La différence la plus significative se situe entre les oignons verts et les autres oignons. Comme vous le savez probablement, les oignons verts sont les tiges qui poussent à partir des bulbes d'oignons réguliers. Ils ont une saveur herbacée et végétale avec un soupçon de piquant, mais ne goûtent rien comme les bulbes. Les oignons verts sont souvent récoltés à partir de variétés d'oignons plus petites que celles cultivées pour les bulbes, mais peuvent provenir de n'importe quelle variété.
Toute recette qui attend des oignons verts va l'indiquer spécifiquement, et dans ce cas, vous devez les utiliser. En ce sens, les oignons verts sont un élément complètement différent des «oignons», ce qui implique le bulbe racinaire. Cela ressemble beaucoup au fait que les racines et les feuilles de coriandre sont très différentes, même si elles proviennent de la même plante, et ne sont généralement pas substituées les unes aux autres.
Les oignons verts sont extrêmement populaires dans les cuisines asiatiques, mais sont également utilisés dans de nombreuses recettes occidentales.
Il existe de nombreuses variétés d' alliums culinaires , notamment l'ail, les oignons verts, les poireaux et les échalotes; oignons rouges, blancs, jaunes; et même les variétés d'oignons doux comme Videlia. Chacune de ces variétés apporte une nuance ou une saveur subtile.
Certaines recettes sont traditionnellement faites avec un type particulier d'allium (comme la soupe aux poireaux et aux pommes de terre) et exigeront cette variété.
Lorsque seul "oignon" est spécifié, vous pouvez utiliser librement du rouge, du blanc ou du jaune, selon ce qui est abondant dans votre région. Où j'habite, les trois couleurs de l'oignon sont facilement disponibles, mais le jaune est le plus populaire et le moins cher. En général, (et cela dépend de l'endroit où l'oignon a été cultivé et de sa variété, il y a donc des variations considérables et de nombreuses exceptions):
Les oignons jaunes sont l'oignon générique de base de la cuisine de style d'Europe occidentale et d'Amérique du Nord (bien que dans de nombreux plats français, les échalotes soient populaires). Ils ont tendance à avoir le facteur le plus «pleurant» et le plus fort arôme. Pour les oignons qui seront transpirés, cuits ou caramélisés, c'est souvent l'oignon de choix.
Les oignons blancs ont tendance à avoir une morsure moins sulfureuse que le jaune et ont souvent une saveur un peu plus douce. C'est l'oignon traditionnel de la cuisine mexicaine et il se comporte très bien dans les applications crues et dans les salsas. Les oignons blancs ont tendance à avoir la texture la plus ferme et la plus lisse.
Les oignons rouges ont tendance à avoir la saveur la plus douce, une texture légèrement plus rugueuse et sont souvent utilisés dans des applications crues ou marinées, où leur couleur rouge attrayante se démarque.
Vous constaterez que même différents auteurs présentent des descriptions différentes des différentes variétés d'oignons, ce qui reflète probablement plus ce qu'ils ont dans leur région et la grande variation que cela ne fait autre chose. Par exemple: National Onion Association , The Kitchn , The Cooking Dish .
Dans une large mesure, le type d'oignon utilisé dans une recette donnée peut être librement substitué; rarement, aurez-vous une énorme différence de saveur ou de résultat. Le plus souvent, le choix est déterminé par les conditions du marché local - ici, dans l'est des États-Unis, les oignons jaunes sont les moins chers, c'est donc ce que nous utilisons le plus.
La meilleure réponse que je puisse donner à votre question est:
Utilisez des oignons verts là où ils sont spécifiquement requis, sinon utilisez un oignon ordinaire. Considérez-les comme un légume différent des «oignons» nature.
Si vous cuisinez une recette d'Amérique du Nord ou d'Europe occidentale et que la variété préférée d'oignon n'est pas spécifiée, le jaune est le choix par défaut, mais utilisez ce que vous avez à votre disposition à un prix raisonnable et il n'y aura qu'une différence mineure dans résultat.
Je ne connais aucune application où vous devez absolument utiliser un oignon spécifique ou la recette échouera.