Quels sont les facteurs clés pour faire une purée de pommes de terre soyeuse (non collante).
Quelle technique a les meilleurs résultats?
Réponses:
Voici comment nous avons fait de la purée de pomme dans le restaurant où je travaillais, pour un chef français très connu (au Canada en tout cas):
Peler et faire bouillir autant de pommes de terre que nécessaire. Cuire jusqu'à ce que ce soit légèrement cuit.
Faites passer les pommes de terre dans un ricer / moulin à nourriture. Ensuite - c'est la clé - grattez le résultat à travers un tami - un tamis à mailles très fines. Le plus souvent utilisé pour tamiser la farine. Généralement d'environ 14-18 "de diamètre, ressemble à un tambour.
Remettre la pomme de terre résultante dans une casserole, ajouter le beurre fondu, la crème, le sel, le poivre et la muscade à la consistance désirée, en remuant tout le temps.
Si vous ne le servez pas immédiatement, réfrigérez-le aussi vite que possible et réchauffez-le dans une casserole en utilisant un peu plus de crème pour le détendre.
IMPORTANT: vous devez travailler aussi vite que possible; les pommes de terre doivent rester chaudes tout le temps ou deviendront collantes.
Voici comment je fais le mien, que j'aime et que ma femme mange de la purée de pommes de terre pour la première fois depuis l'enfance.
Je fais cuire les pommes de terre à la vapeur plutôt que de les faire bouillir, ce qui donne quelque chose qui ressemble plus à des pommes de terre que la version bouillante et évite le problème gorgé d'eau que le mauvais timing de l'ébullition peut apporter.
Pelé et coupé en morceaux, je cuit à la vapeur jusqu'à tendreté.
Soit j'utilise simplement un pilon et j'apprécie les quelques morceaux restants, soit j'utilise un presse-agrumes pour les écraser dans le grand bol.
Ensuite, j'ajoute juste un peu de beurre, quelques cuillerées de crème sure sans gras, puis je commence à ajouter du lait. Je continue d'ajouter du lait et de mélanger à la main jusqu'à ce qu'ils soient crémeux, ce qui, d'après ce que j'ai vu dans d'autres recettes, etc., est un peu plus de lait que d'habitude.
Ils réchauffent même assez bien.
Bien sûr, je pourrais juste me faire des illusions et les miennes sont parmi les pires, les plus collantes du moment.
De nombreux chefs jurent en utilisant un presse-pommes de terre au lieu d'un mélangeur; on dit qu'il est moins susceptible de rompre les parois cellulaires et de produire de la colle. Je viens d'en acheter un, je vais donc vous faire savoir comment cela fonctionne.
Je trouve que l'utilisation de pommes de terre Yukon Gold fonctionne mieux, assurez-vous de les faire bouillir jusqu'à ce qu'elles soient tendres tout au long. Ne battez pas trop avec un mélangeur, utilisez une vitesse moyenne et ajoutez du beurre ramolli. Le lait, la crème ou la crème sure augmenteront également le caractère onctueux sans rendre la purée de pommes de terre collante.
voici ce que je fais, et je fais le mien différent de la plupart des gens ici:
La version casher: je tranche les pommes de terre aussi finement que possible puis je les ajoute dans une casserole avec de l'eau bouillante et un peu de sel. Lorsque l'eau commence à bouillir, je couvre la casserole et baisse le feu (pour éviter que l'eau ne déborde). Ensuite, je tranche, dés et fais frire un oignon. Lorsque l'oignon a atteint une belle couleur brune, j'arrête de frire et je mets les oignons (et toute l'huile restante) dans un plat à mélanger. Je retire ensuite les pommes de terre du feu et les égoutte, les lavant pour éliminer l'excès d'amidon. J'ajoute les pommes de terre dans le bol, ajoute deux cuillerées de mayonnaise (normalement 5% de matières grasses) et environ 1/4 tasse d'huile d'olive. Ensuite, je écrase et mélange. Au-dessus des pommes de terre, je répand du paprika. Si cela ne tenait qu'à moi, j'ajouterais aussi du persil en tranches, mais la famille n'aime pas ça.
Je préfère mettre la purée de pommes de terre (découverte) dans le four pendant environ une demi-heure à 75 degrés centigrades, ce qui les sèche et ensuite utiliser le gril du four pendant dix minutes supplémentaires.
Je ne peux pas dire que c'est la meilleure façon, mais c'est différent ...
J'utilise une mijoteuse pour faire le souper, de toute façon, alors j'enveloppe des pommes de terre dans du papier d'aluminium et les colle sur le poulet (ou autre) qui est dans le grès. Quand il est temps de manger, je sors les pommes de terre, les épluche et les écrase avec une fourchette dans un bol. Ensuite, j'ajoute de l'eau chaude et un peu de sel, ou une partie de la sauce de tout ce qui était en train de cuire dans la mijoteuse. Ça sort vraiment bien, et c'est très simple :) Je ne pense pas que ce soit collant du tout ...