Que fait la nourriture «choquante»?

J'ai vu différentes recettes et quelques émissions à la télévision qui montrent une méthode pour "choquer" la nourriture; le faire bouillir, puis lorsqu'il est prêt, le placer dans de l'eau glacée.

Qu'est-ce que cela fait pour la nourriture?

Le «choc» des aliments arrête le processus de cuisson, empêchant les aliments de perdre leur couleur et leur texture.

Le problème avec le fait de jeter quelque chose dans de l'eau bouillante est qu'il fait encore chaud quand vous le sortez. La grande leçon est que chaque fois que vous cuisinez quelque chose avec de la chaleur, même lorsque le four / la cuisinière / le gril / la marmite / l'eau est éteint, les aliments sont toujours en cours de cuisson. C'est pourquoi lors de la cuisson de la viande, c'est une bonne politique de supposer qu'elle augmentera de quelques degrés au repos.

Le problème avec les légumes, c'est qu'ils ont déjà un temps de cuisson court pour commencer. De plus, contrairement à la viande, lorsque nous faisons trop cuire un légume, vous perdez plus que la saveur et la texture. Vous commencez à perdre les précieuses vitamines et d'autres raisons saines pour lesquelles nous mangeons ces aliments pour commencer.

En plus des réponses précédentes:

Étant donné que les aliments choquent, la différence de température entre la couche extérieure des aliments et l'intérieur est marquée, vous pouvez utiliser la différence d'expansion / contraction pour un effet utile. (re: œuf à la coque et retrait de la coquille).

Considérez également le maïs en épi. En abaissant la température extérieure, l'épi sera plus facile à manipuler, à ramasser et à manger, mais continuera d'être chauffé par la chaleur intérieure. (Attention: il fera probablement de nouveau «trop chaud» si vous essayez de manger trop tôt).