Les fours sont par nature une méthode de cuisson à haute température et créent ainsi un gradient de température dans les aliments. L'extérieur de l'article est le plus chaud, car il est en contact avec l'air chaud et exposé à la chaleur radiante (infrarouge) provenant des parois du four, du plafond et du sol.
La chaleur de l'extérieur conduit ensuite aux heures supplémentaires à l'intérieur. Ceci a pour effet que la surface de la nourriture sera la plus chaude et le centre le plus froid.,
180 C (350 F) est un four modéré. Il équilibre:
- Cuire la nourriture à travers
- Trop cuire l'extérieur
Il convient à une large gamme de produits de boulangerie et autres plats, même si souvent dans certaines limites (en particulier pour les produits non cuits), vous pouvez échanger la température et les congés.
Notez qu'un seul four ne peut avoir qu'une seule température et qu'un four modéré convient à de nombreux gâteaux et biscuits; pour la cuisson et le chauffage dans des cocottes; pour rôtir des légumes-racines; pour maintenir un bison; et pour rôtir beaucoup de viandes; et beaucoup d'autres tâches. Si vous voulez avoir plusieurs articles en même temps dans le four, c'est une bonne température à choisir qui donnera de bons résultats pour une grande variété d'articles, même si ce n'est pas idéal pour tous les articles.
Néanmoins, il n’est pas idéal pour toutes les techniques de cuisson et tous les aliments. La torréfaction lente et lente (pour le porc effiloché extrêmement succulent, la poitrine, etc.) est réalisée à une température aussi basse que 93 ° C (200 ° F); certaines personnes préfèrent le rôtissage à haute température de certaines viandes pour obtenir un extérieur croustillant tout en conservant un intérieur rare avec des températures atteignant 232 ° C (450 ° F), voire plus.
De nombreux pains sont cuits à des températures plus élevées - et bien sûr, les pizzas sont cuites idéalement à des températures que les fours domestiques ne peuvent même pas atteindre. Ainsi, chez eux, ils sont souvent cuits au four à environ 550 ° C (280 ° C).
La friture est une question distincte, et c'est une pure coïncidence que la température idéale pour la friture correspond à celle du rôtissage.
La façon dont la friture profonde fonctionne est que la chaleur de l'huile chauffe l'extérieur de la nourriture, mais elle est suffisamment chaude pour vaporiser presque instantanément l'eau à la surface de la nourriture. Cette eau crée une petite poche de vapeur autour de la nourriture, empêchant l'huile de pénétrer et rendant l'article complètement gras. Pour que cet effet se produise, l’huile doit être suffisamment chaude et débuter aux alentours de 180 ° C / 350 ° F.
D'autre part, encore une fois, vous ne voulez pas que les aliments brûlent à l'extérieur avant la cuisson, mais surtout, vous ne voulez pas que l'huile fume et dégage des saveurs (beaucoup de graisses culinaires ont un point de fumée pas trop au-dessus de ces températures). Pour ces raisons, frire beaucoup au-dessus de cette température n'est généralement pas une bonne idée. Les températures de friture idéales se situent quelque part dans la plage des températures allant de 180 ° C à 185 ° C (350 ° F à 365 ° F).
Je soupçonne que de nombreuses recettes indiquent 350 F simplement parce que cela est devenu courant et conventionnel.