Pouvez-vous développer une immunité aux oignons hachés provoquant des larmes?

Je viens de couper un oignon particulièrement fort, j'ai remarqué une légère irritation mais pas de larmes. J'ai alors réalisé que les oignons ne m'avaient pas fait pleurer depuis des années, voire des décennies. J'utilise toutes sortes d'oignons et ne prends aucune précaution particulière pour éviter les larmes. Je ne les réfrigère pas, j'enlève le noyau, j'utilise des lunettes, j'allume une bougie, quelque chose comme ça. Certes, je me suis amélioré (plus rapidement) au fil des ans, mais je me souviens avoir détesté hacher les oignons dans ma jeunesse à cause de l'irritation des yeux. Il ne semble pas que la vitesse seule puisse expliquer la différence dans ma réaction.

Puis-je attribuer cela à un phénomène similaire qui me donne des doigts d'amiante et ma tolérance aux aliments extrêmement chauds (épicés)?

Étant donné que l'effet causant la déchirure des oignons est dû à un processus chimique simple, il semble très peu probable que vous développiez une quelconque immunité réelle en termes d'effet. Scientific American le décrit:

Peler, couper ou écraser le tissu d'un oignon libère des enzymes appelées allinases, qui convertissent ces molécules en acides sulféniques. Les acides sulféniques, à leur tour, se réarrangent spontanément pour former du syn-propanéthial-S-oxyde, le produit chimique qui déclenche les larmes. Ils se condensent également pour former des thiosulfinates odorants, évoquant par coïncidence l'odeur âcre associée au hachage des oignons et provoquant la fausse accusation selon laquelle c'est l'odeur qui cause l'œil pleureur. Soit dit en passant, l'acide sulfénique dans l'ail prend une voie chimique différente, épargnant les yeux. La formation de syn-propanethial-S-oxyde culmine à environ 30 secondes après des dommages mécaniques à l'oignon et termine son cycle d'évolution chimique sur environ cinq minutes.

[...] Les terminaisons nerveuses libres [sur la cornée] détectent le syn-propanethial-S-oxyde sur la cornée et stimulent l'activité du nerf ciliaire - que le système nerveux central interprète comme une sensation de brûlure - proportionnellement à celle du composé concentration. Cette activité nerveuse active de manière réflexe les fibres autonomes, qui transmettent ensuite un signal à l'œil ordonnant aux glandes lacrymales de laver l'irritant.

Il s'avère que la science plus récente indique que la conversion n'est pas spontanée, mais due à une enzyme à cet effet, maintenant appelée synthase à facteur lacrymogène.

Ce qui est probable, en particulier pour un cuisinier expérimenté, sont:

• Amélioration des compétences et de la vitesse des couteaux, réduisant la quantité de temps en contact étroit avec les gaz irritants produits par la coupe des oignons
• Tolérance accrue pour la sensation spécifique

Oui, vous pouvez. Apparemment, les travailleurs des usines qui manipulent de grandes quantités d'oignons n'ont aucun problème:

À l'usine, ils disent que vous vous habituez à couper les oignons et arrêtez de pleurer après quelques minutes.

Source: Hartel, Richard W. et AnnaKate Hartel. "Au travail dans une vallée de larmes." Bouchées de nourriture. Springer New York, 2008. Page 32

Je ne sais pas quel âge vous avez, mais l'explication la plus probable est simplement des changements biologiques. Les récepteurs thermiques dans le corps humain, surtout aux mains et aux pieds, deviennent moins sensibles à mesure que nous vieillissons, ou, pour le dire autrement, le seuil auquel nous ressentons ces sensations est beaucoup plus élevé, et c'est un processus continu à mesure que nous grandissons et mature. Il y a un indice à cela, par exemple - la raison pour laquelle il est conseillé de tester l'eau du bain du bébé avec votre coude, même si vous avez la vingtaine, c'est parce que les récepteurs du bébé sont en état d'alerte et que la peau est beaucoup plus vulnérable que la peau plus âgée, de sorte que vos mains, à 25 ans, ne subiront pas une grande chaleur lorsque le bébé le voudra. Il y a une explication scientifique compliquée concernant les fibres nerveuses, mais je n'entrerai pas dans les détails. JE'

Concernant le manque de larmes - je ne pleure plus non plus avec les oignons, même si j'ai toujours la sensation de brûlure. La raison pour laquelle je ne le fais pas, c'est parce que j'ai quelque chose appelé Sjogrens et que je suis maintenant rarement capable de produire des larmes, peu importe à quel point j'en ai envie. Je doute que ce soit l'explication pour vous, ou votre langue serait trop douloureuse pour supporter des aliments chauds et épicés, mais il y a d'autres conditions qui font que moins de liquide est disponible pour les canaux lacrymaux, encore une fois lié au vieillissement, donc votre œil peut, d'une part, être moins sensible en raison des modifications des fibres nerveuses, et d'autre part, la réponse à la déchirure n'est pas aussi facilement activée même si un irritant perçu est détecté.

Pas très gai je sais, et encore plus de preuve que le facteur d'obsolescence est intégré ...

J'ai remarqué que la troisième fois que j'étais exposé aux gaz lacrymogènes dans le camp d'entraînement, je devenais moins sensible. La prochaine fois que j'ai haché des oignons, cela ne m'a pas dérangé du tout. Je ne suis pas non plus à l'agonie si je reçois du jus de jalapeño dans les yeux. Je dirais donc que je l'ai appris d'une manière ou d'une autre; si cela s'applique ou non à d'autres, je ne sais pas. Personne d'autre dans le camp d'entraînement n'était quoi que ce soit, sauf extrêmement vulnérable aux gaz lacrymogènes, point final, donc ce n'était pas de mauvais lots.

Outre les changements biologiques (comme discuté par les autres affiches), je soupçonne fortement un autre facteur:

Votre équipement et votre technique améliorés.

• Avec des couteaux plus tranchants (-> moins de cellules rompues, moins de "gaz lacrymogène")
• et un travail plus rapide (-> moins de temps d'exposition)
• vous avez gagné en confiance et n'êtes pas tenté de vous regarder travailler aussi étroitement que vous l'avez probablement fait en tant que débutant: au lieu de vous pencher sur votre planche à découper, vous travaillez devant vous . (Et sont donc moins exposés à la montée des fumées.)

J'ai observé cela en travaillant avec mes enfants dans la cuisine: ils vont regarder de près et d'en haut - hé, ces couteaux sont tranchants et proches des doigts! - et déchire. Quand je les ai fait travailler devant eux, nous avons eu beaucoup moins de problèmes. Mes 5 ans peuvent maintenant couper les oignons sans se déchirer - à condition qu'elle se souvienne de garder ses mains sur son visage.

La meilleure façon d'obtenir une «immunité» est d'utiliser un couteau extrêmement tranchant. J'ai probablement coupé 3000 oignons au cours des dernières années et seulement deux fois j'ai même légèrement déchiré, et c'est alors que je cuisinais chez mes mères avec des couteaux horribles. De plus, n'utilisez jamais de couteau avec un oignon.