Quelle est la différence entre le blanchiment et l'étuvage?

Depuis que j'étais très jeune et que je commençais à peine à cuisiner, j'ai toujours entendu parler de blanchiment mais jamais entendu d'étuvage. J'ai appris à blanchir les légumes pour les préparer à la congélation, à enlever la peau des tomates et des noix, etc., tous assez standard.

Cependant, au cours des dernières années, j'entends le terme étuvage assez fréquemment. Me demandant si c'était la même chose, j'ai commencé à chercher des informations. Croyez-moi quand je dis que ça ne manque pas!

Mon problème est qu'il ne semble pas y avoir de réponses cohérentes. J'ai trouvé des réponses disant qu'ils étaient les mêmes, que l'un utilisait le bain de glace et l'autre pas (mais un site dira d'utiliser le bain de glace lors du blanchiment et un autre dira lors de l'étuvage), et même de longues descriptions de l'un ou de l'autre. Ce que je n'arrive pas à trouver, c'est quelque chose de cohérent.

S'agit-il simplement d'un cas de sémantique avec des termes interchangeables? Si ce sont des méthodes différentes, quelqu'un peut-il me donner la vraie réponse de ce que chacun est d'une source culinaire crédible?

Les deux impliquent de l'eau bouillante, mais il existe un certain nombre de différences:

• le blanchiment a deux significations - il est principalement utilisé lorsqu'il s'agit de définir (ou d'améliorer) la couleur des légumes, avec une cuisson minimale (seule la couche la plus externe est cuite). En tant que tel, il ne faut généralement que quelques secondes à une minute pour tremper dans de l'eau déjà bouillante, suivi d'un choc (tremper dans de l'eau glacée) pour arrêter toute cuisson ultérieure. Il est souvent utilisé pour les légumes qui seront consommés crus.

• l'étuvage signifie que vous faites cuire quelque chose dans de l'eau bouillante pour lui donner une longueur d'avance. (Faire cuire dans de l'eau bouillante) En règle générale, le but est de cuire un article pour accélérer le temps de cuisson pour une méthode de cuisson suivante. (par exemple, cuire partiellement certains éléments dans une casserole afin que tous les éléments soient cuits en même temps après la cuisson).

• Et puis nous avons le cas de chevauchement - lorsque vous cuisinez quelque chose dans l'eau pour changer les caractéristiques (autres que la couleur) d'un article avant une autre étape de cuisson. Par exemple, nous pourrions essayer d'extraire des composés amers ou de ramollir un aliment de telle sorte qu'une autre étape de transformation puisse être effectuée (par exemple, ramollir les feuilles de chou afin qu'elles puissent être utilisées comme emballage). Dans ce cas, vous cuisinez généralement l'élément plus que superficiellement, et la pré-cuisson donne un résultat différent de celui que vous obtiendriez simplement en augmentant le temps de la cuisson finale (par exemple, l'huile blanchie pour les pommes frites, adoucir la peau pour peler une tomate)

Donc, pour aider à prendre une décision sur le terme à utiliser:

• si l'objectif de l'étape est le changement de couleur de l'ingrédient: blanchir
• si vous ne le faites cuire que quelques secondes ou jusqu'à une minute et choquez à l'eau froide: blanchissez
• si aucune cuisson supplémentaire n'est effectuée après cette étape: blanchir
• si vous pouvez sauter cette étape sans changer les autres temps de cuisson: blanchir
• si vous pouviez sauter cette étape en augmentant le temps de cuisson à une étape ultérieure: par-ébullition

... pour d'autres cas, où l'étape ne peut être omise sans causer de problèmes dans la recette (par exemple, des pauses cabage parce qu'elle n'a pas été adoucie), ou le résultat final (trop amer) ... vous pouvez souvent utiliser l'un ou l'autre terme . Vous pouvez considérer dans quelle mesure l'article est «cuit» après l'étape si vous souhaitez préférer l'un ou l'autre. (moins d'environ 25% cuit, aller avec 'blanch', si plus de 50%, aller avec ébullition)

Mon exemplaire de The New Food Lover's Companion (que j'ai trouvé comme une référence indispensable pour un grand nombre de termes culinaires) se lit comme suit:

Pages 488-89:

étuvage Pour cuire partiellement les aliments en les faisant bouillir brièvement dans l'eau.

Page 68:

blanchir Pour plonger brièvement les aliments (généralement des légumes et des fruits) dans de l'eau bouillante, puis dans de l'eau froide pour arrêter le processus de cuisson.

Je trouve que c'est un dictionnaire très fiable pour les termes culinaires (un certain nombre de chefs professionnels que je connais possèdent des exemplaires qu'ils référencent également à l'occasion) et il semble rendre la distinction très claire et simple.

Les deux consistent à cuire brièvement les aliments dans de l'eau bouillante; cependant, le blanchiment consiste à plonger dans un bain de glace immédiatement après pour arrêter le processus de cuisson, contrairement à l' étuvage .