Quand dois-je utiliser du zeste de citron et pas seulement du jus?

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Si vous voulez ajouter une saveur de citron, pourquoi ne pas simplement ajouter du jus de citron?

Pour quel type de plats recommanderiez-vous d'utiliser chacun d'eux?

lemon

— Natan Yellin
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Après avoir lu les commentaires et les réponses ici, j'ai juste eu à partager la fameuse recette "Penn and Teller's Swedish Lemon Angels". C'est un cas où le zeste ne produirait pas le désordre que le jus produirait. Dans les deux cas, c'est une merveilleuse blague; et on serait tenté de l'ajouter à une blague des Fool Days d'avril à l'école de boulangerie.

— Adrian Hum

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Le jus de citron et le zeste de citron ont un goût différent. Le jus de citron a évidemment plus d'eau, est acidulé (ajoute du fruité et de la fraîcheur au plat) et l'arôme n'est pas aussi intense que dans le zeste. Si vous faites cuire un gâteau ou des biscuits, il est souvent plus souhaitable d'utiliser du zeste de citron car il ne gâche pas le rapport eau-solides et ce que vous voulez souvent, c'est un gâteau / biscuit plutôt sucré qu'un tarte. En revanche, souvent, le glaçage des biscuits doit être quelque peu acidulé - vous pouvez utiliser à la fois du zeste et du jus. J'ai l'impression que le zeste a une composante amère.

Vous devez donc décider si vous souhaitez avoir un composant acidulé dans votre plat et si le plat tolère un liquide supplémentaire. L'acide est non seulement important dans le goût, mais également dans la "chimie alimentaire". Comme Jay l'a souligné, l'acide peut faire cailler le lait. De plus, cuisiner avec de l'acide dans de l'aluminium n'est pas bon pour le goût (et probablement pour la santé aussi, mais c'est un autre sujet).

Quelqu'un d'autre a posé une question dans la direction opposée: y a-t-il des raisons de ne pas inclure le zeste lorsque le jus d'agrumes est un ingrédient?

— Ching Chong
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Il convient également de souligner que le zeste de citron a une saveur beaucoup plus "citronnée" en raison de l'huile de citron dans la peau. Si vous regardez de près l'extérieur d'une écorce de citron tout en la serrant, vous pouvez réellement voir l'huile de citron jaillir des minuscules pores.

— alexw

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Le jus de citron ajoute à la fois la saveur et l'acidité du citron tandis que le zeste ajoute seulement la saveur du citron.

Il y a des cas où vous ne voulez que la fraîcheur de la saveur de citron mais pas l'acidité. Un exemple serait lorsque vous travaillez avec des produits laitiers. L'acidité peut cailler le lait. Vous utiliseriez le zeste dans ce cas.

— Geai
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La saveur du jus n'est pas non plus exactement la même saveur de citron que le zeste.

— Cascabel