Quel est le bon rapport eau / pâtes?

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J'ai entendu dire que l'on devrait utiliser beaucoup d'eau lors de la cuisson des pâtes; combien d'eau dois-je utiliser?

pasta 
— Kiamlaluno
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@roux, @attila, je ne suis pas d'accord qu'il s'agit d'une question répétée. Il s'avère que la réponse à cette question existe dans une autre Question (merci, roux), mais la question elle-même est différente. Si je cherchais la quantité d'eau à utiliser, je ne vérifierais pas une question sur la température de l'eau pour cette réponse.
— yossarian
Je ne pense pas qu'ils voyagent sur un terrain très différent, mais je ne vais pas faire de bolshy à ce sujet.

Réponses:

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Cette question a été répondu dans une certaine mesure dans une autre question de cuisson des pâtes par Roux . Cette réponse, qui est essentiellement un lien vers une série d'expériences par un diplômé / chef du MIT , dissipe un certain nombre de mythes sur la cuisson des pâtes. Par exemple:

  • L'eau reviendra à ébullition dans le même laps de temps, quelle que soit la quantité contenue dans le pot avant l'ajout de pâtes.
  • Les pâtes ne collent pas avec de plus petites quantités d'eau. Il ne devient collant qu'à cause des réactions dans les premières minutes de cuisson, et la solution est de le remuer. Cela est nécessaire même avec beaucoup d'eau.
  • Vous n'avez pas besoin de beaucoup d'eau pour cuire des pâtes.
  • L'eau n'a pas besoin d'être bouillante pour cuire les pâtes. Il a simplement besoin d'être au-dessus de 180 ° F / 82 ° C .

Quelques trucs vraiment intéressants dans l'article qui démystifie pas mal de traditions culinaires sur la cuisson des pâtes. J'ai essayé cela à la maison avec beaucoup de succès.

Donc, en réponse à votre question spécifique:

  • Non, vous n'avez pas besoin de beaucoup d'eau, il suffit de recouvrir les pâtes.
  • La quantité de sel dépend fortement de la quantité de pâtes, de la quantité d'eau et de votre propre goût. Vous devez trouver un moyen cohérent de cuisiner des pâtes, puis expérimenter.
— Yossarian
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Il est important de noter que l'article que vous liez aux États stipule clairement que pour les pâtes fraîches ou pour les pâtes longues (comme les spaghettis), les règles "moins d'eau c'est bien" ne s'appliquent pas.
— Tim Sullivan
Le seul autre argument pour utiliser plus d'eau est que moins d'eau est plus susceptible de faire déborder le pot. Fondamentalement, l'amidon dans les pâtes permet à l'eau de former plus facilement des bulles qui s'accumulent et débordent lorsqu'elles ne font pas attention. J'ai trouvé qu'avec un très faible rapport pâtes / eau, cela peut finir dans une cuisine en désordre.
— MeltedPez
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@Tim: Mais la raison invoquée est que les pâtes longues ne seront pas complètement submergées. Il ne faut que 20 à 30 secondes pour que les spaghettis de pleine longueur se ramollissent suffisamment pour se plier et plonger. J'ai fait cuire beaucoup de pâtes longues dans un minimum d'eau. (Vous voudrez peut-être commencer avec de l'eau bouillante rapidement, mais vous pouvez réduire la chaleur une demi-minute plus tard sans problème.)
— Cascabel
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J'utilise la méthode sans ébullition depuis plusieurs mois, même pour les pâtes à long brin comme les cheveux d'ange. J'utilise de l'eau du robinet fraîche qui couvrira la quantité de pâtes que j'ai l'intention de faire cuire, ajouter du sel, mettre la cuisinière à feu élevé et remuer à fond. Je casse les longues pâtes en deux avant de les jeter, pour m'assurer qu'elles sont entièrement recouvertes. Souvent, l'eau vient de mijoter lorsque mes pâtes sont terminées, ce qui consomme moins d'énergie et garde ma cuisine plus fraîche en été. Je ne peux pas croire que cela fonctionne, mais c'est totalement le cas.
— Katey HW
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Je préfère utiliser plus d'eau que nécessaire, tout simplement parce que lorsque vous ajoutez les pâtes à l'eau, la température va baisser. Moins vous avez d'eau, plus elle baissera / plus il faudra de temps pour la ramener à ébullition. Edit: Cela peut très probablement être un mythe réfuté, veuillez lire le commentaire ci-dessous.

Malheureusement, je le regarde en fonction de la quantité de pâtes que j'ai, donc je ne peux pas vous donner un ratio exact. Mais je me tromperais trop. Edit: Je viens de regarder et j'ai mesuré un pot, il semble que j'utilise environ 5 litres d'eau pour un livre de pâtes. Je recommande toujours d'errer du côté de trop, mais maintenant seulement parce que vous ne voulez pas trop perdre à l'évaporation et finir par manquer d'eau à mi-cuisson. Juste assez pour couvrir un peu les pâtes semble bien fonctionner dans notre maison.

— stephennmcdonald
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Ce n'est pas vraiment vrai. Il faut autant de temps pour revenir à ébullition. Cependant, le plus grand pot aura une baisse de température plus petite que le plus petit pot. Ils vont tous les deux revenir à ébullition en même temps. Pensez-y: les pâtes ont une certaine quantité d'énergie à exercer pour faire baisser la température. C'est la même chose pour les deux pots. La différence de volume affecte la mesure dans laquelle la température oscille. Mais le brûleur exerce également une quantité fixe d'énergie pour le chauffer. Parce que le plus petit pot a moins de volume, il augmente la température plus rapidement. Le changement d'énergie total pour les deux pots est exactement le même.
— yossarian
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Wow, je pense que tu viens juste de faire exploser ma tête. Je suppose que je ne m'y suis jamais assis et n'y ai jamais pensé, mais basé sur une physique simple qui est parfaitement logique. Grand commentaire! Mis à jour ma réponse.
— stephennmcdonald
Je pensais exactement de la même manière que vous, mais l'article que Roux a lié il y a quelque temps et qui est à la base de ma réponse dans ce fil de discussion l'a dissipé. C'est parfaitement logique, mais je ne suis pas sûr que ce soit évident. J'espère que vous n'avez pas eu de tête explosive sur votre clavier.
— yossarian
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J'ai trouvé cela suffisant pour qu'à l'évaporation, vous ne manquiez pas, c'est la bonne quantité. Mais là encore, utiliser trop prend plus de temps à bouillir. J'essaie de trouver un optimum basé sur ces deux facteurs.

— Nicorellius
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Ma règle d'or est de 4 pintes. d'eau pour 1 lb de pâtes. Cela vient d'un article de Cooks Illustrated (je pense d'environ '00) qui suggérait que c'était la meilleure façon d'empêcher les pâtes de coller à elles-mêmes.

— justkt
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C'est absurde. Plus le rapport eau par pâtes se traduira par moins de temps de récupération, ce qui est plus souhaitable. C'est simple. Faire bouillir un gallon d'eau et ajouter une once de pâtes. L'eau n'arrêtera pas de bouillir. Faire bouillir à nouveau et ajouter une livre de pâtes. L'eau prendra du temps à récupérer. Pour les pâtes sèches, chaque fabricant recommande de faire bouillir l'eau rapidement. Aldente requiert une chaleur élevée pour cuire l'extérieur des pâtes, laissant l'intérieur légèrement insuffisamment cuit. C'est de là que vient le "snap".

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Premièrement, ce n'est pas un non-sens, et deuxièmement, vous n'avez pas entièrement tort. Si vous avez 100 gallons d'eau bouillante et ajoutez une nouille, alors vous avez raison, le changement de température va être négligeable sur un thermomètre. Cependant, si vous avez 100 gallons à temp x et 1 oz à temp x et que vous ajoutez une nouille à chacun, le changement de température sera beaucoup plus important dans le deuxième cas. Le premier cas peut ne pas s'arrêter du tout. Cependant, le temps pour revenir à temp x (avec la même source de chaleur) sera identique dans les deux cas, même si le plus gros pot ne perd pas son ébullition.
— yossarian
Fondamentalement, dans les deux cas, vous avez une quantité fixe d'énergie négative (perte de chaleur des pâtes) et d'énergie positive (augmentation de la chaleur du brûleur). La quantité d'énergie est fixée à la fois sur le côté intérieur et extérieur, de sorte que la quantité d'eau ne fait aucune différence dans le temps pour retrouver une certaine température. Ce qui change, c'est le changement de température pendant la période de temps. Bien que votre exemple d'une once par rapport à une livre soit probablement correct, je ne pense pas que cela fera une différence appréciable une fois que vous commencerez à parler de quantités de cuisson réalistes et de la quantité d'eau requise (pour l'une ou l'autre méthode)
— Yossarian
Pour être honnête, j'étais sceptique quant à l'approche que j'ai décrite lorsque je l'ai entendue pour la première fois. Je veux dire, cela a du sens, mais je n'y croyais pas vraiment. Je l'ai donc testé. J'ai remarqué aucune différence de résultat. Voir c'est croire.
— yossarian
En relisant mon commentaire, je constate une légère erreur. L'eau bouillante est de l'eau bouillante, mais la différence entre une ébullition forte et légère est la quantité d'énergie dans le système, pas la température absolue. L'ajout de pâtes diminue l'énergie dans le système qui peut ou non être suffisante pour diminuer la température d'une ébullition. Donc, avec suffisamment d'eau, vous pouvez ajouter vos pâtes sans jamais tuer l'ébullition. Cependant, si vous lisez l'article auquel j'ai fait référence, il souligne que vous n'avez besoin que de 180F pour cuisiner des pâtes, donc une ébullition n'est même pas nécessaire. Vous voulez juste rester environ 180 pour le cours de cuisine.
— Yossarian
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