Comment enrobez-vous parfaitement les truffes rondes de chocolat fondu?

Comment enrober parfaitement des truffes rondes de chocolat fondu. De préférence avec le moins de dégâts possible. Normalement, je trempe juste la truffe dans un bol de chocolat fondu et j'enlève la truffe avec une cuillère. Je les placerai ensuite sur une feuille de papier ciré.

Cependant, cela laisse mes truffes à la recherche ... enfin pas si rondes. Le chocolat s'égoutte et la truffe a une surface plane. Et la balle n'est pas lisse.

La recette que je suis ici peut être trouvée ici et un exemple est montré ci-dessous:

Je ne sais pas parfaitement rond, mais vous pouvez faire mieux.

Collez des cure-dents dans les truffes avant de tremper. Trempez-les à l'aide du cure-dent, laissez-le couler suffisamment pour vous assurer qu'il n'y a pas une tonne d'excès, probablement en le faisant tourner un peu pour le laisser refroidir légèrement et assurez-vous qu'il ne s'accumule pas tous au même endroit. Ensuite, poignardez l'autre extrémité du cure-dent dans quelque chose pour le tenir avec la truffe en haut. (Un bloc de mousse fonctionne, tout comme le carton, bien que vous deviez peut-être percer des trous.)

Cela évite d'avoir beaucoup de chocolat enrobé en excès, ce qui semble être beaucoup lorsque vous en retirez avec une cuillère. Il peut toujours y avoir un petit excès, mais il coulera sur le cure-dent et ne sera pas étalé partout. Il évite également d'avoir à gâcher la surface en la touchant avec la cuillère.

Au-delà de cela, ils seront aussi parfaitement ronds que vous avez réussi à faire rouler les centres, ce qui n'est généralement qu'une question de pratique et d'obsession. Ils ne seront donc pas parfaitement ronds, mais ils seront beaucoup plus lisses et plus ronds, certainement assez pour impressionner les gens. Vous obtenez un petit trou sur un côté de la truffe, peut-être avec un tout petit peu de chocolat en excès là où il s'est accumulé contre le cure-dent, mais je ne pense pas que ce soit terriblement moche. De plus, tant qu'une fraction décente est jolie, vous pouvez simplement manger vos erreurs.

Voici ce qu'un ami et moi avons réussi lors de notre premier essai:

Comme vous pouvez le voir, ils ne sont certainement pas parfaits. Mais nous nous sommes améliorés au fur et à mesure. Beaucoup d'irrégularités proviennent de l'inexpérience initiale, de la variation de la température du chocolat (nous n'avions pas un bon bain-marie ou une configuration de plaque chauffante), et simplement de ne pas avoir de centres terriblement ronds.

Enfin, vous voudrez peut-être pratiquer un peu mieux la trempe du chocolat. Avoir une belle surface lisse et brillante les rend beaucoup plus propres même s'ils ne sont pas parfaits.

Il y a beaucoup de bonnes réponses ici pour des méthodes simples pour faire un peu mieux, mais j'ai pensé ajouter quelques idées pour se rapprocher de résultats de qualité professionnelle.

Trempe

Chaque fois que vous achetez des truffes enrobées de chocolat, elles seront enrobées de chocolat tempéré. La trempe est un processus qui encourage la formation de la "bonne" structure dans le chocolat qui donnera au produit final une brillance brillante et un claquement croustillant.

Lorsque vous achetez du chocolat, il se présente sous forme tempérée. Lorsque vous faites fondre le chocolat, vous perdez généralement la structure. La recette que vous avez mentionnée tente de raccourcir le processus en vous encourageant à fondre à peine le chocolat. Cela fonctionne, mais c'est difficile à faire de manière fiable. Afin de garder votre chocolat "en colère", il doit rester en dessous de ~ 90 degrés F. La méthode alternative (et beaucoup plus fiable) consiste à fondre complètement le chocolat, puis à le "semer" pour encourager la croissance du bon type de cristaux. Une bonne introduction peut être trouvée ici:

http://www.davidlebovitz.com/2005/08/tempering-choco/

Plongée à la main - Le mieux que vous puissiez faire sans (beaucoup) d'équipement

Choisir le bon chocolat

Commercialement, les truffes sont moulées ou enrobées. Le processus le plus simple à reproduire à la maison dans l'enrobage. Dans une chocolaterie, ils utilisent une grosse machine qui verse une cascade de chocolat tempéré sur les morceaux lorsqu'ils se déplacent le long d'un tapis roulant. C'est un processus vraiment cool, mais pas quelque chose que vous pouvez faire à la maison. Heureusement, vous pouvez vous approcher de près en plongeant à la main.

Vous devez choisir un chocolat avec beaucoup de beurre de cacao. Lorsque vous achetez du chocolat dans le commerce, vous pouvez choisir parmi des couvertures (le nom de fantaisie pour le chocolat) avec différents pourcentages de beurre de cacao. (Et, si vous êtes curieux, des points de vente comme Chocosphere les mettent à la disposition des gens ordinaires.)

Dans le magasin, votre meilleur pari est de rechercher des blocs de chocolat destinés à la cuisson. Par exemple, Callebaut est un fabricant de couvertures très connu et vous pouvez souvent trouver des blocs de leur chocolat dans les épiceries:

Le pourcentage plus élevé de beurre de cacao aura pour effet de fluidifier le chocolat une fois fondu. Cela signifie qu'il roulera sur la truffe et formera une fine couche, plutôt qu'une couche épaisse qui s'égouttera en séchant.

Plongement

La deuxième astuce, comme d'autres l'ont mentionné, est de savoir comment tenir la pièce en la plongeant. Vous voulez immerger complètement le morceau de vous assurer que chaque côté a été exposé au chocolat, puis vous voulez obtenir autant de chocolat que possible pour retomber dans le bol avant de placer le chocolat sur du papier ciré ou du Silpat pour sécher.

Une fourchette est généralement un meilleur choix qu'une cuillère, car elle permettra à plus de chocolat de s'échapper. Un choix encore meilleur est une fourchette à tremper spécialisée. Ils viennent dans beaucoup de variétés:

Oui, les gens utilisent vraiment tout cela pour des choses de formes différentes qu'ils plongent. Mon préféré pour les truffes rondes est la forme marquée 8 sur cette photo, mais chacun a ses propres préférences.

Le résultat

Avec cette technique, vous pouvez obtenir des résultats qui ressemblent à ceci:

Notez le petit "pied" en bas. Ils ont fière allure, mais si une sphère parfaite est votre objectif, ils ne sont pas encore tout à fait là.

Moules magnétiques et sphère parfaite

Alors que diriez-vous des truffes que vous achetez qui sont totalement sphériques sans aucun pied? Ceux-ci sont fabriqués avec des moules à chocolat magnétiques en polycarbonate. C'est probablement plus de travail que vous ne le souhaitez. Ne vous embêtez pas avec les moules que vous trouvez dans la boutique d'artisanat local, les pros n'utilisent que des moules en polycarbonate pour une raison - ils fonctionnent. Le silicone et d'autres types de plastiques bon marché vous frustreront et ne produiront pas un résultat brillant.

Les moules ronds sont en fait des moules magnétiques en deux parties avec un haut et un bas. Ils ressemblent à ceci:

Avec ces moules, la coquille (le revêtement extérieur du chocolat) est formée en premier, puis la garniture est canalisée à l'intérieur. Cela nécessite un remplissage encore liquide lorsqu'il est canalisé. C'est pourquoi vous remarquerez que les chocolats comme celui-ci ont presque toujours un remplissage plus doux que ceux qui ressemblent au style trempé à la main.

N'utilisez pas de cuillère pour tremper les truffes - utilisez une fourchette.

Cela vous permet de les secouer et de retirer la majorité du chocolat de la truffe, laissant une épaisseur de revêtement de chocolat constante (en supposant que votre chocolat est à une température où il coule bien)

Ensuite, utilisez un cure-dent ou une brochette pour frapper la truffe enrobée sur votre papier ciré, ou faites ce que Jefromi a fait et utilisez des cure-dents pour en faire une petite forêt.

Ils ne seront pas parfaits, mais ils seront meilleurs que ce que vous avez sur cette image sans trop d'effort supplémentaire.

La méthode commerciale impliquerait de rouler - si vous gardez la confection en mouvement lorsqu'elle refroidit, elle finira par être plus ou moins sphérique même si vous commencez avec un cube. Enduire le noyau -> refroidir avec de l'air -> passer aux rouleaux. De toute évidence, le contrôle de la température est critique, tout comme la taille, la forme, la vitesse, etc. du produit et de l'équipement.

Comme mentionné, cela est plutôt peu pratique pour une cuisine à domicile.

Ce qui EST pratique, ce sont les moules demi-ronds. Coupez votre noyau en deux, moulez chaque pièce séparément, puis fusionnez les hémisphères avec de la chaleur instantanée d'une torche à gaz (vous voulez en faire fondre environ un millimètre). La couture peut être polie sans trop de difficulté, le plus gros problème sera le gain de poids en «éliminant» ceux qui ne fonctionnent pas.

Une solution simple serait de les laisser refroidir partiellement sur le papier ciré. Visez à ce qu'ils soient principalement durcis mais toujours flexibles. Ensuite, prenez-les soigneusement et roulez-les entre vos paumes (des gants en latex seraient une très bonne idée). Cela devrait lisser la couche externe et vous permettre de les rapprocher beaucoup plus de la sphère.

Je crois que c'est la même méthode recommandée par Alton Brown, si je me souviens bien. Je mettrai à jour une fois que je pourrai trouver la transcription.

Si vous utilisez un cure-dent pour tremper les truffes, vous pouvez retirer l'excédent en les faisant tourner, après avoir la forme désirée, vous pouvez les tremper dans de l'eau froide qui durcira le chocolat. Laissez-les refroidir puis retirez-les des cure-dents. Vous pouvez ensuite, avec un outil chauffant, sceller les trous réalisés par les pics et lisser les imperfections. A travaillé pour moi :)