Je suis un peu fou de café, ayant acheté ma propre machine à expresso et moulin et j'ai tiré mes propres photos et appris à créer différentes boissons au café depuis quelques années maintenant. Je ne suis en aucun cas un expert:
Ce que vous voyez lorsque le barista tourbillonne / tapote le pot à lait est appelé "polissage". C'est l'étape après l'avoir cuit à la vapeur et fait deux choses
1) Le tourbillonnement "polit" le lait / mousse pour lui donner une belle "brillance" (mieux décrite comme ressemblant à de la peinture).
2) Le tapotement élimine les bulles plus grosses - votre objectif pour le lait cuit à la vapeur pour les boissons au café est généralement d'obtenir une "micro mousse" qui, en apparence, a des micro-bulles.
Un peu d'informations supplémentaires:
Pour contrôler la quantité de mousse que vous obtenez est juste au début, lorsque vous démarrez initialement la cuisson à la vapeur - vous avez la buse à vapeur juste sous la surface du lait afin qu'elle introduise autant d'air que nécessaire. Idée similaire à la crème à fouetter vraiment. Après avoir introduit l'air, vous immergez la buse à vapeur et utilisez la vapeur pour «faire tourner» le lait - cela mélange la mousse avec le lait pour augmenter son volume (et démarre également le processus de «polissage»).
Pour contrôler où va la mousse, vous ajustez la vitesse à laquelle vous versez. Le simple fait de tout vider dans le gobelet agitera le lait et la mousse ensemble. Verser avec un bec d'une manière plus contrôlée versera le lait en premier, puis la mousse après (même idée que les ballons d'hélium qui montent, la mousse est plus légère que le lait)
J'espère que cela t'aides :)