chose de chaud, mais il n'est pas chaud en soi.

— GdD

@GdD: J'achète du cumin entier et moulu. L'ensemble n'est pas chaud du tout, même si je le moud, mais je trouve que le déjà moulu a une bouchée.

— Ross Millikan