Je veux en savoir plus sur la corrélation entre la couleur de la viande et son degré de cuisson. Comment est-ce que je reconnais que la viande cuite est uniquement basée sur la couleur?

Bien que je n'aime pas l'ampleur et l'étrangeté de cette question, j'oserai une réponse.

TL; DR:

Vous ne pouvez pas dans la plupart des cas. Pas par couleur.

Voici quelques points à garder à l'esprit:

• La méthode de cuisson peut faire varier les couleurs. Prenez du poulet ou du porc, par exemple; sa cuisson dans un liquide donnera sa couleur semblable à celle d'un liquide, sa friture le fera brun-ish, son grillage le carbonisera, et son fumage le fera rouge-ou-brun, en fonction du bois que vous utiliserez.

• Les marinades et les assaisonnements auront tendance à colorer la viande à mesure qu'elle absorbe l'assaisonnement. Plus il marine longtemps, plus la différence de couleur est grande. Cette couleur se retrouve généralement dans la viande cuite.

• Différentes coupes de viande colorent différemment. Comparez, par exemple, le bœuf haché au steak ou au rôti à cocher.

Voici quelques façons dont vous pouvez dire de la viande fiable le degré de cuisson:

Pour les viandes plus épaisses, comme les rôtis de longe de porc, le poulet, la dinde, etc., la meilleure méthode consiste à utiliser un thermomètre à viande. Ils sont peu coûteux et vous pouvez trouver des modèles numériques et analogiques dans de nombreuses épiceries dans la section Utilitaires de cuisine. Voici un guide pour vous aider avec des températures de cuisson sûres.

Pour les viandes plus fines, comme les steaks, les côtelettes de porc, les hamburgers, les poitrines de poulet désossées, etc., il existe plusieurs méthodes simples:

• Faites une petite coupure dans la partie la plus épaisse de la viande, appliquez un peu de pression sur la viande et observez la couleur du jus. Pour les viandes blanches / roses, le liquide doit être clair à la fin. Le liquide rose / rouge indique qu’il n’est pas encore bien fait. Les viandes rouges sont un peu différentes, un liquide rouge indique une viande plus rare et un liquide brun indique plus de cuisson. C'est la seule façon d'utiliser la couleur pour vérifier le degré de cuisson.

• Appuyez légèrement sur la viande avec votre doigt et utilisez ce petit truc pratique pour vérifier le degré de cuisson à l'aide de vos mains. Je recommande d'utiliser un gant en plastique / caoutchouc lorsque vous touchez la viande, pour la sécurité des aliments et réduire les risques de brûlure au doigt.

tl; dr: Vous n'avez pas.

Voici quelques problèmes pour essayer de juger le degré de cuisson uniquement sur la couleur:

1. Selon la taille et la forme de la viande, la couleur extérieure peut indiquer ou non une indication quelconque de la température interne , qui est la partie la plus importante. Un gros rôti carré cuit à haute température peut être magnifiquement doré à l'extérieur et totalement cru à l'intérieur.

2. En même temps, pour juger de la couleur intérieure, vous devez découper votre viande. Si vous ne vous reposez pas suffisamment, vous risquez de perdre tout votre jus et de vous laisser avec plusieurs kilos de cuir coriace. Si vous n'avez pas encore atteint la cuisson désirée, vous avez maintenant changé la façon dont la viande cuit en coupant.

3. La couleur désirée sera différente selon le type de viande. Un steak de bœuf rose est excellent. Une poitrine de poulet rose est un non-non.

4. La couleur de départ peut varier entre une même pièce de viande provenant de différents producteurs. Certains producteurs locaux produisent de beaux steaks rouge sang, et d’autres qui ont un aspect plutôt maladif et rosâtre foncé (j’achète l’ancien). Des conditions de départ différentes signifient des conditions de fin différentes, même si elles peuvent être effectuées de la même manière.

5. La couleur est difficile à évaluer de manière fiable dans différentes conditions. Ce qui semble joli et plutôt rare dans votre cuisine éclairée de couleurs fluorescentes peut paraître assez différent dans mon gradateur à la lumière incandescente. Ou peut-être avez-vous une grande fenêtre et une apparence moyennement rare à midi est-elle différente de celle de minuit (les steaks de minuit sont les meilleurs , les gars).

Procurez -vous plutôt un thermomètre à lecture instantanée et utilisez la température pour déterminer le degré de cuisson. C'est un outil de cuisine indispensable. Vous pouvez vous en passer, mais il n’ya pas de meilleur moyen de déterminer avec précision et fiabilité le degré de cuisson. Voici une réponse qui me plaît tout à fait et qui traite de cette question en ce qui concerne les rôtis, mais les derniers paragraphes sur la température s’appliquent également à d’autres viandes.

Oui, je sais que les chefs professionnels (en particulier ceux des steakhouses et autres) peuvent et vont livrer des steaks parfaitement cuits sans vérification de la température. Cependant, ces gars utilisent des années d'expérience avec leurs coupes, leur équipement et beaucoup plus de sens que la vue seule. Ils piquent les steaks pour examiner comment les fibres musculaires se sont contractées; ils ont un sens intuitif du timing construit à partir de milliers de tentatives précédentes. De toute façon, tous les chefs ne peuvent pas le faire, et ils s'en tirent parce que la rapidité et l'efficacité sont autant une préoccupation que la précision. (Franchement, la plupart des convives ne savent pas à quoi ressemble un produit moyennement rare.) Vous n'êtes probablement pas ces gars-là et vous pouvez faire mieux qu'ils ne le font de toute façon. Utilisez un thermomètre, ne pas aller par couleur.

Si vous faites cuire un steak sur un gril et que le gril a la bonne température, vous pouvez généralement savoir à quoi il ressemble et comment il saigne.

• Rare - Marqué / Doré de tous les côtés
• Rare moyen - saignements et marqués / dorés de tous les côtés
• Moyen - saignements rouges et marqués / dorés de tous les côtés
• Moyen-Bien - commence à saigner clair pour ne laisser que le saignement clair
• Bien fait - est bien fait
• Brûlé - cela prend du temps à la bonne température

Je le sais depuis plus de 10 ans de grillades de toutes sortes de viandes.