Mousse de café turc

Bonjour les amateurs de café turc,

Quelqu'un pourrait-il me dire comment je peux avoir beaucoup de bonne mousse de café? Quand je le fais bouillir 3 fois, toute la mousse a disparu.

Je veux faire un café similaire à celui-ci:

entrez la description de l'image ici

coffee foam turkish-cuisine

— Luxqs
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Je ne suis pas sûr de comprendre la question. Pouvez-vous décrire le type de mousse que vous attendez de votre café? Pouvez-vous trouver une image du type de café que vous essayez de réaliser? Je n'ai jamais entendu parler de café avec de la mousse, sauf que la crème expresso peut être confondue avec de la mousse, mais elle n'est de toute façon pas réalisable avec une méthode de préparation d'espresso.

— rumtscho

Merci pour la question, voici un exemple wittistanbul.com/magazine/wp-content/uploads/2011/02/…

— Luxqs

Merci pour la clarification. Avec une certaine réputation, vous pourrez ajouter des photos à vos messages. Maintenant, je l'ai inséré pour vous.

— rumtscho

Mon père a toujours fait son café à la turque, et il n'a jamais eu de mousse. Mais maintenant, j'ai regardé autour de moi et peut-être qu'il s'est trompé :) Voir ce lien, ils disent que vous avez besoin de café "frais" (je me demande s'ils veulent dire fraîchement moulu aussi, c'est généralement mieux) et d'un contrôle parfait de la température, ce qui le porte à 70 Celsius mais pas au-dessus. turkishcoffeeworld.com/How_to_make_Turkish_Coffee_s/54.htm

— rumtscho

Réponses:

Il existe différentes techniques, mais voici comment je fais, et j'obtiens généralement assez de mousse en faisant comme ça. Parfois vraiment beaucoup, parfois juste décent mais jamais trop peu.

Tout d'abord, mettez l'eau avant le café dans le cezve (ou la casserole, comme vous l'appelez). Ajoutez ensuite le café sans le mélanger avec l'eau. Ne le mélangez pas, laissez-le simplement pénétrer dans l'eau tout seul car l'eau devient plus chaude. Pour que cela se produise, vous devez garder sa flamme à moyen, et même un peu moins que moyen. Comme ... 3/7 de pleine flamme.

Cela prendra du temps. Il y a des gens qui font cuire le café sur le sable chaud en Turquie, cela prend peut-être une demi-heure, peut-être même plus. Vous n'en avez pas besoin mais ne le faites pas trop vite.

Lorsque l'eau devient chaude et que le café commence à se mélanger complètement avec l'eau, la mousse commence à apparaître. Vous pouvez maintenant utiliser une cuillère à café pour recueillir cette mousse et la partager également dans les tasses. Étant donné que la cuisson prend du temps, elle continuera à produire plus de mousse et vous devriez continuer à les collecter.

Tout comme la réponse précédente, ne la laissez pas bouillir . Ça gâche tout. Le secret du café turc est que, puisqu'il ne fond pas dans l'eau, il doit rester calme pour que le café s'effondre au fond. S'il bout, le café se répandra et vous en boirez aussi, ce qui est assez désagréable.

Je n'ai jamais essayé le sel, je n'utilise pas non plus de sucre. Cependant, je vous suggère de mettre un morceau de sucre dans votre pot de café, il garde le café au sec. En dehors de cela, je peux suggérer d'utiliser de l'eau fraîche et fraîche.

En outre, il est idéal pour cuisiner pendant 2-3 tasses, pas seulement une ou pas 4-5.

— kubilay
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Je vous remercie. De nombreuses sources en ligne vous disent que la façon "correcte" de faire du café turc est de le porter à "ébullition" encore et encore. Au fond, je savais que c'était vraiment faux, car quand il s'agit de filtrer du café ou de l'espresso, la température la plus élevée que l'eau peut atteindre est de 96 degrés Celsius, et elle devrait idéalement être de 94 degrés Celsius. Et ces températures sont pour l'eau chaude qui passe à travers le café moulu pendant environ 30 secondes. Si le café moulu est immergé [dans] l'eau chaude, toujours en contact avec elle, comme c'est le cas avec le café turc, il est parfaitement logique d'utiliser des températures beaucoup plus basses!

— Rok

L'avez-vous fait bouillir trois fois? Faire bouillir le café donne une odeur de vieux chiffons de sol, ne faites pas ça!

La méthode turque consiste essentiellement à porter votre cafetière trois fois à la température d'ébullition, mais sans l'atteindre, et vous ne devez jamais la remuer. Ma température préférée est de 70 ° C près du fond (mesurée avec un thermomètre à viande électronique), selon mon expérience, tout ce qui est plus chaud donne plus de caféine mais moins d'arôme.

La substance mousseuse sur le dessus est en fait l'endroit où les plus petites particules d'un bon granule de broyage cezve à l'aide de sucre pour former une couche molle. Si votre mouture n'est pas spécialement conçue pour le cezve, elle peut ne pas avoir de particules suffisamment petites. Une mouture appropriée pour le cezve doit être très fine.

Et je ne saurais trop le souligner, ne faites pas bouillir le café. En plus de ruiner complètement et irrévocablement son goût et son arôme, il détruit la couche mousseuse souhaitée avec de grosses bulles de vapeur.

Autres notes: vous voudrez peut-être essayer d'ajouter une pincée de sel pour compenser la douceur et exposer le goût du café.

— Mischa Arefiev
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Au début, un ami turc m'a dit comment le faire + YouTube :) vous êtes le premier à me dire de ne pas tout bouillir. Le mieux serait de me donner un lien pour un didacticiel vidéo. N'ayez pas peur d'en créer un par vous-même :)

— Luxqs

Pour me corriger, je ne le fais pas bouillir mais j'essaye de "faire pousser" de la mousse 3 fois. Les deux premiers vont bien mais le troisième n'est pas possible pour moi.

— Luxqs

+1 pour la pincée de sel! Un vieil homme macédonien m'a raconté cette astuce il y a quelques années. Aussi simple que cela puisse paraître, cela affecte vraiment le goût :)

— Willem van Rumpt

À quel moment ajoutons-nous la pincée de sel? Le début? Juste avant de servir? Dans les tasses individuelles?

— hairboat

@abbyhairboat Je ne suis au courant d'aucune interaction entre d'autres composants du café et du sel, je l'ajoute donc au tout début. Cela permet également de le répartir uniformément. Vous n'avez pas vraiment besoin de goûter le sel, il doit juste être là en petites quantités.

— Mischa Arefiev

Le point principal est: ne laissez pas le café bouillir. Lorsque la mousse commence à se former, retirez-la avec une cuillère et versez dans votre tasse à café.

— Mehmet Ali Altun
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