Réponses:
Hachez d'abord finement les oignons. Cela les rend plus petits, à cuisson plus rapide et moins présents dans la texture du plat. Faites-le en coupant directement à travers les pôles de l'oignon, ce qui donne deux moitiés. Coupez ensuite les boutons et décollez la couche extérieure. Exécutez le couteau 8 ou 9 fois le long de la verticale (d'un pôle à l'autre), mais ne coupez pas complètement une extrémité. Coupez finement sur ces verticales pour faire de beaux dés. Passez le couteau sur la pile plusieurs fois si votre coupe n'est pas assez petite.
Deuxièmement, faites cuire les oignons. La transpiration a pour but d'extraire l'humidité, de concentrer la saveur et d'améliorer la conversion de l'amidon en sucre. Le chauffage des oignons libère leur arôme et réduit l'amertume chimique qu'ils présentent lorsqu'ils sont crus. Faites chauffer de l'huile dans une casserole à feu moyen-doux. Ajoutez les oignons. Ajoutez du sel. Je ne couvrirais pas la casserole, car le couvercle empêchera la vapeur de s'échapper. Remuer / secouer pour éviter de coller ou de brûler. Les oignons deviendront mous puis translucides. (Finalement, si vous continuiez, ils deviendraient mous et dorés; cela est appelé caramélisé et considéré comme une chose différente de la transpiration, donc bien que ce soit juste plus loin dans le même spectre, vous ne devriez pas aller aussi loin pour cette recette).
Voilà comment je le ferais et pourquoi. Je ne sais pas si c'est une réponse de manuel.
Vous avez besoin d'une casserole avec un couvercle hermétique, mettez-la sur la table de cuisson à feu doux avec une petite quantité d'huile. Ajoutez les oignons à l'huile, mélangez-les pour que les oignons soient enrobés d'huile, mettez le couvercle et laissez-les 5 minutes. Retirez le couvercle, remuez et remettez le couvercle pendant encore 5 minutes. Répétez cette opération jusqu'à ce que les oignons soient mous et translucides mais ne brunissent pas.
La transpiration se fait avec le couvercle sur la casserole. Ne pas utiliser de couvercle reviendrait à utiliser le sauna avec la porte ouverte.
La transpiration est le processus de libération des saveurs avec l'humidité et les basses températures. La graisse, dans ce cas, est utilisée uniquement pour retenir les saveurs non volatiles lorsqu'elles sont libérées de l'oignon. Aucun brunissement n'a lieu. La casserole est recouverte de sorte que le couvercle retient la vapeur, qui se condense et retombe sur les oignons. Certains cuisiniers couvrent les oignons directement avec un morceau de papier d'aluminium ou de parchemin, puis ajoutent également un couvercle. Les oignons cuits ont une faveur plus douce avec cette technique, car plus vous faites cuire un oignon, plus il devient sucré. La transpiration des oignons est particulièrement souhaitable lors de la préparation de sauces blanches contenant des oignons, car aucune couleur n'est ajoutée à la sauce. Également utilisé dans la fabrication de risottos.