D'autres ont mentionné la définition technique (cuisiner dans de l'eau frémissante), mais bon, je ne fais pas ça.
Tout d'abord, je n'ai jamais essayé de braconner un poulet entier, seulement des morceaux. Et je ne suis pas sûr que vous souhaitiez pocher un poulet entier, alors vous voudrez probablement le couper en morceaux en premier.
Si je fais du braconnage, c'est généralement parce que le poulet était en vente en vrac, alors j'achèterai quelques kilos, le pocherai, le déchiqueterai et le congèlerai pour une utilisation ultérieure ... donc je fais quelques kilos de morceaux de poulet à la fois.
J'utilise une grande casserole (ne doit pas nécessairement être une marmite), et je remplis environ 1/3 à 1/2 avec de l'eau, ajoute un peu de sel et porte à ébullition.
J'ajoute les morceaux de poulet, je les ramène à ébullition, puis je chauffe le feu au réglage le plus bas et je le laisse avec un couvercle pendant une heure.
L'ébullition aide à tuer toutes les bactéries de surface que vous pourriez ne pas atteindre en mettant le poulet dans l'eau froide ou frémissante.
Si je prévois également de conserver le liquide de braconnage, j'ajouterai quelques gousses d'ail meurtries, un ou deux oignons émincés, des carottes et toute autre végétation triste mais pas encore gâtée que je pourrais avoir dans mon réfrigérateur (ou déplacé vers le congélateur spécialement à cet effet). Une fois que j'ai déchiqueté la viande, j'ajoute les os, je rallume le feu et je laisse mijoter pendant un moment, puis je la filtre et la congèle. Selon l'espace de stockage dont j'ai (et si c'est l'hiver ou l'été), je pourrais le faire cuire pour le concentrer, mais j'ai appris qu'oublier et brûler les os est vraiment, vraiment mauvais (ça pue, tache même inoxydable) pots en acier, etc.).