Dépannage de la texture Seitan
Spongieux mijoté
Le problème classique de Seitan - faire une pâte et la faire bouillir, n'importe qui peut le faire non? Pas avec Seitan- soit vous l'obtenez juste, soit c'est immangeable. Voici deux astuces.
utiliser un conteneur
Le moyen infaillible pour éviter le Seitan aqueux est de le contraindre d'une certaine manière - les méthodes couramment utilisées sont le papier d'aluminium, un sac en plastique congelable / pouvant être cuisiné ou une étamine.
L'étamine est la plus saine, mais elle est difficile à nettoyer. Le papier d'aluminium est bon marché et peut être jeté, mais vous êtes sûr d'extraire de l'aluminium et de le tirer dans votre Seitan, surtout s'il y a de la chaux ou du vinaigre dans votre bouillon. Le sac en plastique pouvant être cuit est excellent car vous pouvez utiliser une petite quantité de bouillon dans le sac scellé, de sorte que vous n'aurez pas de déchets de bouillon, mais vous êtes également sûr d'avoir de petites quantités de plastique dans votre Seitan (pas pire que le magasin) acheté).
J'essaie actuellement de trouver un bon récipient réutilisable, scellable et facile à nettoyer pour remplacer le sac en acier inoxydable ou le verre résistant. Peut-être un pot de confiture ou un petit moule.
vraiment, vraiment, vraiment, mijoter doucement
J'ai pu améliorer mon Seitan avec cela, mais cela n'a pas été parfait - je mettrai à jour si c'est le cas. L'idée est de faire bouillir votre eau, puis de baisser le chauffage et d' attendre qu'elle mijote à peine . Il ne devrait y avoir aucune perturbation de surface, et juste la plus petite des bulles. Les bulles que vous voyez dans votre eau vont percer des trous de leur taille dans votre Seitan, alors baissez vraiment la chaleur. Vous devez également le garder presque au point d'ébullition, sinon votre Seitan ne cuisinera pas correctement. Je vais voir si je peux publier des instructions détaillées à coup sûr une fois que j'aurai compris, ce sont les plus connues de moi jusqu'à présent. Je sais que d'autres l'ont fait.
Réfrigérer avant la cuisson
Ceci n'est pas encore testé, mais je mettrai à jour une fois que j'aurai essayé. Certaines recettes demandent de placer le Seitan dans un bain de glace pendant dix minutes avant la cuisson. Je n'ai aucune idée de ce que cela fait, je suppose que quelque chose de chimique sur le "développement" du gluten. Le bain de glace semblait demander beaucoup d'efforts, alors j'ai juste mis ma pâte dans le congélateur. Résultats à venir.
Rouler en pétrissant
Le pétrissage a le plus d'impact sur la texture Seitan. Une technique pour obtenir une texture plus fibreuse et intéressante consiste à étirer le seitan d'un côté et à l'enrouler. Après avoir roulé, il se reformera facilement en boule, vous pouvez donc utiliser votre temps de pétrissage pour texturer également votre seitan. Lorsque vous avez terminé, prenez la petite partie que vous n'avez pas beaucoup pétrie et enroulez-la autour de votre boule roulée. Cela aligne vos fibres de gluten dans une direction. Je reviendrai avec les résultats.
Le vieillir
Le seitan est toujours meilleur le lendemain - celui-ci est si vrai, même le seitan spongieux peut devenir quelque peu comestible si vous appuyez sur l'eau et laissez-la reposer pendant 24 heures, puis faites-la frire. Donc, une fois que vous avez une technique fiable, préparez votre Seitan chaque semaine et gardez-le au frais. Ensuite, mangez froid, ragoût ou, surtout, frire.
Compresser avant la cuisson
Pour le Seitan non emballé, ajoutez une étape de compression de la pâte après en avoir besoin - prenez le temps de simplement appuyer dessus avec vos mains et de la masser dans la forme que vous voulez, sans la tourner ou changer la forme comme vous le feriez avec le pétrissage .
Sec au four
La cuisson du Seitan semble trop belle pour être vraie, non? Pas de bouillon, pas de bulles. Eh bien, pas d'humidité non plus - une grandeur Seitan O 'trop cuite a le goût de pneus en caoutchouc saupoudrés d'origan. Miam.
Le problème de ne pas bouillir se résume à pas assez de liquides. Pétrir la pâte a besoin d'environ 1 tasse d'eau pour 2 tasses de gluten de blé vital afin que vous puissiez la manipuler, mais après cela, la pâte obtient beaucoup plus d'humidité en mijotant ou en cuisant à la vapeur. Lors de la cuisson, cela ne se produit pas - vous obtenez donc un Seitan beaucoup plus sec.
Faire tremper, puis cuire
La solution la plus simple consiste à ajouter une étape supplémentaire de trempage de votre pâte finie après l'avoir laissée reposer pendant 10 minutes. Cela pourrait être combiné avec la méthode du bain de glace ci-dessus - il suffit d'ajouter quelques glaçons.
Baisser la température
Beaucoup de recettes demandent 60 à 90 minutes à 350 ° F (180 ° C), et je n'ai jamais réussi à le faire fonctionner. 250 ° F (130 ° C) est beaucoup mieux. Le temps de cuisson de 90 minutes semble cependant à peu près correct.
Bain d'eau
Couvrez à moitié votre seitan de bouillon dans un plat allant au four et retournez-le après la moitié du temps de cuisson. C'est comme faire cuire lentement un plat de viande au lieu de le faire bouillir.
Réduire le temps
Je n'ai pu obtenir de bons résultats qu'avec ça - d'accord, mais trop pâteux. Utilisez le 350 ° F (180 ° C), mais ne le laissez que 30 minutes en moins si vous utilisez des pièces plus petites. J'ai toujours trouvé qu'il y avait une propension à goûter comme du pain qui a aussi le goût de saucisses et de bandes de caoutchouc. Certains rapportent un succès.
Éclate une fois cuit
Enveloppez-le lâche et épais
Comme pour le mijotage, l'emballage du Seitan est beaucoup moins délicat. Il va en étendre un peu, il doit donc être enveloppé de façon un peu lâche. Plus il est serré, plus il sera dense et plus il doit être épais et résistant. 2-3 couches de papier d'aluminium ont fonctionné pour moi en enveloppant le Seitan avec juste un peu de marge de manœuvre.
Floconneux au four
Le vieillir
Le seitan au four est un peu moins capricieux mais teste toujours mieux le lendemain. Le seitan a toujours meilleur goût le lendemain. C'est une sagesse de proverbe, comme "un Lannister paie toujours ses dettes".
Texture de viande de déjeuner
La texture de la viande de déjeuner est excellente si vous voulez de la viande de déjeuner ou du pain de viande, et peu importe si vous allez juste la moudre. Mais si vous voulez faire une version de viande non transformée, aussi bonne que Seitan, cela ne donne pas une texture très intéressante.
Vous pouvez, cependant, imiter la texture fibreuse en pliant le Seitan en couches comme de la pâte feuilletée, mais ensuite vous le tournez et faites la même chose. Cela donne une texture intéressante et semi-charnue, et fait aussi beaucoup de compression pour vous, donc elle devient moins spongieuse également.
- Faire une pâte humide, un peu plus de 1 tasse d'eau pour 2 tasses de gluten
- Mélanger jusqu'à ce que tout le gluten soit humide, mais ne pas pétrir
- écrasez-le à plat sur le comptoir et étirez-le jusqu'à ce qu'il atteigne environ 0,5 cm de haut
- saupoudrer une toute petite couche de gluten pour le décoller
- pliez-le ou coupez-le et empilez-le
- squash-and-stack environ 10 fois. Vous aurez maintenant environ 1000 couches de fibres de gluten et cela ne devrait pas prendre plus de temps que le pétrissage.
- masser délicatement-l'écraser en un cube arrondi, mais ne pas pétrir
- tourner autour d'un quart
- squash-and-stack environ 10 fois. Vous aurez maintenant 1000 fibres de haut en bas, car vous avez fait des couches à travers les couches
- masser délicatement-l'écraser en un cube arrondi, mais ne pas pétrir
- placer le cube dans le congélateur pendant 10 minutes
Procédures recommandées
Voici quelques procédures basées sur le dépannage ci-dessus pour obtenir les résultats souhaités.
1. Coupes froides
Pour obtenir une bonne charcuterie à la charcuterie, procédez comme suit:
- Faire une pâte sèche, un peu moins de 1 tasse d'eau pour 2 tasses de gluten
- Pétrir comme du pain pendant 3-5 minutes
- repos couvert pendant 10 minutes
- pétrir comme du pain pendant une minute
- formez une forme de bûche et enveloppez-la confortablement dans une étamine (ne laissez pas beaucoup de place, mais ne la comprimez pas non plus)
- faire bouillir pendant 60 à 90 minutes
- stocker une journée dans son bouillon
Vous saurez que cela a fonctionné lorsque la couche la plus externe est douce, et l'intérieur est un peu moins ferme qu'une gomme à effacer en caoutchouc.
2. Steak
- Faire un cube pliant et écrasant, comme ci-dessus
- couper le cube en 4 morceaux. couper de façon à couper les fibres, et chaque steak a une partie courte de toutes les fibres.
- aplatir chaque steak à un quart de pouce (0,5 cm). continuez à appuyer et à condenser plus longtemps que nécessaire pour le garder en forme, jusqu'à ce qu'il ait l'impression d'être devenu plus ferme qu'auparavant
- sans mijoter chaque steak pendant 90 minutes
- stocker les steaks dans leur bouillon pendant une journée
- presser le bouillon et faire frire
3. Ailes de poulet
Faites la même chose qu'avec le steak, mais coupez également chaque steak en 4 également, de manière quelque peu inégale.
4. Saucisse
Faites comme pour la charcuterie, mais enveloppez-la dans 5 ou 6 petites bûches en utilisant la même étamine.
5. Boeuf haché
Faites une bûche coupée à froid comme ci-dessus et broyez-la au robot culinaire en quelques impulsions, jusqu'à ce que les plus gros morceaux mesurent environ un quart de pouce (0,5 cm)
6. Cubes à ragoût
Faites une pâte fibreuse comme ci-dessus, mais faites-la cuire dans une étamine comme ci-dessus pour obtenir une texture fibreuse extra-ferme. Ensuite, coupez, faites frire et ragoût, mais beaucoup plus court que le ragoût normal, peut-être de 45 minutes à 1 heure. Ajoutez de la gomme de xanthane au ragoût pour imiter la gélatine qui se forme généralement lors de la cuisson lente du tissu conjonctif de la viande de ragoût.