Fumé une poitrine qui était comestible mais pas génial. Que ferais-tu différemment?

J'ai fumé ma première poitrine le week-end dernier et même si ce n'était pas terrible, c'était un peu plus sec et plus rugueux que je l'aurais souhaité.

Voici le fumeur que j'ai utilisé: http://www.amazon.com/gp/product/B00B7W8NHW/ref=oh_aui_detailpage_o04_s00?ie=UTF8&psc=1

Voici les étapes que j'ai suivies (avec quelques notes sur des choses que j'ai peut-être mal faites):

1. J'ai acheté une poitrine fraîche de quatre livres à un boucher. C'était 9,99 livres / livre (la prochaine fois que je vais frapper le club de Sam et essayer d'obtenir une coupe de 10-12 livres de USDA Choice)
2. J'ai utilisé le magasin de Stubb acheté à sec. Je l'ai frotté puis j'ai grillé la viande. Je n'ai pas saisi le gros chapeau. (Aurais-je dû laisser la peau sèche plus longtemps? Et puis, la prochaine fois, je pense à faire le sel, le poivre et le paprika en parts égales. Devrais-je avoir brûlé du tout? Beaucoup de gens semblent jeter la viande au fumoir après avoir donné le temps de frotter à sec).
3. J'avais allumé le fumeur et l'avais réglé à 200 degrés avant de brûler, alors quand j'ai mis la pointe de poitrine, elle était à 200 degrés et fumait déjà. J'ai utilisé des copeaux de bois secs et rempli le bac à eau jusqu'au repère spécifié dans le bac.
4. Le fumeur a cessé de produire de la fumée environ 30 minutes plus tard. J'ai mouillé des copeaux de bois et les ai mis à l'intérieur, mais la fumée n'est jamais revenue. (À quelle fréquence devrais-je ajouter des copeaux de bois? Devraient-ils être mouillés? Pendant combien de temps le fumeur cracherait-il de la fumée?)
5. Je le laisse reposer pendant six heures. Je n'avais pas de thermomètre à viande à l'époque. (Quel temp interne dois-je aller pour la prochaine fois?)
6. J'ai sorti la viande, je ne l'ai pas emballée dans du papier d'aluminium et je l'ai coupée au bout de 20 minutes. L'écorce avait l'air sympa mais la viande était brune comme un rôti. Je sais que lorsque je reçois un bon barbecue, la viande a tendance à être un peu rouge / rose. La viande avait toujours bon goût même si c'était un peu coriace.

D'autres questions. Devrais-je avoir enveloppé la poitrine dans du papier d'aluminium à un moment donné? Quand dois-je faire cela et à quoi servent les instructions après? Certaines personnes semblent le recommander une fois que la viande atteindra environ 150 ° F, ce qui réduira considérablement le temps de cuisson. D'autres semblent recommander de sortir la poitrine quand elle atteint environ 180 ° C, de l'envelopper dans du papier d'aluminium, puis de la mettre dans une glacière vide jusqu'à ce qu'elle atteigne environ 200 ° C.

Je sais que c’est vraiment un tas de questions mais je pense que c’est une expérience typique pour un débutant fumeur comme moi. Je ne m'attends pas à des réponses pour chaque élément, mais veuillez essayer de souligner les choses que j'ai faites qui sont simplement fausses sur le plan empirique.

D'après ce que je peux dire, vous êtes généralement sur la bonne voie ici. D'après ce que vous avez dit, il n'y a probablement que quelques problèmes.

• difficile / sec / rugueux. Croyez-le ou ne pas cuisiner assez longtemps pourrait être le problème ici. Vous voulez que votre poitrine se situe dans cette fourchette de 190 à 200; le tissu conjonctif se décomposera et le rendra très agréable. L’autre possibilité ici (et vous ne l’avez pas dit, nous ne le savons pas), c’est que la poitrine peut être très difficile si elle n’est pas coupée correctement. Vous devez couper le plat à travers le grain pour qu'il soit tendre car c'est un très long muscle.

• Absence d'anneau de fumée. C'est ce que nous appelons l'anneau rose autour de la partie externe de la viande. Vous ne voulez pas que l' intérieur soit rose, vous voulez que l'extérieur soit entouré d'un anneau rose. Cela peut être imprévisible en formation et dépend de beaucoup de choses. Si vous aimiez la saveur fumée de votre viande, je ne changerais rien, mais si vous vouliez plus de fumée, essayez de mettre plus de copeaux de bois au début ou de les mettre à sec (attention veulent les brûler, mais les mouiller ne fait que ralentir le temps de combustion). D'après ce que j'ai lu, l'anneau de fumée se forme tôt, alors la première heure est la partie la plus importante ici.

• Déjouer. Ceci est chaudement débattu dans le monde du barbecue. Je ne fais la feuille que si j'ai besoin de garder ma viande pendant un certain temps (si je me trompe et que je termine tôt, je vais l'envelopper, la déposer dans une glacière en mousse avec des serviettes), mais beaucoup de gens ne jurent que par elle pour produire des jus plus juteux Viande. Totalement à vous, expérimentez ici.

Enfin, quelques conseils (j’ai fait quelques briskets maintenant, tous sur du charbon de bois). Ne prenez pas la peine de saisir la viande, laissez votre fumeur prendre soin de tout le cuisinier. Faites cela, assurez-vous de préparer votre viande à la température ambiante (la poitrine est difficile à déterminer sans thermomètre car elle ne contient pas d’os que vous pouvez vérifier, alors allez-en une à lecture instantanée, elles ne sont pas trop chères). Pour ce qui est du frottement à sec, c'est une question de goût, beaucoup de gens le mettent la nuit précédente, mais la viande prend beaucoup de saveur juste avant de l'appliquer.

Je vous prie de nous excuser par avance si je manque l’un de vos points essentiels, mais je ferai de mon mieux pour y répondre.

Premièrement, sur la couleur de la viande - la poitrine sera brune, mais peut avoir un anneau de fumée rouge et / ou rose sur les bords. Il peut être difficile, voire impossible, à atteindre avec un fumeur à gaz ou électrique. Quoi qu’il en soit, l’anneau de fumée est une qualité strictement cosmétique et n’est pas un indicateur de saveur.

Le frottement que vous avez utilisé est très bien. Stubb's fabrique de bons produits. En ce qui concerne votre question de fumée, il est difficile de savoir quelle était votre situation. Il devrait y avoir une casserole sèche qui repose sur l'élément chauffant, où les copeaux de bois iraient. Il n'est pas vraiment nécessaire de les tremper dans l'eau. Certaines personnes le font, mais cela ne fait vraiment rien pour vous. Et ce n’est pas parce que vous ne voyez pas de fumée visible que cela aromatise la viande. Idéalement, vous voulez une fine ligne de fumée bleue à peine visible sortant de votre cuisinière. Continuez à ajouter des frites car elles sont épuisées par le cuisinier si vous voulez un goût de fumée plus prononcé. Il suffit de faire un tour de chips et de ne pas renouveler si vous voulez une saveur de fumée plus claire. Tout est une question de préférence personnelle.

Passons maintenant à la viande de votre question (ouais, jeu de mots voulu). Vous constatez que la viande était à la fois sèche et coriace. En règle générale, difficile signifie moins cuit et sec signifie trop cuit. La poitrine insuffisamment cuite semblera souvent sèche, car elle nécessite beaucoup de mastication. Les muscles qui constituent la poitrine contiennent beaucoup de tissu conjonctif, et une cuisson longue et lente est ce qui décompose ce tissu, ce qui en fait un produit tendre. Vous êtes donc définitivement sur la bonne voie, cuire la poitrine pendant une longue période. Le morceau de poitrine que vous aviez était l'appartement. Il est difficile de cuire Brisket au barbecue, et l’appartement est la pièce la plus difficile en plus de cela. Je voudrais faire quelques suggestions et garder à l’esprit que cela nécessitera quelques essais et erreurs pour trouver la bonne combinaison.

1. Ne saisissez pas la viande à l'avance. Cela ne sert vraiment à rien. Vous souhaitez conserver autant d'humidité que possible dans la poitrine, vous allez donc à l'encontre de vos intérêts en appliquant une chaleur intense à la surface.
2. Utilisez des indices tactiles pour déterminer la cuisson au lieu de cuire à une température de viande interne cible. Vous saurez que votre poitrine est cuite lorsque vous pouvez glisser une sonde dans et hors de la viande avec une aisance absolue.
3. Augmentez la température de cuisson. En règle générale, avec une coupe de viande de cette taille, le temps de cuisson devrait être d'environ 1-1,25 heure par livre. Mon intestin me dit que 6 heures, c'était un peu trop long et que la viande perdait beaucoup d'humidité. Vous pouvez monter à 250f pour une cuisson à basse température, et certaines personnes ne jurent que par les cuisiniers à haute température, à 325f ou plus (je ne sais pas quelles sont les capacités de votre fumeur, alors gardez cela à l'esprit).
4. Utilisez la "béquille du Texas". C'est le terme appliqué à l'emballage de la poitrine dans du papier d'aluminium ou du papier d'emballage. Vous devriez le faire environ à la moitié des 2/3 de votre temps de cuisson prévu, soit environ 2-3 heures dans le cas que vous avez présenté. Cela accélérera le temps de cuisson et réduira l'évaporation de l'humidité de la viande.
5. Lorsque vous pensez que la poitrine est cuite, enveloppez-la dans du papier d'aluminium, puis dans des serviettes, puis mettez-la dans une glacière pour qu'elle repose au moins une heure.

maintenir la température du fumeur entre 200 et 225 degrés, ne jamais laisser le bœuf atteindre 200 degrés; il sera alors plus sec, puis péter du pop-corn, mais cuire à cette température Si j'ai une poitrine de 11 ou 12 lb, je la ferai cuire pendant 6 ou 7 heures, puis l'envelopper dans du papier d'aluminium et la laisser chauffer pendant 5 ou 6 heures. votre .brisket sera parfait. ils ont raison, vous devez couper en travers du grain, sinon ce sera toujours difficile et difficile à trancher. Je prends les jus qui se rassemblent dans le papier d'aluminium et je les ajue. cela va à merveille avec la poitrine et doubley garantit une poitrine moite. pour ce qui est des frictions, vous pouvez les fabriquer vous-même pour obtenir le goût que vous cherchez. Personnellement, j'utilise une recette de noircissement pour la mienne.

.

Le fait que la viande soit brune indique simplement que cela a duré trop longtemps. Investissez dans un thermomètre à viande, sortez-le quand il atteint 160 ° C et reposez-vous. (Sortez la viande, prenez la température, ne la faites pas au four ou au fumeur) Je pense que vous avez tout fait comme il faut.

Les copeaux de bois qui ne sont pas en feu ne créeront pas de fumée, ce sont vraiment de la vapeur qu'ils dégagent et, une fois que la teneur en eau a disparu, elle s'arrête. Ainsi, chez un fumeur de barbecue traditionnel, ce bois brûle peu. Sinon, ils ne font que mouiller le bois pour créer de la vapeur aromatisée au bois.

Je rigole un peu en entendant ce que les gens disent à propos de le laisser passer à 200 degrés. C'est une viande vraiment exagérée juste là.