J'essaie le tweak de cuisine sans test de l'Amérique. Le segment vidéo sur le siteest en conflit avec la recette écrite ci-jointe (désolé, paywalled). La vidéo dit clairement de préchauffer le four et le four hollandais avant de glisser la pâte dans le four hollandais chaud et de la cuire. La recette écrite dit de permettre à la deuxième montée de se produire dans le four hollandais et de placer les deux dans un four froid, puis allumez le four à 425F (218C). D'autres endroits sur le site Web disent que les informations écrites sont tenues à jour et remplacent tout segment vidéo, mais curieusement, cela ne résout pas le conflit dans cette recette. J'appellerai ATK le matin pour des éclaircissements, mais quelqu'un ici a-t-il une expérience qui pourrait éclairer le sujet? En règle générale, le four hollandais pour le pain sans pétrissage doit-il être préchauffé? Est-il judicieux de commencer à cuire le pain dans un four froid?
Préchauffer le four hollandais (et le four lui-même) pour du pain sans pétrissage?
Réponses:
Je n'ai pas obtenu de réponse de America's Test Kitchen au-delà du fait que la recette écrite remplace la vidéo, alors j'ai poursuivi l'expérience. J'ai fait deux pâtes identiques suivant la recette d'ATK pour du pain presque sans pétrissage aux olives, au romarin et au parmesan. Sachant que je les ferais cuire à deux heures d'intervalle, j'ai même commencé les pâtes à deux heures d'intervalle, donc les deux pâtes étaient vraiment identiques de toutes les manières possibles. Ils avaient tous les deux 18 heures pour la première montée et 2 heures pour la seconde.
Pour le premier pain, j'ai suivi les instructions écrites pour la cuisson. Je n'ai pas préchauffé le four ou le four hollandais. Quand j'ai mis le pain dedans, j'ai tourné le four à 425F (219C). Une demi-heure plus tard, j'ai retiré le couvercle et j'ai continué à cuire jusqu'à ce que la pâte enregistre 210F (99C), ce qui a pris environ 35 minutes de plus.
Pour le deuxième pain, j'ai suivi les instructions de la vidéo. J'ai préchauffé le four et le four hollandais à 500F (260C), mis la boule de pâte dans le four hollandais, l'ai remise au four et ai immédiatement réduit la température du four à 425F (218C). Il a cuit à couvert pendant une demi-heure, puis cuit à découvert jusqu'à ce qu'il enregistre 210F (99C), ce qui a pris environ 25 minutes supplémentaires.
RÉSULTATS
Le pain à droite a été fait selon les instructions de la vidéo, il utilisait un four préchauffé et un four hollandais. Ce pain est supérieur à tous égards. Comme vous pouvez le voir sur la deuxième photo, elle est montée plus haut et la mie est plus claire. Le premier pain est dense. La croûte du deuxième pain est parfaitement croquante. La croûte sur le premier pain est juste dure. Et, sur le premier pain, le fond a brûlé avant que le pain ne soit fait.
Je ne pensais pas que commencer le pain dans un four hollandais froid n'avait aucun sens, cette expérience me le permet. Si vous allez faire cuire du pain dans un four hollandais, je vous recommande de le préchauffer.
Les gars: Comme quelqu'un qui travaille chez Cook's Illustrated devrait le savoir, une expérience ne fait pas un ensemble de données. C'est moi qui ai mis à jour notre recette sans pétrissage, et je peux vous dire avec certitude que la méthode du four hollandais froid / démarrage à froid fonctionne aussi bien que la méthode chaude. Je le fais tout le temps. Tout comme Chad Robertson, il semblerait donc.
Voici l'affaire: le ressort du four peut arriver rapidement ou lentement. C'est la formation de croûte qui a besoin de chaleur élevée, pas de printemps. Tant que le couvercle est ouvert pendant la phase "ressort" (piégeant la vapeur pour éviter le durcissement de la croûte), il fonctionne dans les deux sens. La méthode de démarrage à froid n'est "meilleure" que parce qu'elle est plus facile / plus pratique. Je ne sais pas ce qui s'est mal passé dans l'expérience illustrée, mais je peux vous dire que mes pains sortent magnifiquement à chaque fois que je l'utilise.
J'espère que cela t'aides,
Andrew Janjigian
Je préchauffe toujours le four et le four hollandais pour mon pain sans pétrissage, mais j'ai récemment vu cette vidéo où Chad Robertson de Tartine a sauté le préchauffage du four hollandais.
Ainsi, il est définitivement possible de sauter le préchauffage du four hollandais. Malheureusement, je n'ai pas plus d'expérience ou de preuves sur ce sujet et je ne connais pas l'effet du saut du préchauffage sur le four. Je suis intéressé d'entendre ce que vous découvrez.
Je ne sais rien de la cuisson du pain, mais peut-être tenez-vous compte de la froideur du four hollandais si vous ne préchauffez pas le four. La température de votre fonte sera très différente si vous tenez compte de la température ambiante de votre cuisine. Disons, Miami vers la côte nord de la Californie.