J'ai une recette pour faire du Ogimil mélangé aigri, qui nécessite de faire tremper les grains de mil entiers, puis de les mélanger, puis de les aigrir avec du lactosérum pendant trois jours. Je me demande pourquoi y a-t-il un premier trempage, s'il s'agit de réduire la teneur en phytate, qui ne serait pas réduit si le mil était réellement mélangé ou moulu?
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Même si cela réduit effectivement la teneur en phytates, je doute que ce soit la raison pour laquelle la recette a été préparée de cette façon: traditionnellement, les cuisiniers n'avaient aucun moyen de mesurer les phytates (et ne savaient pas ce qu'ils étaient!). Il existe de nombreuses explications alternatives plus simples. - Par exemple, si vous n’avez que du mortier et un pilon, il est beaucoup plus facile de "mélanger" les grains trempés que les grains secs.
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rumtscho