Pourquoi la laitue est-elle rarement cuite?

La plupart, sinon la totalité, de la laitue que j'ai vue n'a pas été cuite, généralement sous forme de salade, d'enveloppement ou de garniture. Je ne me souviens pas l'avoir vu chauffer, même si des légumes à feuilles visuellement similaires, comme le chou ou le chou frisé, sont souvent cuits. J'ai le sentiment que cela a quelque chose à voir avec la teneur en eau de la laitue, mais c'est juste une spéculation oiseuse.

Pourquoi la laitue n'est-elle pas généralement chauffée lors de la cuisson? Je cherche principalement ce qui se passe quand il est cuit qui décourage les gens de le faire cuire, mais j'aimerais aussi connaître l'explication scientifique. Des exemples de cuisson réussie de la laitue, s'il en existe, seraient les bienvenus, ainsi que des explications sur ce qui fait que la cuisson fonctionne dans cette situation particulière.

Tout d'abord, la similitude visuelle a peu ou pas d'importance en cuisine. La façon dont un article est manipulé dépend de sa texture, de son goût, de sa saveur et de son interaction avec d'autres ingrédients, et il est rare que ceux-ci soient liés à des substances similaires. Lorsque cela se produit, c'est parce qu'ils sont liés chimiquement, physiquement ou biologiquement, non pas parce qu'ils se ressemblent.

Passons maintenant à la laitue, et pourquoi nous n'avons pas besoin de la faire cuire. Il y a plusieurs raisons pour lesquelles nous cuisinons des légumes.

1. Parce qu'ils sont trop difficiles à mâcher confortablement. Celui-là ne s'applique pas à la laitue, il a des feuilles très tendres. En fait, une fois cuit, il ne passe pas du dur au moelleux (comme le fait une carotte par exemple), mais du tendre au mou. En revanche, il peut être utile pour le chou. Essayez de louper une salade à base de chou uniquement, surtout si vous êtes un paysan médiéval sans accès à une mandoline (donc votre femme ne l'a pas coupé en bandes de 2,5 mm, mais a piraté aussi bien qu'elle le pouvait avec le couteau qu'elle eu). C'est possible, mais nécessite beaucoup plus de travail à la mâchoire que la cuillère de salade de chou.

2. Parce que nous voulons adoucir leur goût. La réponse de Joe couvre cela, il n'y a pas beaucoup de raisons d'adoucir le goût de la laitue.

3. Parce que nous voulons neutraliser les toxines ou les irritants. Les plantes comme les haricots et les pommes de terre viennent à l'esprit dans cette catégorie, mais cela ne s'applique pas à la laitue (ni au chou).

4. Pour tuer les germes. Traditionnellement, cela n'a pas été une préoccupation pour la plupart des légumes.

5. Parce que nous aimons un repas chaud et copieux. Ce n'est en aucun cas une préférence universelle, mais plus vous entrez dans le Nord, plus il est probable que le repas principal soit servi chaud. Le chou constitue un excellent repas principal pour ledit paysan - facile à cultiver en abondance, relativement riche en glucides, surtout avant que les féculents comme les pommes de terre et le maïs ne se répandent. Il est également facile à conserver pour l'hiver (et après une fermentation imparfaite à la maison, la partie de l'assouplissement du goût devient importante). Il est donc souvent cuit dans des soupes ou des ragoûts. La laitue, d'autre part, n'est pas vraiment un repas principal. Il a beaucoup moins de calories par volume et aussi par unité de terre cultivée. Il est donc consommé en plus du repas principal et copieux, et non en tant que partie principale. Il n'est donc pas nécessaire de le réchauffer aussi. Notez qu'il existe des exemples de soupes de feuilles cuites sans beaucoup de calories, mais ce sont des aliments pauvres et fabriqués à partir de feuilles généralement fourragères, non cultivées (ortie, oseille, quai). Ils sont davantage utilisés pour détourner la faim que pour la calmer, lorsqu'il n'y a pas de ressources pour une meilleure nourriture (= plus calorique). Ils fournissent cependant des micronutriments. Je ne sais pas pourquoi la laitue n'est pas couramment utilisée de cette façon, mais je soupçonne qu'il n'y a pas de laitue sauvage aux endroits où l'on mange l'ortie et l'oseille. Parmi ceux-ci, seuls les épinards semblent avoir survécu à la transition culturelle vers une production alimentaire centralisée. lorsqu'il n'y a pas de ressources pour une meilleure nourriture (= plus calorique). Ils fournissent cependant des micronutriments. Je ne sais pas pourquoi la laitue n'est pas couramment utilisée de cette façon, mais je soupçonne qu'il n'y a pas de laitue sauvage aux endroits où l'on mange l'ortie et l'oseille. Parmi ceux-ci, seuls les épinards semblent avoir survécu à la transition culturelle vers une production alimentaire centralisée. lorsqu'il n'y a pas de ressources pour une meilleure nourriture (= plus calorique). Ils fournissent cependant des micronutriments. Je ne sais pas pourquoi la laitue n'est pas couramment utilisée de cette façon, mais je soupçonne qu'il n'y a pas de laitue sauvage aux endroits où l'on mange l'ortie et l'oseille. Parmi ceux-ci, seuls les épinards semblent avoir survécu à la transition culturelle vers une production alimentaire centralisée.

6. Parce que c'est une partie structurelle de certains plats cuisinés. D'autres réponses mentionnent des emballages. Sa forme lui permet d'être utilisé de cette façon, mais c'est un mauvais emballage, à la fois en termes de goût et en termes de durabilité, de taille des feuilles et d'isolation thermique. Où que vous habitiez, vous aurez probablement un meilleur emballage qui traîne.

Comme les autres réponses le mentionnent, il se cuit de temps en temps. Mais c'est plus un caprice, ou un souhait de diversité je suppose. Aucune des raisons habituelles pour cuire d'autres légumes ne s'y applique. Vous pouvez toujours le faire cuire si vous le souhaitez, mais il convient mieux pour une appilcation de salade fraîche.

La cuisson de la laitue n'est pas aussi inhabituelle que vous le pensez. C'est plutôt tendance de faire griller de la romaine,

et la laitue iceberg est souvent cuite dans la cuisine chinoise, à la fois dans les soupes et les sautés.

Il y a une recette de laitue braisée dans Julia Child's Mastering the Art of French Cooking ,

et Lidia Bastianich, qui se spécialise dans la cuisine italienne, a récemment fait une laitue farcie et cuite (scarole) sur son spectacle.

Une grande partie de la laitue produite aux États-Unis (par exemple, l'iceberg) n'est en fait que de l'eau croustillante; ils en ont tellement inspiré le goût qu'il est utilisé pour la texture et non pour la saveur. Comme la cuisson modifie la texture, elle n'apporte alors aucune contribution au plat fini.

Pour les recettes qui font incorporer la laitue cuite, elle a tendance à être:

• laitue avec une saveur plus forte (a tendance à être amère), comme la romaine, l'endive, la scarole, la chicorée ou le radicchio.
• laitue à la texture ferme, comme la romaine, l'endive et le radicchio.
• cuit une courte période de temps. (grillé ou ajouté aux soupes ou sautés vers la fin; non cuit au point de devenir complètement mou)

... et, comme mentionné, la laitue peut être cuite pour ramollir, puis utilisée comme emballage. Personnellement, je préfère le chou, mais il est utile pour les plats où le chou peut submerger la saveur de la garniture.

Il y a un tas de bonnes réponses, mais je pense que la partie la plus importante est que la plupart des laitues sont juste grossières après les avoir cuites. Ils vont de croquants et rafraîchissants à doux, pâteux et parfois filandreux. Évidemment, il y a des exceptions comme d'autres l'ont mentionné, mais simplement, la plupart de vos salades ne produisent tout simplement pas un bon produit cuit.

En Sicile, nous cuisinons de la laitue romaine, trois façons qui sont mes préférées sont: 1. Prenez les feuilles entières et faites bouillir dans l'eau pendant environ 10 minutes avec juste une pincée de sel, égouttez (pas complètement) et servez comme accompagnement assaisonné avec juste de l'olive l'huile et une pincée de jus de citron. 2. Même processus d'ébullition mais coupé en deux et ajouter des petites pâtes vers la fin, servir avec de l'huile d'olive. (Je l'aurais à chaque fois que j'aurais besoin d'une petite cure de désintoxication) 3. Couper en petits morceaux et faire sauter avec des oignons (j'aime aussi ajouter de la muscade, du poivre noir et des noix bien que les pignons soient plus une touche sicilienne) cela fait une incroyable sauce végétale pour pâtes. Sauf si vous ajoutez du parmesan :) comme garniture, ma mère ferait toujours de la chapelure grillée.

Il perd son croustillant et son goût vif et rafraîchissant. Donc, ce produit se transforme en autre chose que celui que l'on attend de la laitue.