Les secrets de la fabrication d'une gélatine cristalline?

Comme je l'ai mentionné dans une autre question , j'essaie de faire un gros bloc de gélatine. Malheureusement, mes premières tentatives sont légèrement ambrées, en utilisant uniquement de l'eau, du sucre, de la gélatine et un arôme clair.

Après quelques recherches, j'ai trouvé une vidéo sur la fabrication de gélatine claire dans laquelle ils:

1. utilisé une autre marque de gélatine
2. fleuri la gélatine dans moins de liquide que moi
3. acide citrique ajouté
4. chauffé pendant un certain temps

Je soupçonne qu'ils ont également utilisé un rapport gélatine / eau inférieur. (J'ai besoin de cela assez rigide, car ce sera un cube non pris en charge d'environ 10 pouces (25 cm) de chaque côté.)

En regardant leurs images, je pense qu'il y a encore un peu de teinte à leur solution, mais je ne sais pas laquelle des différences est la plus significative pour le processus. Est-ce que quelqu'un sait?

Vous pouvez également utiliser une gélatine de meilleure qualité, comme celle utilisée pour l'art de la gélatine. Voir celui-ci: https://gelatinartmarket.com/products/gelatin-powder-280?variant=1455952961

J'ai utilisé du konnyaku, c'est un dessert de type gel japonais que vous faites à partir de poudre. c'est limpide. cela ressemble à de l'eau solide. il est caoutchouteux comme indiqué, mais vous pouvez utiliser plus d'eau ou moins de poudre pour obtenir la texture souhaitée. voici une photo de ce à quoi il ressemble, mais ils ont des fruits (?) dans le gel qui leur donnent un aspect coloré. http://i106.photobucket.com/albums/m255/hijackqueen/Cooking/konnyaku002.jpg

Après de très nombreux tests, j'ai découvert quelques choses:

1. Il est très nécessaire de chauffer la gélatine pendant une longue période. J'ai trouvé 180 ° F (82 ° C) pendant 30 minutes pour m'assurer que la gélatine était bien dissoute, afin de minimiser l'obscurité. (30 min était mon test minumum, cela aurait pu être possible avec moins de temps)

2. Vous devez verser la gélatine pendant qu'elle est assez chaude. 170 ° F (77 ° C) était bien, mais même en le ramenant à 160 ° F (71 ° C), il y avait un peu de trouble (probablement introduit par de petites bulles d'air lors du versement; j'aurais peut-être eu plus de chance avec plus verser prudemment, ou utiliser d'autres moyens pour déplacer le liquide (par exemple, une seringue)).

3. Vous devez minimiser les bulles d'air. Si vous le versez en couches, déplacez lentement une fourchette par le haut pour faire éclater et faire des bulles. S'il vous en reste encore quelques-uns après la prise, vous pouvez verser le liquide chaud sur les bulles pour les retirer de cette couche. (J'ai utilisé une cuillère pour dévier la coulée vers la droite près de la paroi du récipient).

4. Évitez les arômes. Les extraits à base d'alcool le rendront plus trouble. (il s'éclaircit après le chauffage; c'est absolument horrible si vous essayez de le mélanger à la fin) Les arômes à base d'huile n'avaient pas d'émulsifiant et se séparaient juste. (Le meilleur arôme que j'ai pu trouver était une boisson à la canneberge blanche (10% de jus), mais j'ai remarqué qu'il semblait y avoir des variations dans le temps dans la couleur. en couleur qu'un achat plus récent).

5. La gélatine a une meilleure visibilité que l'agar-agar. Bien que la gélatine ait une teinte, la gélose n'est pas entièrement transparente lorsqu'elle prend, même après l'avoir maintenue pendant des heures à des températures proches de l'ébullition. (J'utilisais un circulateur à immersion pour le chauffage, donc je ne l'ai jamais porté à ébullition. Je l'ai maintenu à 95 ° C (203 ° F) pendant la nuit, puis j'ai essayé quelques heures à 99 ° C (210 ° F).

6. Vous ne pouvez pas obtenir un jello clair et incassable dans l'échelle à laquelle je faisais face. Vous devez réduire la gélatine à environ 1 To de gélatine par 2c. de liquide pour la visibilité (albiet mauvaise visibilité). Il est possible qu'il se configure suffisamment s'il est donné une semaine au réfrigérateur, mais vous en avez vraiment besoin au moins deux fois pour qu'il se raffermisse suffisamment à des tailles plus grandes. (notez que c'est bien pour les petits objets ... J'ai utilisé des verres à liqueur pour mes tests, alors j'ai pensé que j'allais bien)

7. peu importe ce que vous faites, vous ne pouvez pas mettre des lacets de réglisse dans les arches en jello. La chaleur nécessaire à la coulée les fait s'effondrer, même si vous les congelez d'abord ou les placez dans une couche de gelée. (J'ai également essayé Agar, mais j'ai dû le mélanger assez semaine pour l'empêcher d'être trop opaque et il ne s'est pas mis en place suffisamment pour tenir verticalement; cela pourrait être lié au fait que je l'ai tenu à des températures élevées trop longtemps, cependant).

Je n'ai jamais testé si l'acide citrique avait un effet, mais je ne pense pas que je puisse réussir ce que je recherche dans cette échelle. Après 3 autres échecs catastrophiques cette année (en plus des 2 l'année dernière), je pense que j'abandonne ce projet.

La gélatine est faite de boeuf ou de porc. Le boeuf est les grains jaunes le porc est ce que vous voulez pour transparent c'est un grain blanc. Il a fallu beaucoup de recherches pour trouver cette réponse simple.

La gélatine en photographie n'est jamais soumise à une température d'ébullition car elle perd sa température de viscosité pour fondre - les gels à faible floraison et à haute floraison sont également différents. Les gels de peau de vache sont destinés aux émulsions photographiques. Les gels porcins (porcins) sont les plus clairs.

La première extraction à partir d'un lot de vache ou de porc est la floraison la plus élevée. Des températures et des acides différents et une autre course entraînent une floraison plus faible. Fleurit aussi bas que 75; fondra sur votre table de cuisine. Une floraison dissoute de 300 fondra à environ 113. Le porc est utilisé pour les gélules de gélatine transparentes, vous avez donc besoin d'un porc à haute floraison.

Agar agar que vous achetez sur les marchés asiatiques. Il est expédié de Los Angeles à El, et entre les deux. New York bon prix. 4/5 bâtons dans un emballage transparent de couleur bâtons clairs, rouges et verts. Couper en petits morceaux, couvrir juste avec de l'eau tremper pendant la nuit. Obtenez une mijoteuse de Goodwill et portez la solution à feu moyen ou au maximum. Une casserole sur une cuisinière n'est pas bonne. Ne brûlez pas et ne brûlez pas; vérifiez juste pour une légère ébullition. On peut laisser l'agar chauffer jusqu'à ce que l'eau ait à moitié disparu. Ce n'est pas un problème, ajoutez simplement plus d'eau. Une fois terminé, couvrir le pot sans chiffon libre, aucun couvercle ni condensation ne retombera sur la gélose. Mettre au réfrigérateur et non au congélateur 45 à 70 durera un an.

Sortez, laissez monter à la température ambiante et utilisez à nouveau le pot. J'utilise les deux dans ma chambre noire pour faire des sous-bases pour maintenir la gélatine sur des plaques de verre et des émulsions négatives et positives. Vous pouvez lire beaucoup d'informations mais les procédures exactes pour faire fonctionner la magie manquent d'informations de base.