Solubilité des herbes et des épices

Je pose cette question pour référence principalement. Ma motivation vient du fait qu'un chef propose de mettre le safran dans du vin blanc avant de l'utiliser dans une soupe de poisson pour "en profiter". Il a dit que les composés de safran que vous recherchez sont solubles dans l'alcool, donc cela vaut presque toujours la peine de l'ajouter dans du vin blanc avant de l'utiliser.

Avançons rapidement vers une recette que j'ai faite récemment, qui demandait de l'huile de persil dans laquelle vous hacheriez d'énormes quantités de persil, le farciriez hermétiquement dans un récipient et rempliriez le reste d'huile avant de mettre au congélateur pendant quelques heures. Vous retireriez alors autant d'huile que possible de ce conteneur. Apparemment, le persil congelé puis congelé perd plus (de ses très rares) composés solubles dans l'huile au cours de ce processus. Le résultat est une infime quantité d'huile délicieuse, verte (assez sucrée, TRÈS persilée) dans l'un des processus les plus inutiles que j'ai jamais essayés.

En Grèce, d'où je viens, le folklore est que les herbes comme l'aneth, le persil, la menthe que vous mettez dans un peu de jus de citron pour "tirer le meilleur parti", et les plus huileuses comme le romarin et la sauge vous les font frire un peu. Je suppose donc qu'il est logique de dire que les premiers ont des composés aromatiques solubles dans l'eau ou dans les acides (si le folklore a raison) et les seconds solubles dans l'huile (j'ignore le processus de chauffage ici, car c'est principalement la solubilité qui m'intéresse ).

La dernière fois que j'ai vérifié dans McGee, je me souviens avoir trouvé des réponses dispersées à ce qui était le mieux soluble, mais pas une référence rassemblant tous les résultats. Je comprends que cette question pourrait ne pas avoir de réponse simple, je suis donc satisfait d'une question qualitative, donc ma question est:

Quelqu'un pourrait-il dresser une liste d'épices à herbes populaires et d'autres aromatiques et classer leur solubilité en alcool, acide (citron), huile et eau?

Encore une fois, je comprends que "populaire" est différent pour différentes parties du monde, donc je suis heureux d'attribuer la réputation que j'en gagne (le cas échéant!) En primes et d'appliquer les réponses à un wiki communautaire.

Je sais que les réponses de lien uniquement sont découragées ici, mais je ne sais pas qu'il existe un autre moyen efficace de répondre à cette question. Voici un lien vers un document qui donne essentiellement la plupart des informations que vous souhaitez, si vous les associez aux tableaux de McGee et à la description des composants de l'arôme chimique (par exemple, pp. 389-395 dans l'édition révisée de On Food and Cooking ).

Fondamentalement, vous recherchez les composants dans le tableau de McGee pour une herbe / épice particulière, déterminez à quelle catégorie chimique ils appartiennent (terpènes, phénoliques, etc.; cela pourrait également nécessiter une recherche sur Internet), puis lisez le PDF et voyez à quoi il correspond dit sur la solubilité. Si quelqu'un d'autre veut faire le travail pour agréger le tableau de McGee de ~ 80 herbes et épices chacune avec 5-7 composants de saveur, il peut poster une meilleure réponse.

À partir du PDF, vous découvrirez que, dans de nombreux cas, la solubilité peut être déterminée grossièrement par le groupe chimique (souvent quelque chose que vous pouvez déterminer à partir du suffixe du nom chimique). Mais notez que certains groupes chimiques n'ont pas de règles de solubilité facilement généralisables. Par exemple, votre premier safran aux épices a le principal arôme safranal. À partir du suffixe -al , vous pouvez déterminer qu'il s'agit d'un aldéhyde, mais les aldéhydes ont tendance à avoir des propriétés de solubilité incohérentes (et ne sont donc même pas répertoriés dans le document PDF lié, car ils sont imprévisibles). Les plus petits sont solubles dans l'eau, mais les plus grands ne sont souvent que dans l'alcool ou d'autres solvants plus puissants. Safranal a vraiment besoin d'alcool pour se dissoudre efficacement, d'où les conseils que vous avez donnés au début de votre question.

Le problème est que même en faisant cela, vous vous retrouverez probablement avec un méli-mélo de conseils pour les herbes / épices individuelles. Certains composants aromatiques peuvent être plus solubles dans l'huile, mais d'autres dans l'alcool - que faire? Utilise les deux? Ou en utiliser un et découvrir que la saveur n'est pas aussi "complexe"? La composition relative de ces divers composants aromatiques est également importante, de sorte qu'il devient rapidement impossible de prédire la meilleure stratégie basée sur la composition chimique.

Je dirai simplement qu'en général, vous extrairez plus de saveur en utilisant d'autres solvants que l'eau.

• L'huile va généralement faire de son mieux , c'est pourquoi nous pensons aux "huiles essentielles" pour l'extraction d'arôme la plus forte. (Alors que les "huiles essentielles" sont souvent extraites par distillation à la vapeur, les huiles sont généralement solubles dans d'autres huiles. De plus, les huiles essentielles concentrent les composants aromatiques non huileux car elles sont plus solubles dans l'huile.)
• L'alcool est généralement de second rang et, dans certains cas de saveurs spécifiques, il fera mieux que l'huile. (Mais pour ce faire, il doit souvent s'agir d' alcool fort , comme dans la plupart des extraits de saveurs à base d'alcool. Le niveau d'alcool dans le vin peut faire quelque chose, mais pas beaucoup par rapport à l'huile; par conséquent, les gens recourent à la vodka pour certaines sauces, etc. .)

En jetant un coup d'œil sur la table de McGee, je peux vous dire que presque tout a un composant aromatique qui sera plus soluble dans l'huile ou l'alcool ou les deux. Comme je l'ai mentionné plus tôt dans les commentaires, c'est la raison pour laquelle nous sautons souvent des choses dans l'huile, puis déglaçons avec de l'alcool, puis passons à l'eau ou à des liquides moins efficaces. Les acides peuvent parfois augmenter la solubilité, mais généralement pas autant que l'huile et / ou l'alcool (du moins pas pour les composants aromatiques les plus courants).

Par exemple, en ce qui concerne votre «folklore» grec, pratiquement toutes les herbes que vous mentionnez ont de petits terpènes comme composants aromatiques primaires, dont la solubilité serait augmentée dans l'huile ou l'alcool. Le jus de citron dans ce cas est probablement moins efficace (d'où votre recette pour mettre du persil dans l' huile malgré le folklore sur le jus de citron). Je suppose que le folklore est peut-être plus l'utilisation du citron comme conservateur à court terme pour garder les herbes plus fraîches, mais je ne sais pas.

J'ai lu quelque part que les épices sont principalement solubles dans les graisses et l'huile, j'avais acheté des "bouchées de goya yuca", mais c'était si épicé à peine que je pouvais même le mettre dans ma bouche, oubliez de le mâcher, j'ai utilisé 3 cuillère à soupe d'huile végétale et je l'ai mélangé avec une tasse et demie de bouchées de goya yuca et je l'ai mis au micro-ondes pendant quelques minutes et je l'ai bien remué et j'ai attendu 5 minutes, c'était beaucoup moins épicé et je pouvais le manger