Si vous aviez le choix entre utiliser un bon moulin à café quelques jours à l’avance ou l’un de ces moulins à coupe rapide juste avant la préparation du thé, lequel choisiriez-vous?
Réponses:
Ce sera vraiment un compromis entre les défauts de saveur, mais cela dépendra également de la méthode de brassage, et s'il s'agit de gouttes ou d'espresso.
Pour nous, avec le goutte à goutte, le café périmé a un goût pire que le café mal moulu. Nous pouvons toujours savoir si le café a été fraîchement moulu ou non, car les caractéristiques et le profil des arômes changent avec le temps. Avoir un moulin de merde aura une incidence sur la saveur, certains motifs étant trop extraits et sous-extraits. À ce stade, la qualité du café n'aurait même pas d'importance.
Donc, cela dépend vraiment de ce que vous préférez sacrifier. Pour moi? Dans cette situation, je ne ferais probablement que boire du thé.
Les deux ont des inconvénients:
Ma femme et mes amis ne me croyaient pas à propos du potentiel d'extraction excessive du café en poudre, nous avons donc fait un test de goût à l'aveugle entre des grains de café moulus avec une lame et des grains avec une bavure. J'ai identifié le café moulu à la lame à chaque fois. Ce n'est pas la comparaison que vous avez, mais en l'absence d'un moulin à fraise, j'opterais pour du pré-broyé, pour plus de commodité.
Bien qu'il y ait des compromis pour les deux, je suggère de moudre juste avant de brasser .
Voici pourquoi:
Dès que vous moulez du café en grains, il commence à perdre de son arôme et de sa saveur. Cela commence à se produire dès que les haricots sont moulus. À mon avis, c'est un gros problème si vous voulez un café au bon goût.
Bien que les broyeurs de lames aient tendance à produire des particules inégales, ce qui peut entraîner une extraction inégale (sur-extraction pour les plus petites particules et sous-extraction pour les plus grosses), ce n'est pas un problème majeur pour la tasse de café ordinaire. Les bonnes meuleuses (50 $ et plus) n’ont pas autant de problèmes .
Le buveur de café de tous les jours remarquera probablement moins de café frais, par opposition à une extraction inégale.
La meilleure option est d'utiliser un moulin à fraises, mais vous avez besoin d'un moulin de très bonne qualité (cher) pour produire une bonne mouture. Ce type de moulin présente même des inconvénients.
Dans mon café, nous utilisons des meules industrielles qui sont très cohérentes. À la maison, j’utilise une meuleuse de lame de bonne qualité et j’obtiens généralement de bons résultats, surtout si je moudrais plus grossièrement (café filtre, presse française, etc.). Les problèmes de mouture irrégulière ne me causent que des problèmes lorsque je moudis finement pour un espresso. Je trouve également que si vous secouez la meuleuse à lames (presque comme un shaker à martini), la mouture se mélange mieux au cours du processus et vous obtenez plus de consistance. C’est justement ce que j’ai trouvé, et vous devriez faire très attention lorsque vous le faites.
Étant donné que les deux ont des avantages et des inconvénients, je choisirais un sol frais avec une lame plutôt qu’un sol meuble. L'odeur est une indication de la façon dont il va goûter, et ça sent tellement bon immédiatement après le broyage.
Je ne pense pas que le café fraîchement moulu a meilleur goût que le café prémoulu du même âge? Personnellement, je ne peux pas faire la différence. Donc, de mon point de vue, ce n'est pas du tout important.
D'après mon expérience, il semble que le brassage soit plus faible lorsqu'il est moulu, à moins que vous n'en utilisiez davantage dans le pot. Je ne suis pas un fan de café faible, alors je m'en tiens à une bonne marque de pré-moulu.