Comment MSG améliore-t-il la saveur des aliments?

Il y a de nombreuses lunes, j'ai utilisé MSG tout le temps. Lorsque de nombreuses controverses ont surgi, je me suis peu à peu éloigné de l’utiliser car je me souciais de la teneur élevée en sodium qu’il était supposé avoir.

Après avoir lu davantage, j’ai trouvé que le MSG ne contient qu’environ 1/3 de la teneur en sodium du sel de table. Donc, mon fidèle Accent est de retour dans mon armoire à épices.

Ma question est la suivante: comment améliore-t-il la saveur des aliments?

flavor msg

— Cindy
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Comme vous le savez sans doute, il existe 5 goûts de base: salé, sucré, acide, amer et umami. Umami est la saveur des champignons, du fromage, de la charcuterie, etc. MSG est essentiellement «pur» umami. En d'autres termes, MSG est pour umami ce que le sel est salé et le sucre est sucré. Donc, si vous l'ajoutez à des plats savoureux (ajoutez une croûte de parmesan dans une soupe de légumes pendant qu'elle mijote), il améliore leur saveur.

— ElendilTheTall
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Logique. :) Dans un autre commentaire sur le fromage vieilli, vous avez mentionné le MSG d'origine naturelle. Cela se produit-il naturellement dans tous les aliments salés?

— Cindy

Le MSG est synthétique, mais le glutamate est naturellement présent dans presque tous les aliments, en particulier les aliments riches en protéines: produits laitiers, viande et certains légumes. Même le lait maternel humain en contient. Le fromage est particulièrement élevé. Vous savez comment le parmesan a une apparence presque cristalline lorsqu'il est râpé? Ce sont des cristaux de glutamate le plus pur :)

— ElendilTheTall

Hou la la! Je n'avais pas réalisé ça. J'utilise toujours la peau de parmesan dans les soupes et les bouillons, car elle ajoute tellement de saveur. Je n'ai tout simplement jamais compris le glutamate. Merci!

— Cindy

@CindyAskew FYI, les champignons sauvages séchés sont une autre excellente source d'umami si vous souhaitez rester à l'écart des MSG manufacturés. Cela peut aider si vous faites quelque chose où la saveur des champignons serait la bienvenue, mais une petite quantité de shiitakes séchés, par exemple, donnera de l'umami sans être visiblement crevée. Les champignons séchés sont un excellent ajout au bouillon de légumes.

— Dan C

Vous trouverez de grandes quantités d'arôme unami (glutamate) dans certains autres aliments comme le nori (algue), les anchois, la sauce soja, etc. De même que le parmesan et les champignons mentionnés précédemment. Contrairement à de nombreuses opinions précédentes, j'ai lu que le mythe des allergies au MSG est à peu près faux et largement suranné. Les tests montrent que les personnes présentant des symptômes consomment généralement des quantités importantes, ce qui va de pair avec une surdose de consommation de sel et, par conséquent, d’autres réactions corporelles.

— user25333

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Pas d'umami n'est pas un goût, umami signifie saveur. J'ai lu quelques sites de non-japonais qui avaient cette idée fausse.

Le plus souvent, l'extrait de saveur de glutamates + sodium de varech, mais il n'est pas nécessaire. Cela peut être pratiquement n'importe quel stock de nourriture, mais les gens ont commencé à le détourner de manière spécifique, dans une catégorie "goût glutamate".

Lorsqu'il est utilisé dans sa forme originale en japonais, vous pouvez l'utiliser pour décrire la "richesse" d'un stock savoureux en tant qu'umami.

— Ciel de la liberté
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