Le poulet fermier est-il plus savoureux?

Le poulet fermier est généralement beaucoup plus cher que le poulet d'élevage en batterie, mais on prétend souvent qu'il est meilleur au goût.

Je suis curieux de savoir si les restaurants s'en tiennent à ce mantra et utilisent du poulet fermier, ou si c'est juste psychologique, et s'il y a des avantages autres que ceux éthiques.

La saveur de la plupart des viandes est généralement déterminée par quelques éléments.

• Comment l'animal a été élevé et s'il appartient à une race patrimoniale particulière.

• Comment il a été traité au cours de sa vie (régime alimentaire et environnement).

• Quand et comment il est abattu.

• Comment est-il manipulé de l'abattoir au boucher, est-il correctement stocké, etc.

De plus, la graisse de l'oiseau et le rapport de la viande claire à la viande brune détermineront également la saveur de l'oiseau.

J'ai certainement essayé beaucoup de différents types de poulets "fermiers", "biologiques" et / ou "locaux" et vous obtenez essentiellement ce que vous payez en termes de qualité et de saveur de la viande. Dans mon restaurant, nous essayons de nous approvisionner en poulets de la meilleure qualité - gamme locale, biologique et libre, si possible - parce que ça a meilleur goût et cela coïncide avec notre philosophie. Une cuisson et un assaisonnement appropriés du poulet seront également utiles.

Une étude réalisée en juillet 2008 a révélé que lors de tests à l' aveugle (c'est-à-dire si les mangeurs ne savaient pas s'ils mangeaient des poulets "standard" ou fermiers), les poulets fermiers étaient en fait moins préférés en termes de goût.

Ils ont comparé les poulets élevés par des systèmes de production "standard", nourris au maïs, en plein air et biologiques.

Des évaluations de panel de goût ont été faites en utilisant des échelles de 8 catégories de texture, jutosité, saveur anormale, goût de saveur et saveur globale.

Les filets d'oiseaux élevés dans le système standard ont été jugés plus tendres et juteux par le jury de dégustation. Il n'y avait aucune différence significative dans la saveur du poulet. Sur la base d'évaluations hédoniques de la saveur des goûts et de la sympathie globale, par un petit groupe d'évaluateurs, la viande d'oiseaux produite dans le système standard était la plus préférée et celle des systèmes biologiques la moins préférée . La viande provenant de systèmes d'élevage en plein air et nourris au maïs était de préférence intermédiaire. Ce résultat révèle une tendance, mais n'implique pas l'acceptation des consommateurs.

(c'est moi qui souligne)

Au cours de la recherche de l'étude ci-dessus, j'ai trouvé quelques personnes bloguant sur leurs propres tests à l'aveugle. Évidemment, ceux-ci n'ont pas la rigueur d'une étude scientifique, mais ils incluent des groupes de contrôle et des tests à l'aveugle.

• Cette personne a fait cuire quatre poulets (trois en plein air et une normale) et a conclu qu'il n'y avait "pas de différence de goût notable" et les membres de la famille (qui ont goûté à l'aveugle) "ont unanimement dit que tout avait le même goût".
• Deux chefs ont fait un test côte à côte de poulets élevés en liberté par rapport au poulet produit en masse et n'ont constaté "aucune différence appréciable de saveur". Au contraire, ils ont remarqué que le poulet industriel avait "une consistance légèrement plus juteuse et plus tendre".

Donc, la conclusion semble être que le poulet fermier n'a pas meilleur goût et, si quelque chose a meilleur goût.

Cependant, il convient de noter que nous ne mangeons pas réellement les choses à l'aveugle. (Eh bien, vous pourriez si vous mangiez chez un ami et qu'il ne vous disait pas le type de poulet que vous mangiez - mais pas dans votre propre cuisine.) Nous sommes influencés par les noms de marque, les descriptions de produits et le prix. Si vous savez que vous mangez un poulet fermier, il peut en fait avoir meilleur goût pour vous. C'est complètement subjectif et non scientifique, mais ... est-ce important?

En outre, il existe de nombreuses raisons de vouloir manger des poulets élevés en plein air en plus du goût - la principale étant bien sûr le souci du bien-être de l'animal. Si c'est quelque chose d'important pour vous, cela pourrait même contribuer à votre dégustation subjective du paragraphe précédent. Tout cela est ¹ spéculatif, bien sûr, mais je le mentionne comme une mise en garde à prendre les découvertes scientifiques en règle pour ce poulet à manger, non pas comme justification d'une règle opposée à ce que le poulet à manger.

_{¹ "tous" = deux derniers paragraphes}

Le poulet "en plein air" - ou tout animal dans un monde idéal - est élevé avec un accès à l'extérieur ainsi qu'à une alimentation équilibrée. C'est la même chose que lorsque vous partez à la chasse: un animal sauvage a un goût plus "gibier" plus il est âgé, simplement de ce qu'il mange. Ce qu'un poulet mange au cours de sa vie et l'exercice qu'il peut avoir affecteront le goût ainsi que la teneur en matières grasses. Si vous voulez un poulet savoureux, éthique et meilleur pour la santé, je demanderais à votre marché de producteurs local et j'obtiendrais un poulet d'élevage sain qui est nourri aux céréales avec un accès à l'extérieur. De cette façon, vous pouvez également aider l'économie locale et la planète en achetant localement.

Sur une autre note, la façon dont vous cuisinez votre poulet et gardez la viande humide est tout aussi importante que la qualité d'origine.

La définition de "Free-range" est assez vague aux États-Unis. Si les poulets sont suffisamment «libres» pour sortir et manger des insectes dans le cadre d'une alimentation plus naturelle, cela peut améliorer la saveur (comme le bœuf nourri à l'herbe). Ici, il n'est pas nécessaire d'appeler les poulets "en liberté", et le simple fait d'avoir un peu d'air frais et de soleil n'améliorera pas vraiment la saveur. La "gamme libre" consiste davantage à bien traiter les animaux qu'à obtenir la meilleure saveur.

De plus, l'élevage affectera le goût du poulet. Les poulets d'élevage sont conçus pour avoir plus de viande de poitrine et pour être prêts pour l'abattage plus tôt.

J'ai eu quelques poulets Label Rouge et je les ai certainement trouvés plus savoureux et plus riches en saveurs. Vous remarquerez que les os sont plus durs et constituent à mon avis un meilleur stock. La viande semble moins visqueuse que certains des fourrages injectés à l'eau salée typiques des supermarchés américains. Cela dit, si vous êtes juste intéressé par la viande de poitrine, je pense qu'il est un peu plus difficile de faire la différence.

D'après mon expérience personnelle, le poulet fermier a meilleur goût que le poulet commercial ordinaire. Mais l'appel peut être biaisé car il existe des facteurs de confusion tels que le refroidissement à l'air, le régime alimentaire à base d'herbe, etc.

Personnellement, je dirais qu'un poulet fermier est plus savoureux qu'un poulet commercial. J'ai fait plusieurs rôtis de poulet en utilisant du poulet fermier et des poulets commerciaux et je peux vraiment dire que le poulet fermier est plus savoureux et que la viande est tendre et juteuse.