Est-ce que «sceller la saveur» est une chose réelle?

Quelqu'un a mentionné que la nourriture était brûlante pour «sceller la saveur». Ma réponse a été que le fait de saisir était un moyen d'ajouter une délicieuse croûte, et rien de plus ou de moins. Cependant, j'ai récemment remarqué qu'un aliment congelé mentionnant que son produit de bœuf haché est «surgelé pour sceller la saveur».

Ce ne sont vraiment que des mots à la mode, non? Même si vous parlez de jus par opposition à "saveur", vous ne pouvez pas les sceller, n'est-ce pas? Lorsque le produit sera au repos, le jus sera redistribué, n'est-ce pas?

La saisie sur un gril pour «sceller les jus» a été largement réfutée. La viande perd du jus à peu près à la même vitesse, indépendamment du fait qu'elle ait d'abord saisi la viande. Le fait de saisir fait produire la réaction de Maillard et la caramélisation qui augmente la saveur; cependant, saisir d'abord ne produit pas de meilleurs résultats. Un test réalisé par Alton Brown en 2008 a démontré que la cuisson à la fin du processus de cuisson perd moins d'eau que la cuisson au début. Pour plus d'informations, consultez ce lien .

Pour les résultats d'Alton Brown, voir ce lien (vidéo).

Il y a un grain de vérité dans l'allégation selon laquelle le bœuf à congélation rapide «scelle la saveur». Si la viande (ou autre chose) est congelée lentement, de gros cristaux de glace se forment. Ceux-ci perforent les cellules, ce qui donne une texture pâteuse lorsque les aliments sont décongelés. Mais, parce que beaucoup de cellules ont éclaté, tout leur contenu peut également s'écouler, vous allez donc perdre de la saveur. Cependant, ce n'est pas vraiment "sceller" la saveur; c'est plutôt d'éviter de faire quelque chose de mal qui laisserait la saveur sortir.

Cependant, pour cette raison, pratiquement tous les aliments surgelés sont surgelés. Attirer l'attention sur le gel instantané est un peu trompeur, car il suggère que c'est inhabituel alors qu'en fait, c'est tout à fait normal. C'est un peu comme souligner explicitement que les vaches ont eu de l'air pour respirer: ce n'est pas du bien-être animal, c'est juste comment les vaches fonctionnent.

Est-ce que «sceller la saveur» est une chose réelle?

Non, ça ne l'est pas.

Comme Harold McGee l'explique dans son excellent ouvrage de référence sur la nourriture et la cuisine (c'est moi qui souligne):

L'explication la plus connue d'une méthode de cuisson est probablement cette phrase accrocheuse: " Saisir la viande pour sceller les jus ." L'éminent chimiste allemand Justus von Liebig a eu cette idée vers 1850 . Il a été réfuté quelques décennies plus tard. Pourtant, ce mythe persiste, même chez les cuisiniers professionnels.

Avant Liebig, la plupart des cuisiniers en Europe cuisinaient des rôtis à une certaine distance du feu, ou protégés par une couche de papier graissé, puis les faisaient dorer rapidement à la fin. La rétention de jus n'était pas un problème. Mais Liebig pensait que les composants solubles dans l'eau de la viande étaient importants sur le plan nutritionnel, il valait donc la peine de minimiser leur perte. Dans son livre Researches on the Chemistry of Food , il a dit que cela pourrait être fait en chauffant la viande assez rapidement pour que les jus soient immédiatement scellés à l'intérieur. [...]

Les idées de Liebig se sont répandues très rapidement parmi les cuisiniers et les auteurs de livres de cuisine, y compris l'éminent chef français Auguste Escoffier. Mais de simples expériences dans les années 1930 ont montré que Liebig avait tort. La croûte qui se forme autour de la surface de la viande n'est pas étanche , comme n'importe quel cuisinier l'a expérimenté: le grésillement continu de la viande dans la poêle ou le four ou sur le gril est le son de l'humidité qui s'échappe et se vaporise continuellement. En fait, la perte d'humidité est proportionnelle à la température de la viande, de sorte que la chaleur élevée de la cuisson dessèche réellement la surface de la viande plus qu'une chaleur modérée . Mais la cuisson aromatise la surface de la viande avec les produits des réactions de brunissement, et la saveur fait couler nos jus.Liebig et ses partisans se trompaient sur les jus de viande, mais ils avaient raison de dire que la cuisson fait de la viande délicieuse.

_{Source: Harold McGee, On Food and Cooking: The Science And Lore Of The Kitchen (Revised Second Edition, 2004), Chapter 3: Meat, The Searing Question , p 161.}

Il est intéressant de noter que Liebig était le même homme qui a été le pionnier des extraits de viande produits en masse .

Il y a un sens dans lequel la viande brûlante la scelle vraiment .

Pendant longtemps, on a véritablement cru que le fait de saisir la viande en quelque sorte la «scellait». Comme d'autres réponses l'ont déjà montré, cela n'a aucun sens.

En effet, il est assez facile de prouver:

1. Saisir un morceau de viande.
2. Rôtir le morceau de viande.
3. Observez si la viande se gonfle ou éclate.

Si vous placez un objet scellé contenant beaucoup d'eau, de graisse ou d'air dans un four chaud, il s'agrandira alors que l'eau (et / ou la graisse et / ou l'air) se dilate et peut-être éclate. Nous piquons les saucisses précisément pour qu'elles ne soient pas scellées.

De la même manière, s'il y a plus de liquide dans la casserole après la cuisson que ce qui pourrait venir juste de la surface, alors clairement que le liquide n'était pas «scellé», n'est-ce pas?

Cependant, si vous vous référez à saisir la viande avant de la rôtir comme «sceller la viande», vous n'êtes pas incorrect. Et si quelqu'un dit qu'il le considère incorrect, nous pourrions lui demander si cela signifie qu'il étudie l'astrologie; considérer signifie littéralement "examiner les étoiles" mais nous l'utilisons pour signifier "réfléchir" si nous croyons ou non à l'astrologie et certainement pas limité aux cas où nous établissons réellement un horoscope. De la même manière, "sceller la viande" signifie "saisir la viande afin que la réaction du maillard améliore la saveur et donne une couleur plus agréable", même si elle est utilisée par des personnes qui connaissent son origine étymologique dans une croyance réfutée qu'elle scellait réellement quelque chose " dans".

Personnellement, je ne connais rien à la cuisine, mais ma chère mère décédée le savait. Elle a utilisé un pourboire qui avait été transmis par sa mère. Avant la cuisson, elle traitait la viande en versant de l'eau bouillante puis en la séchant. Je me souviens avoir demandé pourquoi et elle a dit qu'elle l'avait fait pour sceller la viande. Je n'ai pas approfondi, mais j'ai toujours supposé que cela gardait en quelque sorte la saveur.

Si cela a vraiment eu un effet, je n'en ai aucune idée, mais souvent ces méthodes traditionnelles sont enracinées dans la vérité.

Eh bien, je sais que la saveur peut sortir.

J'ai fait des expériences avec du poulet frit - du lait de beurre et de la farine - et je veux faire un style kfc chaud et épicé. Plus facile à dire qu'à faire. J'ai essayé d'ajouter des bouteilles de sauce chili chaude, de couper des tas de piment et d'ajouter des cuillères à soupe de poivre de Cayenne. Dans tous les cas, le "Hot" sort. Je pense que le processus de friture détruit le «chaud» ou qu'il s'infiltre dans l'huile.

KFC utilise une friteuse à pression et j'utilise un wok rempli d'huile. Je présume que la vitesse de cuisson peut être critique.

Je sais que lors de la fabrication de la bière, le temps à la température est critique - différentes réactions chimiques se produisent à différentes températures créant des saveurs différentes.

Donc, peut-être que vous avez une situation où le processus d'application de chaleur au fil du temps détruit les petits flavons et une cuisson rapide et / ou une baisse rapide de la température après la cuisson évite la compote et endommage la saveur.

Avec la fabrication de bière, vous voulez certainement réduire rapidement la température du moût pour arrêter certaines réactions chimiques qui se produisent à certaines températures qui créent un trouble.

Histoire vraie: J'adore le bœuf séché. L'autre jour, quand j'ai eu tout un dessus pour jouer, j'ai fait un lot de biltong au-dessus des trois lots de saccadés que j'avais faits. Juste pour le plaisir (et pour voir ce qui se passerait), j'ai saisi deux des filets et traité les trois autres avec du vinaigre comme d'habitude pour le biltong. J'ai ensuite mis les 5 dans mon déshydrateur à 35 ° C et j'ai attendu trois jours. À ma grande surprise, alors que les trois filets de vinaigre se sont desséchés et sont devenus fermes (comme d'habitude), les deux que j'avais saisis sont restés aussi mous et visqueux que lorsque je les ai retirés de la plaque chauffante.

Ainsi, bien qu'il semble que je n'aie pas découvert une savoureuse nouvelle saveur de "Biltong au charbon" comme je l'espérais, ma petite expérience peut jeter un doute sur les "démystifications" prétendument scientifiques du "mythe".