Quelle quantité d'acide utiliser pour stabiliser la meringue?

Après avoir lu les bons livres, j'ai commencé à ajouter de l'acide en battant des meringues. À la maison, j'utilise de la crème de tartre, mais quand je cuisine dans la cuisine de quelqu'un d'autre, j'ai de la chance s'il a au moins un peu d'acide citrique; la crème de tartre est une énorme rareté ici.

Le problème est que les livres ne spécifient pas de ratio. Ils parlent de jeter "une pincée", suggérant que le montant exact n'est pas si important. D'après mon expérience, ce n'est pas vrai.

J'ai fait échouer des meringues malgré la crème de tartre. Ils sont passés d'un désordre qui coule à une couche raide trop serrée flottant sur l'eau sans un endroit sensible entre les deux. J'avoue que j'ai peut-être utilisé la mauvaise vitesse de fouettage (cela se produit surtout souvent lorsque je fouette à la main), mais 1) je ne peux pas l'attribuer à la vitesse seule, et 2) c'est exactement le genre de problème que j'espère que l'acide travaille contre.

Là encore, j'ai fouetté de belles meringues avec de l'acide. La crème de tartre aide aussi, mais l'acide citrique me donne souvent une excellente texture à partir d'une seule pincée (peut-être 1,5 g) pour 2-3 blancs d'œufs. La meringue devient lisse et brillante, avec de petites bulles robustes, et tient sans se dégonfler lorsqu'elle est pliée en d'autres ingrédients, même pendant un macaronage pas si doux. Le problème: à cette concentration, le goût aigre est déjà très perceptible. Dans certaines applications très douces, cela fonctionne toujours, mais la plupart du temps, il altère le goût.

Alors, quel est le rapport minimal auquel l'acide fonctionne (compte tenu d'une technique raisonnable - oubliez le fouet à la main pour l'instant?) Et quel est le rapport maximal auquel l'acide est toujours indétectable en goût? Je m'intéresse à la fois à la crème de tartre et à l'acide citrique ici.

Comme il existe plusieurs types de meringues, j'imagine que le cœur de cette question est vraiment l'effet de l'acide sur le moussage du blanc d'oeuf.

Selon KATERYNA LOMAKINA et KAMILA MÍKOVÁ écrivant dans le Czeck Journal of Food Science, il existe une relation modérément complexe entre le pH des blancs d'œufs, et sa capacité moussante (dépassement) et la stabilité de la mousse:

En ajoutant une petite quantité de H2S4 ou de NaOH 1N au blanc d'oeuf liquide (valeurs de pH: 9,5, 8,6, 6,3, 4,7, 3,1, 1,0), NAKAMURA et SATO (1964b) ont obtenu une grande capacité de moussage au neutre et pH acides sauf au pH excessivement acide (pH 1,0). La stabilité de la mousse était élevée à pH 8,6, le pH du blanc d'oeuf naturel, et diminuait avec un changement de pH.

Avec une solution aqueuse d'albumine d'oeuf, HAMMERSHØJ et LARSEN (1999) ont établi que le dépassement de mousse était le plus élevé à pH 4,8 et le plus bas à pH 10,7. La stabilité de la mousse contre le drainage était la meilleure à pH 7,0 après 30 min, mais à long terme, la mousse à pH 4,8 était la plus résistante au drainage. Ceci est le résultat du comportement plus rigide de la surface à pH 4,8 et de la formation de petites bulles, donc un drainage lent du liquide de la mousse, une tension superficielle dynamique plus faible provoquant un dépassement élevé.

La conclusion est que vous obtiendrez le plus de volume de mousse à un pH modérément acide autour de 4,8, mais la meilleure stabilité de la mousse une fois créée au pH alcalin des blancs d'œufs.

La morale semble être celle de la mousse d'œuf stable , de ne pas ajouter d'acide.

Plus loin dans l'article, ils indiquent également que le volume peut être augmenté sans effets néfastes en ajoutant jusqu'à 40% d'eau en plus aux blancs d'œufs.

De plus, l'ajout de sucre aux blancs d'œufs empêche la formation de mousse, nécessitant plus d'agitation pour former la mousse.

Je vais y répondre en supposant que votre véritable besoin n'est pas quel acide utiliser; mais comment faire une meringue stable, avec ou sans acide (à condition qu'avec de l'acide, un goût indésirable ne soit pas ajouté).

Je suggère d'oublier la crème de tartre tous ensemble. Ce que vous faites s'appelle la "meringue commune" et est la moins stable de toutes les meringues.

Après la meringue commune, il y a les meringues suisses et italiennes; qui sont respectivement stables et les plus stables. Aucun de ces produits ne devrait nécessiter de crème de tartre; et ne doit contenir que des ingrédients très simples.

La principale raison (au moins à ma connaissance) de la stabilité de ces derniers est que les blancs d'œufs sont quelque peu cuits pendant le processus de création.

En bref: Google une meringue suisse et italienne de qualité. Je voudrais ajouter l'avertissement que vous pouvez ou non trouver des recettes qui nécessitent de l'acide; d'après mon expérience, j'ai utilisé des recettes qui ne nécessitent pas d'acide et elles ont été délicieuses.