Je ne peux même pas compter le nombre de fois que j'ai suivi des recettes de pâtes à l'aide d'un robot culinaire, pour découvrir que peu importe le soin que j'ai apporté aux mesures, ma pâte était juste un peu trop sèche (ajoutez de l'eau). Maintenant, il est trop humide (ajoutez de la farine). Aargghh, j'aurais pu voyager en Italie maintenant! J'aimerais utiliser mon robot culinaire, mais cela commence à me rendre fou.
Quelqu'un peut-il aider?
Réponses:
J'ai trouvé qu'un œuf par cent grammes de farine fonctionne très bien. Cependant, le processus est important. Voici ce que je fais:
Je dépoussière toujours la pâte avec de la farine avant de la faire passer dans la machine, puis à nouveau au besoin, selon qu'elle commence à coller à elle-même, à la machine ou à la surface de travail.
Quant à la partie "infaillible" de votre question: infaillible est, à mon avis, un produit de confiance. Renforcez votre confiance en vous entraînant, souvent et à plusieurs reprises. Après un certain temps, vous constaterez probablement que vous arrêtez de mesurer, d'ajouter des ingrédients par la sensation et l'instinct, plutôt que de mesurer.
Wow, la qualité de vos questions n'est éclipsée que par votre humour et votre beauté.
Je pourrais peut-être vous aider.
La clé est d'utiliser une balance numérique de haute qualité. Bien sûr, il y a de très bons chefs qui déversent de la farine sur une surface de travail précédemment propre, font des choses fantaisistes avec leurs doigts pour obtenir le même résultat, mais qui a le temps pour cela?
Voici ma méthode à ne jamais manquer. J'ai passé des mois à jouer avec des pâtes faites maison avant de finalement m'installer sur cette méthode super facile et infaillible. C'est très amusant et je ne pense pas que la méthode désordonnée obtiendra jamais de meilleurs résultats.
La première étape. Tarez votre balance avec une tasse à mesurer liquide. J'utilise juste une tasse à mesurer car c'est facile à verser. Cassez vos œufs, comptez environ 1 œuf par portion. 3-6 œufs est une belle quantité facile à manipuler. Notez le poids des œufs en grammes (la précision absolue est ce qui fait que cette méthode fonctionne si bien). Après avoir noté le poids des œufs, ajoutez 1 cuillère à café d'huile d'olive par œuf.
Prenez votre poids noté et multipliez par 1,5. C'est exactement la quantité de farine à utiliser. J'aime la farine 00 le meilleur (plus à ce sujet dans un peu), mais la farine tout usage est très bien. Mettez le bol du robot culinaire, la lame et tout le reste sur la balance, puis tarez et ajoutez au bol exactement 1,5 fois le poids des œufs. Le sel est facultatif. Certains chefs insistent, d'autres disent de ne JAMAIS ajouter de sel. Je fais. Après avoir atteint la quantité parfaite de farine, j'ajoute environ une cuillère à café (ou 5 grammes) de sel pour 3 œufs. Maintenant, traitez simplement la farine tout en ajoutant lentement les œufs. Environ 10 secondes suffisent. Vous avez maintenant une pâte à pâtes rugueuse parfaite.
Pétrir. Utilisez le moins de farine possible pour l'empêcher de coller. Lorsque vous avez besoin d'un peu de repos pour pétrir, votre pâte aussi. Roulez-le en boule et enveloppez-le dans une pellicule plastique. Laissez-le reposer sur le comptoir pendant une heure (30 minutes peuvent être suffisantes, même si je veux toujours une pause plus longue) ou jusqu'à 2 jours au réfrigérateur. Si vous le réfrigérez, laissez-le revenir à température ambiante avant le deuxième pétrissage. Après que vous et la pâte vous êtes reposée, pétrissez-la à nouveau, essayez de la maintenir pendant 5 minutes. Vous êtes maintenant prêt à façonner les pâtes.
Avez-vous une machine à rouler les pâtes? Je ne pouvais en trouver nulle part dans l'état de l'Alaska sauf dans une petite boutique italienne à Wasilla (oui, la maison de Sarah Palin). Eh bien, je devais quand même conduire. Étrangement, il a été fabriqué en Chine. Quoi qu'il en soit, le prix était correct et j'en ai été très satisfait. La voici: la machine à pâtes Norpro 1049R alias "la petite machine rouge" . Cette vidéofait un très bon travail en montrant comment utiliser la machine (bien que l'hôte doive la serrer plus fort - que le vacillement me rendrait fou). De plus, le mécanisme de coupe de ma machine à pâtes est inutile; Je roule simplement la feuille et j'utilise un couteau pour couper les fettuccines, ou je fais des raviolis ou des lasagnes. Pas de machine? Pas de soucis, vous n'en avez vraiment pas besoin. Vos pâtes sont peut-être un peu épaisses, mais cela ne fait que crier «maison»! Il suffit de le dérouler à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'une cheville.
La chose la plus impressionnante que j'ai faite récemment est la suivante: la recette de Mario Batali , des raviolis avec un jaune d'oeuf caché à l'intérieur. C'est incroyablement facile à faire. Une chose que je fais un peu différemment est de mettre un peu de ricotta sur le jaune, pour l'encapsuler complètement.
À propos de la farine: Il peut être difficile de trouver 00 de farine, mais cela fait de meilleures pâtes. C'est un produit italien, de la farine finement moulue produite spécialement pour les pâtes ou la pâte à pizza.
MODIFIER Les photos sont floues, mais vous avez l'idée. Ce sont à partir d'aujourd'hui (27/09/15):
Ce ne sont pas les recettes de Batali, je les ai inventées en cuisinant, mais la seule clé est de ne pas casser le jaune.