Y a-t-il des échelles qui ont été appliquées à l'un des cinq goûts de base ou à d'autres types de sensations alimentaires qui ont été quantifiées en fonction de leur impact sur les personnes, similaires à l'échelle de Scoville?
Bien sûr, vous pourriez dire que l'expérience des gens de quelque chose comme la douceur est subjective, mais vous pourriez dire la même chose à propos de l'épicé.
Réponses:
Oui, et Wikipédia a un bref résumé de ces échelles (avec d'autres détails dans d'autres parties de l'article et les liens).
Fondamentalement, au moins quatre des cinq "goûts" primaires reconnus ont un composé de référence auquel d'autres aliments sont comparés de manière subjective. Pour la douceur , une solution contenant le composé à tester est diluée jusqu'à ce que la douceur puisse à peine être détectée par un dégustateur humain (similaire à l'échelle de Scoville). Le saccharose reçoit la valeur de référence de 1 (ou parfois 100). L'acidité est évaluée de la même manière par rapport à une solution d'acide chlorhydrique diluée, la salinité est évaluée par rapport à une solution de sel de table diluée (chlorure de sodium) et l' amertume est évaluée par rapport à une solution de quinine diluée. (Je n'ai pas entendu parler d'une échelle similaire pour umami.)
Dans la plupart des cas, le composé de référence se voit attribuer une valeur de 1. La façon la plus courante de référencer ces échelles est que l '"indice [de goût]", comme dans "L'acide citrique a une valeur de 0,46 sur l'indice d'aigreur", ce qui signifie il doit être dilué un peu moins de la moitié de la quantité d'acide chlorhydrique pour qu'il soit au seuil de détection de l'acidité humaine.
(Soit dit en passant, alors que ces échelles nous montrent quelque chose, elles sont surtout utiles pour comparer des substances simples pures. À des fins culinaires, leur valeur est quelque peu limitée par les interactions complexes entre divers goûts et composants de saveur. Même les substances individuelles peuvent changer de saveur selon environnement: par exemple, une molécule complexe peut avoir un goût relativement neutre à pH neutre, mais avec une augmentation de l'acide et donc de l'acidité, elle peut acquérir une saveur salée.)