Il existe beaucoup de terminologies ambiguës et mal utilisées en cuisine ... De plus, différents pays ont des définitions juridiques spécifiques pour les denrées alimentaires qui varient d’une juridiction à l’autre.
Gammon vs Ham
Certaines sources l’appellent gammon s’il est cru , alors que d’ autres prétendent que le gammon est différent du jambon parce qu’il est guéri avec le ventre puis détaché, alors que les jambons sont détachés du reste de l’animal et ensuite guéris (distinction presque inutile); les mots gammon, jambon et bacon sont parfois utilisés indifféremment. Aux États-Unis, on appelle cela du jambon quand il est cuit, qu'il soit cuit ou cru; et nous l'appelons jambon frais s'il n'est pas durci (nous appelons à peu près n'importe quoi de la patte arrière d'un jambon de porc).
Frais vs crus vs cuits
Le terme «cru» ne signifie pas qu’aucun traitement n’a été effectué, cela signifie simplement qu’il n’a pas été cuit ou que les protéines n’ont pas été dénaturées chimiquement. La cuisson, le fumage, la marinade, la congélation, le séchage et la mouture peuvent tous être effectués sans cuisson.
Généralement, "Frais" signifie qu'aucun traitement n'a été effectué. Aux États-Unis et au Royaume-Uni, le terme "frais congelé" est plus utilisé comme terme marketing que comme une information utile.
Il existe un certain nombre de jambons traités qui sont consommés crus et qui sont sans danger. Par exemple, le prosciutto, le jambon ibérico, le jambon serrano et certains jambons des États-Unis. La plupart d'entre eux sont cuits à sec et peuvent être fumés ou non.
Types de fumeurs.
Le type le plus connu, et ce que la plupart des gens appellent "fumer", est en fait de fumer à chaud . Le fait de fumer à chaud est ce qui se produit lorsque l’article à fumer est conservé dans un fumoir à une température suffisamment élevée pour le cuire, généralement dans la plage de 225-250 ° F / 105-120 ° C.
L'autre type de tabagisme est le tabagisme à froid . Pendant le fumage à froid, le fumeur ou la chambre de fumage ne chauffe pas suffisamment pour cuire le produit à fumer, généralement à 100 ° F / 38 ° C ou moins. Ce type de tabagisme était beaucoup plus courant en tant que protection et saveur supplémentaires pour les aliments traités ainsi que pour les aliments plus délicats. Il s'agit notamment de gammon / jambon, poisson, fromages, bacon et fruits de mer. De même que de nombreux aliments précédemment cuits à sec sont maintenant cuits par voie humide, bon nombre de ces produits sont maintenant produits industriellement en utilisant du "fumage humide" ou des additifs aromatisants pour fumée au lieu de méthodes de fumage à froid.
Comme pour les viandes fumées à froid, certains "fumage humide" donnent un produit techniquement cru, car ses protéines n'ont pas été dénaturées par la chaleur. Au lieu de cela, de la fumée liquide ou un arôme de fumée est ajouté à la saumure ou appliqué comme revêtement avant la cuisson.
Le fumage à froid a connu un regain de vigueur récemment avec l'invention des pistolets à fumée , qui permettent d'ajouter de la fumée sans avoir besoin d'un grand fumeur à froid .