Est-il important de pétrir biga / poolish?

Je n'ai jamais lu de recette de pain biga / poolish mentionnant expressément s'il faut ou non pétrir la pâte de départ.

Est-il utile de le pétrir ou ne vaut-il pas la peine d'être fait?

Bien, techniquement, il existe une différence mineure entre biga et poolish, mais les termes sont souvent utilisés de manière interchangeable.

Juste pour clarification:

• Un poolish utilise des parts égales (en poids) de farine et d'eau et très peu de levure (les sources varient entre 0,1% à 1% de levure fraîche / 0,03% de ¹ à 0,33% de levure sèche de poids de farine). Cela conduit à un poolish plutôt liquide et facile à mélanger avec une cuillère.
• Un biga a une teneur en eau plus faible, généralement comprise entre 40% et 60% du poids de la farine et une teneur en levure de 1% fraîche / 0,33% sèche. Il sera assez ferme au début et nécessitera peut-être un certain pétrissage pour bien mélanger les ingrédients secs et humides.

Mais devriez-vous explicitement pétrir?

En fait, vous n'en avez pas besoin. Les deux pré-ferments se reposeront pendant des heures. Pendant ce temps, le gluten se développera (-> voir les principes du pain sans pétrir ) et sera diminué dans une certaine mesure par la levure en croissance. Vous ne voulez pas ou besoin de jouer avec ce processus. Il suffit de mélanger la farine, l’eau et la levure jusqu’à obtention d’un mélange relativement homogène (sans taches sèches) et de laisser la levure et l’activité enzymatique agir. Vous remarquerez que le traitement "inégal" changera de texture avec le temps, que la levure commence à bouillonner et qu’elle est prête à être utilisée, elle sera belle et uniforme.

¹ Oui, c'est une quantité vraiment minuscule.