Lorsque je fais bouillir des pommes de terre, dois-je les mettre à l'eau froide ou à chaud?

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J'ai entendu les deux. Quelle est la bonne façon de faire bouillir une pomme de terre? Pourquoi?

potatoes boiling

— yossarian
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Froide, elle donne à l'intérieur plus de temps pour atteindre la même température que l'extérieur, pour une cuisson plus homogène.

— Michael Natkin
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Cela est parfaitement logique, mais j'avais toujours vu des signes de main et le mot amidon inclus dans toute explication. Y a-t-il quelque chose à cela?

— yossarian

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Sans oublier, laisser tomber des pommes de terre dans de l'eau bouillante est dangereux pour vos doigts!

— Jeff Sheldon

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@yossarian - en effet, il y a un autre aspect plus complexe - je ne veux pas coller une longue citation de McGee, mais en gros, plus vous pouvez obtenir de pomme de terre pour passer du temps à 130-140 degrés, moins l'amidon se ramollira finalement. Étant donné que l'extérieur va inévitablement devenir plus cuit que l'intérieur, lui donner du temps à cette température plus basse permet à cette transformation de se produire.

— Michael Natkin

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Selon McGee "Sur la nourriture et la cuisine: la science et les traditions de la cuisine", les pommes de terre P.283 ont une enzyme qui raffermit les parois cellulaires à 55ºC-60ºC (130ºF-140ºF).

Commencer la cuisson à froid peut rendre les pommes de terre fermes.
Commencer la cuisson à chaud fera une pomme de terre plus granuleuse.

C'est aussi la raison pour laquelle vous ne devez pas ajouter d'eau froide à la cuisson des pommes de terre si vous ne voulez pas qu'elles soient fermes.

— BaffledCook
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Si vous voulez faire une salade de pommes de terre, vous devez absolument commencer par les pommes de terre dans de l'eau froide afin que la pomme de terre cuit uniformément et ne se désagrège pas ou ne se dissolve pas lors de la préparation de la salade. Aide également à choisir la pomme de terre correcte pour ce que vous voulez. Le Yukon Gold est une bonne pomme de terre bouillante tout autour, mais essayez également le «bleu» - il existe environ 5000 variétés de pommes de terre. J'aime utiliser des pommes de terre de différentes couleurs dans les salades.

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Je l'ai fait dans les deux sens, selon que je suis pressé ou non. Idéalement, vous remplirez le pot avec vos spuds, puis vous ajouterez de l'eau froide dans ce pot, puis vous chaufferez. Comme Michael le décrit ci-dessus, cela donnera une cuisson plus uniforme et vous pouvez éviter que la surface extérieure ne "se fend" et ne se brise autrement avec cette technique.

— nicorellius
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Peut-être que vous faites bouillir les pommes de terre au lieu de les faire mijoter. Moi, je préfère cuire à la vapeur.

— BaffledCook

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Si le système de chauffage de votre maison est celui qui vous donne un réservoir d'eau chaude préchauffée, il est logique d'utiliser cette eau. Faites bouillir vos pommes de terre avec de l'eau de votre robinet chaud. De cette façon, vous économiserez du temps et de l'argent et vos pommes de terre bouillies auront tout aussi bon goût.

— user21270
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J'ai essayé de l'eau froide avec des spuds violets tout à l'heure. Ils sont sortis crémeux et délicieux et faciles à écraser.

— kl
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Cela fonctionne-t-il mieux que chaud, cependant?

— Cascabel