Quelle est la source de la saveur fumée des aliments cuits au barbecue?

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Qu'est-ce qui donne exactement la saveur fumée aux aliments grillés au charbon de bois? Y a-t-il une saveur fumée si vous brûlez du bois pour faire des charbons et utilisez ensuite les charbons pour cuisiner?

Ou cela ne se produit-il que lorsque vous utilisez des morceaux / briquettes de charbon de bois achetés en magasin?

barbecue

— Kaushik
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De nombreuses sauces barbecue ou recettes de sauce contiennent un produit appelé " fumée liquide ", mais je ne suis pas sûr que ce soit ce que vous demandez.

— Catija

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La saveur fumée des aliments cuits au barbecue est mieux obtenue en brûlant du charbon de bois ou du bois dur. Dans le scénario que vous décrivez, oui, brûler du bois dur puis cuire au charbon vous donnerait une saveur fumée

Les briquettes achetées en magasin vous donnent probablement moins de saveur fumée car au lieu d'utiliser du bois, de nombreuses briquettes utilisent d'autres matériaux / liants qui ne vous donnent pas la saveur fumée que vous souhaitez.

— Daniel Chui
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Merci. Le bouleau est-il un bois dur?

— Kaushik

Oui, les feuillus sont généralement des feuillus. Cependant, le bouleau n'est pas un bois largement utilisé car il est sableux et ne brûle pas très chaud.

— Daniel Chui

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"On Food and Cooking" de Harold McGee a une explication intéressante sur la chimie de la fumée (p. 448 de mon édition). Voici un résumé de ce qu'il dit:

Les trois principaux composants du bois sont:

Cellulose

Hémicellulose

Hémicellulose

La lignine

(Source: Wikimedia)

La cellulose et l'hémicellulose constituent "l'échafaudage" des cellules végétales et la liaison lie les cellules entre elles.

Ces trois composés libèrent des composés spécifiques lorsqu'ils brûlent. La cellulose et l'hémicellulose libèrent des composés sucrés / fruités tels que les furannes, les lactones, l'acétaldéhyde, l'acide acétique et le diacétyle. Ceux-ci sont similaires à ce que vous obtenez pendant la caramélisation: en effet, les anneaux hexagonaux que vous voyez dans les deux premières structures sont communs à de nombreux sucres.

La lignine, d'autre part, libère d'autres saveurs fumées / épicées, en raison de la présence d'anneaux aromatiques (ces hexagones avec un cercle à l'intérieur dans sa formule): gaïacol, vanilline, isoeugénol, phénol, syringol.

La quantité spécifique de chaque composé qui est libérée dépend du type spécifique de bois et de la température de combustion; cela affecte évidemment le goût.

La production maximale d'arôme a lieu à des températures relativement basses et fumantes, entre 570 et 750 ° F / 300-400 ° C; à des températures plus élevées, les molécules d'arôme sont elles-mêmes décomposées en molécules plus simples, dures ou sans saveur.

— Nico
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