Comment éviter que la pâte à pain crue rose brillante ne devienne jaune?

J'ai ajouté des betteraves cuites à une recette de pain. Le résultat était une belle pâte rose:

Après la cuisson, les rouleaux étaient jaunes à l'intérieur avec une partie du rose encore visible dans la croûte:

Pourquoi? Une façon de surmonter le changement de couleur?

color beets rolls

— CW Holeman II
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Il semble que le pH de votre pain ait changé pendant la cuisson. Les betteraves sont rouges à cause de leurs anthocyanes. Selon Wikipedia :

Les anthocyanes peuvent être utilisées comme indicateurs de pH car leur couleur change avec le pH; ils sont roses dans les solutions acides (pH <7), violets dans les solutions neutres (pH ~ 7), jaune verdâtre dans les solutions alcalines (pH> 7) et incolores dans les solutions très alcalines, où le pigment est complètement réduit. [5 ]

Vous devriez publier votre recette ou l'analyser vous-même pour déterminer ce qui alcalinise votre pâte, peut-être du bicarbonate de soude? Changer votre recette pour la rendre plus acide peut changer la texture de votre pain. Vous pouvez chercher une autre recette qui utilise des ingrédients acides, comme le lait au beurre, qui pourrait compenser le changement de couleur. Le rose est très joli cependant.

— MiMintzer
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Le sucre est acide, et s'il s'agit d'une pâte à levure (cela ressemble aux photos, mais je ne peux pas en être sûr), la levure convertit le sucre en alcool, qui est alcalin.

— kitukwfyer

L'ajout d'une petite quantité (0,2% de pâte) d'acide ascorbique ou citrique à la pâte aidera à stabiliser la couleur rouge / rose. La réponse de MiMintzer explique pourquoi.

— davidovp
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Vous devrez utiliser du colorant alimentaire si vous souhaitez une pâte colorée.

L'utilisation de fruits pour colorer d'autres aliments présente de nombreux problèmes. Premièrement, la concentration est rarement suffisamment élevée pour obtenir une couleur perceptible sans utiliser de grandes quantités de fruits, ce qui changerait la texture de la recette si elle était simplement ajoutée. Dans ce cas, vous avez eu la chance de vouloir le fruit en premier lieu.

Mais l'autre problème est que ces couleurs ne sont pas chimiquement stables. Ils peuvent être détruits par la température ou par des changements de pH, comme l'a souligné MiMintzer. Mais je n'irais pas jouer avec le pH de votre pâte. Si vous le changez suffisamment pour que la couleur change, vous 1) changerez complètement le levain (probablement pas de levain) et 2) changerez beaucoup le goût, donc vous vous retrouvez avec du pain aigre ou du pain au savon. Si ce que vous faites est un pain à la levure et non un pain rapide, vous allez toujours gâcher la levure et vous aurez donc un mauvais levain.

Outre les changements de pH, vous obtiendrez également des changements en raison de la texture différente. Les petites quantités de colorant suffisantes pour colorer un morceau de pâte solide sembleront plus légères après la cuisson, lorsque vous verrez une mousse au lieu d'un bloc solide. Cela ne tiendra pas compte de la grande différence dans vos images, mais pourrait contribuer.

Conclusion: si vous voulez du pain rose, vous devez le colorer avec une vraie teinture. Les colorations accidentelles des baies sont pratiquement impossibles à contrôler.

— rumtscho
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Comme le jus de betterave est souvent utilisé comme colorant alimentaire naturel, la concentration du jus aurait-elle le bon effet?

— Doug

@doug si vous pouvez prédire comment il réagira à toute température et pH possibles et arriver à trouver une recette qui se situera dans la plage admissible, cela fonctionnera. Mais comment comptez-vous le concentrer? La cuisson ternira la couleur. Vous envisagez donc de retirer en quelque sorte 99% du jus (sa teneur en eau) et aucun des colorants dissous dans le jus, et en même temps de supprimer le goût de betterave, et cela sans utiliser de chaleur. C'est probablement possible si vous avez un laboratoire de chimie et les connaissances requises, mais pour le cuisinier moyen, pourquoi ne pas simplement acheter du colorant alimentaire?

— rumtscho

Je ne disais pas qu'il avait essayé. Je me demandais juste s'il le pouvait. Personnellement, je ne vois pas l'attrait du pain rose. Si la réduction de la chaleur changerait la couleur d'une manière ou d'une autre, vous pourriez essayer d'utiliser l'évaporation à température ambiante ou au lieu de concentrer le fluide, vous pourriez augmenter la quantité utilisée. Peut-être en remplaçant toute la teneur en eau par du jus de betterave qui, comme vous l'avez noté, est de toute façon 99% d'eau. «Concentrant» ainsi la quantité utilisée.

— Doug

Vous pouvez essayer de concentrer le jus en utilisant la méthode de congélation-décongélation: cooking.stackexchange.com/a/46411/25059

— logophobe

Cela me donne envie d'expérimenter avec le changement de couleur des petits pains la prochaine fois que je ferai du pain. Je peux retirer un peu de pâte avant de terminer l'ajout de la farine (le lot principal pour continuer comme pain) et l'ajout de différents jus à des petits pains individuels pour voir les résultats. Je vais voir si je peux faire une collection de petits pains arc-en-ciel!

— Jude