Pourquoi ne pas couvrir le pot?

J'ai remarqué que certains aliments, tels que les raviolis à préparation rapide, précisent expressément de ne pas couvrir la casserole lors de leur réchauffement. Pourquoi le pot ne devrait-il pas être couvert?

Je suis particulièrement intéressé à savoir quand je peux enfreindre cette règle. Plus précisément, nous chauffons les aliments sur une cuisinière électrique sous-alimentée . Couvrir le pot d'eau semble susceptible d'augmenter la température de l'eau, que les directions pour l'état des raviolis devraient bouillir. Dois-je laisser le pot à découvert comme l'indiquent les instructions, ou dois-je couvrir le pot pour augmenter la température de l'eau encore plus près de l'ébullition?

Par raviolis à préparation rapide, vous voulez dire sans sauce, non?

C'est bien de (et vous devriez) couvrir le pot pour porter l'eau à ébullition. Soit dit en passant, il est préférable de commencer avec de l'eau froide du robinet, l'eau chaude du robinet sera probablement plus contaminée, peut-être avec du plomb . Une fois l'eau bouillante, ajoutez le sel, puis les pâtes. L'ajout des pâtes fera baisser la température de l'eau, vous pouvez donc remettre brièvement le couvercle pour porter l'eau plus rapidement à ébullition.

Une fois que l'eau est à nouveau bouillante, il est recommandé de la garder à découvert car l'eau des pâtes est très sujette à l'écume et à la débordement. C'est une douleur royale lorsque cela se produit, alors réfléchissez avant de couvrir les pâtes pendant qu'elles bouillent. Si votre casserole est assez grande et que vous regardez attentivement, vous pouvez économiser de l'énergie en cuisinant avec le couvercle, soyez prudent car les débordements se produisent rapidement. Évidemment, c'est bien d'avoir une marmite avec un couvercle en verre pour ça.

EDIT: Maintenant que j'ai couvert la sagesse conventionnelle, je vous encourage également à lire ceci: A aux pâtes: est-ce que mijoter équivaut à bouillir à ébullition? , en particulier le lien Serious Eats. J'avoue que je ne l'ai pas fait (défini à ma façon, je suppose), mais compte tenu de votre configuration, vous pourriez trouver la méthode qui fonctionne mieux pour vous.

Bien que cela ne soit pas pertinent pour les raviolis, de nombreux autres aliments auront un résultat différent simplement en raison de la quantité d'eau restante dans les aliments - retirer le couvercle entraînera une évaporation plus élevée mais garder le couvercle gardera l'humidité à l'intérieur, "faisant cuire à la vapeur" les aliments de au dessus.

Selon la recette, il se peut facilement que l'un ou l'autre soit le résultat souhaité, et l'inverse produit des résultats indésirables.

Ils recommandent probablement une cuisson à découvert car l'eau des pâtes déborde facilement: des particules d'amidon se détachent des pâtes et forment une mousse. Cependant, cette mousse peut être très réduite en ajoutant une petite quantité d'huile à l'eau - disons une cuillère à café. Tant que vous le regardez attentivement, vous pouvez ensuite remettre le couvercle (peut-être l'ouvrir légèrement) et baisser le chauffage au niveau minimum qui maintient l'ébullition. Mais regardez attentivement car il pourrait encore déborder.

Beaucoup de gens ajoutent un peu d'huile à l'eau de leurs pâtes, affirmant généralement que cela empêche les pâtes de coller ensemble. En effet, j'ai vu un chef étoilé faire exactement cette affirmation sur YouTube. Cependant, l'huile déteste l'eau, donc elle ne colle pas ou n'est pas absorbée par les pâtes humides pendant la cuisson, ce qui signifie qu'elle ne peut pas réduire l'adhérence. Il est en fait là pour réduire la mousse.