Lorsque je prépare par exemple de la sauce à spaghetti, dois-je:
Quels sont les avantages de préférer l'une des options aux autres?
Réponses:
Afin de développer un brunissement pour une bonne saveur profonde sur la viande, vous avez besoin d'une température élevée et d'un temps suffisamment long pour que les oignons dans la poêle tout le temps les laissent trop cuits. De plus, les oignons exprimeraient de l'eau, ce qui abaisserait la température pour mijoter ou cuire à la vapeur, empêchant le boeuf de brunir.
Pour ces raisons, il est courant de saisir ou de faire dorer la viande hachée (hachée), puis d'ajouter les oignons à cuire quand c'est fait ou presque.
Vous pouvez certainement cuire les oignons séparément, soit dans la même poêle, soit dans une autre poêle. Beaucoup de gens ne considèrent pas l'effort supplémentaire et le nettoyage comme une amélioration marginale des résultats.
On m'a dit que la raison de la cuisson de l'ail / oignon était d'abord de "superposer" les saveurs. On m'a également dit que les oignons ne bruniraient pas si vous les ajoutez à la viande crue.
Donc, avec tous les mythes urbains qu'on m'a dit, j'ai décidé de les soumettre à un test scientifique.
J'ai pris une recette simple de piment et j'ai essayé quatre méthodes différentes pour voir si l'apparence ou la saveur était différente.
1) cuire les oignons et l'ail. Faites cuire la viande. Ajouter la viande, les oignons et l'ail ensemble. Après avoir mijoté, ajoutez tous les autres ingrédients.
2) cuire la viande puis ajouter l'ail et les oignons à la viande. Après avoir mijoté, ajoutez tous les autres ingrédients.
3) cuire les oignons et l'ail. Ajoutez la viande. Mijoter. Ajoutez tous les autres ingrédients.
4) cuire les oignons, l'ail et la viande ensemble. Mijoter. Ajoutez tous les autres ingrédients.
Dans tous les cas, la saveur était la même et personne ne pouvait deviner la différence. La seule chose que j'ai remarquée, c'est que lorsque vous faites cuire la viande et l'oignon / l'ail séparés, ils brunissent différemment.
Je suppose qu'il peut y avoir des gens qui ont des «papilles gustatives super» et qui peuvent saisir les subtiles différences de saveurs, mais pour la personne ordinaire, personne ne le remarquera parce que vous ajoutez tellement de saveurs différentes. De plus, beaucoup de gens à qui j'ai parlé ont mis du fromage ou de la crème sure sur leur piment, ce qui, pour moi, est exagéré.
La famille de ma femme est italienne et il semblerait qu'ils gèrent tous des restaurants, ils m'ont donné raison (et d'autres sources). La façon dont ils le font est de:
"Wizz" jusqu'à la carotte, l'oignon rouge, l'ail, le céleri, le basilic frais et le persil (même une courgette s'il le faut), puis cuire jusqu'à ce que l'ail tourne presque.
Faire revenir la viande hachée.
Une fois brun, ajoutez une charge de vin blanc et laissez réduire.
Une fois réduit, ajoutez une boîte de tomates finement hachées (pas trop)
Ajouter le bouillon de champignons et laisser mijoter pendant plus de 4 heures (en ajoutant de l'eau au besoin).
Fait, le tout dans un seul moule.
Je me demande si le drainage du bœuf haché bruni pendant qu'il contient de l'oignon égoutte également une partie de la saveur que l'oignon confère. Si j'utilise une teneur en matières grasses 80/20 de boeuf haché, je fais d'abord dorer les oignons, puis je les cuillère hors de la casserole et les réserve. Ensuite, je fais dorer mon bœuf, égoutte l'excès de graisse puis ajoute mes oignons dorés dans le pot. Pour moi, il est logique de NE PAS vider les autres saveurs de la viande. Mais quand j'utilise un hamburger maigre, je ne vide pas.
Le brunissement du boeuf vous donne d'abord la possibilité de l'égoutter et / ou de le rincer. Si vous utilisez de la viande à haute teneur en matières grasses, cela vous évitera d'avoir à faire face à une sauce grasse.