Épices stables à la température

Je trouverais très utile d'avoir une liste de données empiriques sur la stabilité en température des épices.

Existe-t-il des études systématiques disponibles?
Quelles épices peuvent facilement supporter de longues durées de cuisson au gril, au four chaud ou au barbecue?
Lesquels perdent de leur saveur ou se détériorent rapidement?
Qui développent des saveurs déplaisantes?
Lesquels deviennent malsains voire toxiques?
Que faire pour conserver les épices sensibles lors de la cuisson chaude?

Ce sujet se rapproche de ma question. Quelqu'un peut-il approfondir quelque peu la question?

MISE À JOUR: Je comprends que ma question est peut-être trop ouverte. Je ne m'attends pas à une réponse exhaustive ici, juste des conseils et des points de départ pour une étude plus approfondie.

spices temperature

— nansen
source

Pouvez-vous spécifier une plage de température? Braiser ou épices barbecue?

— MandoMando

Je ne veux pas trop préciser la plage de température, les modes de cuisson et les types d'épices. Très demandé mais: je recherche des informations aussi larges et complètes que possible.

— nansen

Une étude ou un livre de recherche aussi large et complet que possible serait en dehors des directives générales de ce site. Une question beaucoup plus spécifique et ciblée serait plus facile à répondre, car il existe une myriade d'herbes et d'épices différentes, chacune avec ses propres ingrédients actifs et propriétés. Il n'y a aucun moyen raisonnable sur un site d'AQ de les énumérer tous, en particulier les plus inhabituels comme le sumac ou les plus rares utilisés dans le monde, mais pas courants dans la cuisine occidentale.

— SAJ14SAJ

Existe-t-il des études systématiques disponibles?

Je ne suis pas au courant d'une telle étude ou ressource, mais l'ignorance ou le manque de preuves d'une chose ne signifie pas nécessairement qu'elle n'existe pas.

Quelles épices peuvent facilement supporter de longues durées de cuisson au gril, au four chaud ou au barbecue?

La cuisson au gril est une méthode de cuisson particulièrement intense qui transfère directement l'énergie à la surface de l'aliment cible par rayonnement. Ce n'est pas non plus une méthode utilisée pour une longue durée de cuisson, car elle est si rapide et pourrait facilement brûler ou carboniser l'extérieur des aliments.

En règle générale, les épices dures et ligneuses et les graines dures ont tendance à être les plus insensibles à la chaleur: poivre noir, cannelle, anis, muscade, cumin, etc.

Dans la famille des herbes, les herbes plus résistantes (feuille de laurier, origan et sauge par exemple) peuvent résister à une cuisson prolongée sans altérer leur saveur.

Les herbes délicates (coriandre, persil, estragon, basilic par exemple) ne se portent pas bien car leurs saveurs sont très volatiles.

Lesquels perdent de leur saveur ou se détériorent rapidement?

Voir au dessus; ce n'est qu'une reformulation de la même question.

Qui développent des saveurs déplaisantes?

Il s'agit d'une question de liste ouverte.

Pour une partie importante de la population, la coriandre commence par une saveur déplaisante.

L'ail mal cuit peut devenir amer, si vous le considérez comme une épice. De même, le paprika et de nombreux poivrons capsicum deviennent très désagréablement amers lorsqu'ils sont brûlés.

La plupart des saveurs perdent simplement leur intensité et deviennent muettes ou difficiles à percevoir.

Lesquels deviennent malsains voire toxiques?

Je n'en connais aucun.

Que faire pour conserver les épices sensibles lors de la cuisson chaude?

Ne les ajoutez pas pendant une cuisson prolongée; ajoutez-les vers la fin de la période de cuisson ou même une fois la cuisson terminée.

— SAJ14SAJ
source